Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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[ [LL CRÈME AU CHOCOLAT À LA CASSONADE Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 20 min environ Réfrigération : 3 h environ Ingrédients : 200 g de chocolat riche en cacao, 80 g de cassonade, 1c. à soupe de miel liquide, 1c. à café de maïzena, 1 pincée de vanille en poudre, 1 pincée de cannelle en poudre, 30 cl de crème fleurette Décor : sucre candi brun, sujets de Pâques Casser le chocolat en morceaux dans un saladier. Ajouter la cassonade et le miel, puis laisser fondre au bain-marie, sur feu très doux, 15 min environ, en remuant fréquemment pour rendre la préparation homogène. Ajouter, peu à peu, 20 cl de crème fleurette. Dans un bol, mélanger la maïzena, la vanille et la cannelle. Délayer, peu à peu, avec 1 0 cl de crème fleurette, puis verser en mince filet dans le chocolat, sans cesser de remuer. Continuer la cuisson en tournant jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer aussitôt du feu. Répartir la préparation dans 4 verres et les mettre 3 heures environ au réfrigérateur avant de servir. Avant de déguster, saupoudrer un peu de sucre candi brun au centre de chaque crème et décorer avec des sujets de Pâques. de petite taille coller des boudoirs (ou biscuits à la cuiller, langues de chat, spéculoos...) sur le pourtour, en les recoupant au besoin (ils doivent dépasser le gâteau de 10 à 15 mm), les nouer avec un joli ruban pour les maintenir. Remplir l'intérieur avec un assortiment harmonieux d'œufs en chocolat ou en sucre. Avec les petits œufs, on peut encore décorer une tarte au chocolat, un dessert sur assiette, des coupes de glaces, un entremets glacé...ll suffit d'utiliser un moule en couronne pour réaliser le gâteau de Pâques. La réalisation du nid se fait en trois étapes : 1 le choix du gâteau, qui pourra être, selon le goût, un gâteau de Savoie, une génoise, un gâteau au chocolat, un gâteau de riz, un gâteau glacé... 1 la réalisation du nid : une fois le gâteau cuit (ou réfrigéré) et démoulé, le recouvrir de gelée d'abricots ou d'un glaçage, puis le saupoudrer généreusement de chocolat râpé, ou de vermicelles en chocolat, ou de noix de coco grossièrement râpée. Pour imiter les brins de paille, on peut aussi ajouter des zestes d'orange et de citron, en fms bâtonnets, ou encore des écorces d'orange et de citron confites et de l'angélique coupée en lanières. 1 le décor : placer les oeufs choisis au centre du gâteau, en ajoutant de "faux" brins de paille, et des petites fleurs en sucre ou en pâte d'amandes, ou encore de vraies fleurs cristallisées (passées dans un blanc d'oeuf battu, puis dans du su cre cristallisé). Un gâteau rond, creusé, peut aussi faire office de nid, ou encore une brioche privée de sa tête (pour un goûter d'enfants). n y a plusieurs manières de les réaliser : 1 comme les gros nids, en utilisant de petits moules à savarin ; SAVEURS 1 avec des pâtes à gâteau du commerce, à brownies ou à cookies (on peut aussi les faire soi-même). n suffit qu'elles soient assez fermes pour être déposées sur la plaque à pâtisserie, en forme de petites couronnes ; 1 avec une pâte à dacquoise ou à macaron : dessiner des ronds et des couronnes de même taille (10 cm de diamètre environ) sur une feuille de papier sulfurisé et la poser sur la tôle à pâtisserie. Remplir de pâte ronds et couronnes en utilisant une poche à douille et cuire au four. Pour réaliser le nid, napper chaque rond d'une crème de garniture et recouvrir d'une couronne. Décorer comme indiqué plus haut. 1 avec des tartelettes : réaliser des tartelettes au chocolat ou au citron (en prévoyant un bord assez large et remplir de petits œufs au moment de servir. 1 avec de la meringue. Un gros gâteau, non pas rond ou carré, mais de forme ovoïde, à décorer de petits œufs, voilà une autre manière de fêter l'œuf. A réaliser avec : 1 un gâteau (génoise, gâteau au chocolat, moka, quatre-quarts...), à découper après cuisson en forme d'œuf. Pour obtenir une jolie forme, utiliser un patron à poser sur le gâteau qui pourra ensuite être fourré, recouvert de vermicelles en chocolat ou d'un glaçage. On peut aussi l'entourer d'une fine bande de pâte d'amandes pour simuler un ruban. Une idée originale : le recouvrir d'un glaçage et le décorer de guirlandes horizontales, à la poche à douille avec du fondant ou du chocolat, ou de motifs en pâte d'amandes, comme les œufs décorés d'Europe Centrale ; 1 un moule en forme d'œuf réalisé avec une bande de carton très rigide, enveloppée de papier d'aluminium. Monter, à l'intérieur, un entremets à réfrigérer : cheesecake, charlotte, miroir aux fraises, appareil pour bûche au chocolat et aux marrons ; Le Journal de la Cuisine no6 69



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