Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Pizzeta de saumon mariné Ingrédients pour 1 0 personnes Marinade de saumon : 1,2 kg de saumon frais, 10 cl d'huile de colza, 600 g de sel gros, 1 petite botte d'aneth, 2 citrons jaune, 1 00 g de sucre, 30 g de poivres. Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier (pour les citrons mettre les peaux brossées et hacher grossièrement l'aneth). Recouvrir le saumon de cette marinade et mettre au frais toute la nuit. Le lendemain débarrasser le saumon de sa marinade en l'essuyant puis le mettre à égoutter. Sauce pistou : 40 cl d'huile d'olive, 2 bottes de basilic, 1 botte de persil plat, 2 gousse d'ail, 40 g d'olives vertes, 40 g d'olives noires. Hacher grossièrement le basilic et le persil plat lavé. Eplucher l'ail. Hacher grossièrement les olives vertes et noires. Mettre alors l'ensemble des ingrédients dans un récipient puis les passer au mixer et assaisonner selon votre goût. Cette sauce doit avoir une couleur verte foncée de nature un peu épaisse. Pizzeta : 400 g de pâte feuilletée, 5 tomates, 1 petite aubergine, 1 courgette, 1 oignon gros, 60 g d'olives noires, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 poivron vert, 10 cl d'huile d'olive, 150 g de Mozzarella. Couper les 3 poivrons en carrés de 3 cm, ainsi que l'oignon. Faire sauter le tout avec de l'huile d'olive. Couper les aubergines et les courgettes avec peau en lamelles de 0.5 cm d'épaisseur. Les poêler à l'huile d'olive. Couper les olives en 2. Couper la mozzarella en fines tranches (1 mm). Couper les tomates en fines lamelles. Mélanger les jaunes d'oeuf avec tant pour tant d'eau. Etaler la pâte feuilleté et découper selon la forme voulue (rond, rectangle, aval...). Passer la dorure sur le tour puis installer harmonieusement les produits en volume sur chaque portion en finissant avec les tomates en rondelles. Poser par dessus 2 fines tranches de mozzarella, 4 demies olives. Assaisonner avec 1 cl de sauce pistou. Cuire les pizzeta au four à 1 80°C (th. 6) environ 1 0 minutes. Poser dessus 45 g de saumon mariné. Rajouter un peu de pistou sur l'assiette autour du feuilleté et servez. 10 DATES DE BERNARD LEPRINCE 2 juillet 1958- naissance à C h e rbourg 1974- apprenti de cuisine, restaurant Le Landemer (Urville) 1976- commis de cuisine, restaurant Le Cotentin (Cherbourg) 1983- chef de cuisine, rest aurant La Marmite (Cherbourg) 1992 - second de cuisine, restaurant La Tour d'argent (Paris), 3 m acarons Michelin 1996 - chef de cuisine, restaurant Le Fouquet's (Paris) 1999- chef de cuisine, restaurant Maison Prunier (Paris), 1 macarons Michelin 2000- création de l'entreprise Leprince Conseil, conseil et assist ance technique en restauration 2002- c hef de cuisine, restaurant Le Petrus 2003 - chef de cuisine Groupe Les Frère s Blanc - c hez Clément, restaurant Les Frères Blanc (Paris)



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