Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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Le temps n'a pas de prise sur les restaurants Chez Clément où chaque saison trouve son cadre. Harmonie des saveurs cuisinées au rythme du marché, diversité des décors et des ambiances, la familiarité des lieux étonne et rassure. Comment ne pas se laisser aller à retrouver les parfums d'antan, près du feu qui crépite, lové dans les fauteuils cosy, dans le coin bibliothèque... Les restaurants Chez Clément recréent le plaisir de se retrouver dans une maison de famille chaleureuse et conviviale ; le temps nous paraît alors s'écouler tranquillement. Une diversité dans l'unité, le subtil équilibre du ludique, du beau et du nomade : des ambiances imaginées, peaufinées et déclinées différemment dans chacune des alcôves qui forment les décors de tous les restaurants Chez Clément.
SORTIR Brochette de St Jacques et polenta Ingrédients pour 10 personnes Polenta : 200 g de polenta pré-cuite, 55 cl de lait, 200 g de mascarpone, 30 cl de crème fraîche liquide, 7 cl d'huile d'olive, 50 g d'olives noires. Mettre dans une casserole le lait et la moitié d'huile d'olive, porter à ébullition et mettre la polenta. Remuer vivement afin d'obtenir une pâte lisse. Incorporer le mascarpone, la crème fraîche liquide et les olives hachées. Mouler la polenta dans un plat huilé et garder au frais. Pour la réchauffer il suffira de la découper selon la forme voulue et de la passer à la poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Pour la sauce : 150 g d'asperges, 1 échalote, 40 g de beurre, 7 cl de crème fraîche liquide, 15 g de fumet de poisson en poudre, 14 petit bâtonnet de citronnelle, 1 0 cl de vin blanc sec, 1 citron jaune. Eplucher et couper finement l'échalote et la citronnelle. Les faire revenir au beurre sans coloration. Rajouter le vin blanc, faire réduire doucement jusqu'à évaporation de tout le vin blanc. Ajouter 25 cl d'eau et le fumet en poudre. Cuire les asperges et les rajouter à la sauce. Passer la sauce avec les asperges au mixer. Filtrer la sauce au chinois ou avec une passoire très fine pour enlever tous les morceaux. Remettre la sauce à feu doux et rajouter la crème fraîche liquide. Assaisonner selon votre goût. Ajouter le jus du citron juste avant de servir. Tomates : 1 0 tomates moyennes calibre 47/57, 1 petite botte de thym, 1 gousse d'ail, 1 0 cl d'huile d'olive, 20 g de sucre semoule, 1 petite botte de persil plat, quelques feuilles de laurier. Couper les tomates en 2, les mettre sur un plat allant au four. Sur chaque tomate mettre de l'huile d'olive, le sucre, l'ail, le thym, le persil plat haché et les feuilles de laurier. Cuire à four doux 1 00°C (th. 3-4) pendant 1 heure. Brochettes : 1, 8 kg de noix de St Jacques surgelées (5 pièces par personne), 3 bâtons de citronnelle, 5 cl d'huile d'olive Couper les bâtons de citronnelle en 4. Enfiler cinq noix de St Jacques par brochette et les cuire à la poêle avec l'huile d'olive. Servir bien chaud avec la polenta découpée, la tomate confite et la sauce. Le Journal de la Cuisine no6 63



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