Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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ENDIVES En Bretagne, leurs équivalents sont les endives "Royale" en haut de gamme et la "Royale de Bretagne" en cour de marché. Toutes deux sont des sousmarques de Prince de Bretagne. L'endive est fragile : elle se déshydrate rapidement après la récolte et perd son croquant. Consommez-la toujours très fraîche pour profiter de saveur. À l'achat, les endives doivent être d'un beau blanc nacré, l'extrémité des feuilles jaune pâle. La couleur verte des feuilles signifie qu'elle est restée exposée à la lumière, ce qui n'est pas souhaitable. L'endive doit être dense (donc lourde), la base fraîche ment tranchée. À la maison, conservez les endives 3 à 6 jours dans le bas du réfrigérateur, emballées dans un sachet hermétique. Au moment de la préparation, il suffit de les passer sous l'eau fraîche, avant de les couper et d'ôter, si besoin une ou deux feuilles extérieures. La base est la partie la plus amère : on peut également l'enlever à l'aide d'un cou teau pointu. Witloof (ou "feuille blanche" en fla mand), cette belle blonde du Nord, à la subtile amertume passe sans complexe de la rusticité au raffinement. Elle accueille les saveurs de ses principaux terroirs, le nord de la France et la Belgique (maquereaux, huîtres, moules, bière, maroilles...). Croquante ou fondue, épicée ou nature, relevée d'un trait de chicorée liquide ou de citron, elle se glisse dans nos menus de fête comme dans notre cuisine quotidienne. L'endive est un légume basique à consommer tout au long de l'hiver : peu calorique (comme toutes les salades), elle contient un éventail de minéraux bien diversifié et des fibres douces. Consommée crue, elle contribue à la couverture des apports en vitamineC. Etuvées, braisées, poêlées, gratinées, cuite à l'étouffée, à la vapeur ou à l'eau... les endives se prêtes à maintes types de cuisson. Endives rouges et Carmine sont réservées à une consommation à cru, en salade.+ SAUTÉ DE COQUILLES SAINT-JACQUES SUR MOELLEUX D'ENDIVES Pour 4 ersonnes Préparation : 15 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 1,5 kg d'endives, 8 noix de St-Jacques, 1 noix de beurre, 1c. d'huile, 3 échalotes, 1 petit bouquet de cerfeuil, sel, poivre. Eplucher les endives et en couper la moitié en rondelles d'un cm d'épaisseur et l'autre moitié en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire en autocuiseur 8 min environ. Bien les égoutter puis faire fondre les rondelles dans une poêle (mélange huile/beurre) avec les échalotes hachées, sel et poivre. Faire revenir les noix de Saint Jacques 8/1 0 min à la poêle dans un fond de beurre. Ajouter en fin de cuisson le cerfeuil ciselé. Déposer les noix de St-Jacques sur les endives fondues et servir avec le reste d'endives (tranchées en long) préalablement revenues dans du beurre à la poêle. Photo : H. Yeru Aprifel
ASSIETTE BALTIQUE AUX ENDIVES Pour 4 personnes Préparation : 15 min Ingrédients : 500 g de petites endives, 1 bocal de petits roll-mops, 1 petit bocal de légumes au vinaigre, 1 bouquet d'aneth, 1 citron, 1c. à soupe de crème fraîche épaisse, 1 yaourt, sel, poivre. Effeuiller les endives. Laver et essuyer les feuilles. Egoutter les roll -mops et les légumes au vinaigre. Sur un plat, disposer les endives, les légumes et les rollmops Décorer de tranches de citron et d'aneth ciselé. Servir à part le yaourt et la crème battus, assaisonnés de sel, poivre et aneth. Photo : H. Yeru c Aprifel LOTTE AUX EN DIVES Pour 4 personnes Préparation : 1 0 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 500 g d'endives, 2 citrons, 1 petit bouquet d'aneth, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 30 g de beurre, 2c. à soupe d'huile d'olive, 1c. à café de paprika, 4 médaillons de lotte parés, sel, poivre. Nettoyer les endives. Les trancher en deux dans le sens de la longueur. Peler et émincer les oignons et l'ail. Faire revenir doucement sans colorer les oignons et l'ail. Ajouter les médaillons de lotte, les faire dorer à feu vif sur leurs deux faces. Saler, poivrer, saupoudrer de paprika. Couvrir et laisser cu ire 1 0 minutes à feu doux. Faire dorer doucement les demi-endives. Les arroser du jus d'un citron. Couvrir et laisser cuire 10 minutes. Disposer les endives, la lotte et les oignons dans un plat, décorer de tranches de citron et d'aneth ciselé. Servir très chaud. Photo : H. Yeru Aprifel



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