Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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DELICE D'ENDIVES AUX AMANDES
ZOOM SUR LES ENDIVES Le mot endive a désigné pendant 700 ans les chicorées de jardins, telles que les frisées ou les scaroles, avant de s'appliquer à une chicorée très blanche, cultivée en forçage à l'abri de la lumière, et qui reçut au départ l'appellation "witloof" (feuille blanche en flamand) puis "endive de Bruxelles". Devenue très populaire en France dans les années 70, l'endive est aujourd'hui la spécialité maraîchère du Nord et de la Picardie. Les endives que nous consonunons (les chicons) poussent à partir de racines de chicorée. Initialement, les racines de chicorée étaient torréfiées pour fournir un substitut de café. C'est en recouvrant de terre par hasard ces racines, qui étaient conservées en l'absence de lumière, qu'un botaniste belge fut frappé par le fait que certaines racines donnaient de petites "ponunes" allongées. L'endive venait d'être inventée Le mode d'obtention fut longtemps gardé secret. Qyelques années plus tard, la Belgique développa ce type de culture appelé "forçage" et exporta ses endives. C'est en 1878 qu'arriva aux halles de Paris le premier cageot d'endives de l'Histoire de France. Après la Première Guerre Mondiale, l'endive a franchi la frontière franco-belge et s'est implantée dans quelques villages du Nord-Pasde-Calais. Elle n'a connu son véritable essor qu'après la Seconde Guerre Mondiale. Au fil des ans, la production a fait des émules et l'endive s'est propagée dans toute la région. Entre 1972 et 1976, l'arrivée des nouvelles techniques, qui permettaient de passer du forçage artisanal sous paille à un forçage contrôlé en salle, a permis la mécanisation et l'indusn-ialisation des cultures. Les surfaces ont conunencé alors à devenir beaucoup plus importantes. La première étape de la production de chicons consiste à produire les racines d'endive. C'est ensuite en forçant les racines qu'on obtient des chicons. Dans des salles spéciales, les racines sont disposées debout dans des bacs carrés de 1,20 mèn-es. Dans ces bacs, une solution nutritive circule pour permettre à la racine d'absorber tous les éléments dont elle a besoin. Hygrométrie, solution nutritive, températures de l'air et de la solution : tout est contrôlé pour obtenir une endive de qualité. La salle est plongée dans le noir durant toute la durée de la formation du chicon afm de bloquer la synthèse de chlorophylle les chicons sont ainsi parfaitement blancs. Les chicons mettent trois semaines pour se former, après quoi ils sont "cassés" puis conditionnés, toujours dans le noir. Un grand nombre d'hybrides et de variétés bien typées sont utilisées mais la quasi des producteurs produisent de la "Béa" et de la "Turbo", une variété obtenue par l'INRA et distribuée par les semenciers. La France est le premier producteur européen de chicons d'endive, loin devant la Belgique et les Pays-Bas. Le Nord et la Picardie dominent la production française avec presque 90 Ofo de la récolte totale. Ces deux régions sont suivies par la Bretagne (6 OJo de la production nationale). Le Nord et la Picardie sont spécialisés dans la production hivernale (de septembre à juin) tandis que la Bretagne - qui produit des endives aussi en hiver - est la spécialiste de l'endive d'été. En terme de qualité, la marque collective "Perle du Nord", qui dépend du Comité Economique Fruits et Légumes du Nord-Pas-de-Calais, identifie des endives respectant sn-ictement un cahier des charges. Le Journal de la Cuisine n°6 51



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