Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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TERRINE VERTE AU POULET Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 20 min Ingrédients : 1,2 kg de petits pois frais, 4 courgettes, 2 échalotes, 1 bouquet de menthe, 250 g de blanc de poulet cuit, 2 1 de bouillon de volaille, 8 feuilles de gélatine, sel, poivre. Ecossez les petits pois, coupez les courgettes en rondelles et faites-les cuire à la vapeur 15 minutes. Pelez et hachez les échalotes. Hachez les feuilles de menthe. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau tiède. Faites chauffer le bouillon de volaille. Ajoutez, hors du feu, les feuilles de gélatine égouttées. Versez un peu de gelée dans une terrine, faites prendre au réfrigérateur. Coupez le poulet en morceaux. Disposez dans un moule à cake, une couche de courgettes et de petits pois, puis une autre couche de poulet Saupoudrez de menthe hachée et d'échalote. Salez et poivrez. Recouvrez le tout avec le reste du bouillon. Mettez au réfrigérateur, au moins 3 heures. Au moment de servir, démoulez et coupez en tranches. Servez avec du pain grillé et une mayonnaise aux herbes. Photo : H. Yeru Aprifel COUCOUS DE CANARD AUX FRUITS FRAIS Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 55 m in Ingrédients : 4 navets, 4 carottes, 4 branches de céleri, 500 g de potiron, 2 poires, 2 pommes, 4 cuisses de canard, 4c. à soupe d'huile de ra isins secs ou de pignons de pin, 1c. à café de cannelle en poudre, 1c. à café de gingembre en poudre, 1 pincée de poivre de Cayenne, 150 g de beurre, 1 paquet de semoule moyenne, sel, poivre. Nettoyez et épluchez les fruits et légumes frais. Coupez-les en morceaux. Dans la partie basse d'un couscoussier, mettez-les cuisses de canard, les légumes, les épices. Ajoutez 3 1 d'eau, salez et poivrez. Couvrez-le et laissez cuire 40 min. Dans un saladier, mouillez la semoule suivant le mode d'emploi, salez. Faites fondre le beurre, versez-le sur la semoule. Déposez la semoule dans la partie supérieure du couscoussier. Dans la partie inférieure du couscoussier, ajoutez les pommes et les poires. Fuites cuire le tout 15 min, puis égrainez la semoule à la fourchette. Dans les assiettes de service, déposez de la semoule, ajoutez les cuisses de canard, les légumes, le bouillon. Servez avec des raisins secs ou des pignons de pin. Photo : H. Yeru Aprifel
CHILI CON CARNE Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 1h Ingrédients : 250 g de haricots rouges secs, 500 g de viande hachée, 3 oignons, 2 gousses d'ail, 4 tomates, 1 poivron rouge, 1 petit piment rouge séché, sel, chili, origan, curcuma, 1/4 de litre de bouillon de poule. Faire tremper les haricots rouges une nuit dans 1 litre d'eau. Les faire précuire 30 minutes dans leur eau de trempage en A.C.. Pendant la cuisson des haricots, faire revenir à part les oignons hachés et la viande. Ajouter ensuite les tomates concassées et les gousses d'ail écrasées. Aromatiser avec le chili, le piment émietté, le sel, l'origan, le curcuma. Verser le bouillon. Bien mélanger puis laisser mitonner. Après la première cuisson des haricots, les égoutter puis les mélanger à la viande. Couvrir la cocotte puis laisser mijoter encore 30 minutes. Vérifier la cuisson des haricots. Avant de servir, parsemer le chili de poivron haché cru. Servir très chaud, avec du pain et du beurre que les convives tartineront à volonté. Photo : H. Yeru Aprifel MOUSSE DE CHÂTAIGNES AU SAUMON FUMÉ SUR PETITES SALADES DE MECLUN Pour 6 personnes Pré aration : 30 min Cuisson : 30 min Ingrédients : 1 kg de châtaignes, 400 g de mesclun, 8 tranches fines se saumon fumé, 200 g de crème liquide, 6 brins d'aneth, une vinaigrette, sel, poivre, quelques tranches de pains de campagne. Entaillez les châtaignes, faites-les blanchir 15 min dans l'eau bouillante, puis égouttez et décortiquezles. Faites les cuire à nouveau 15 min dans l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Réservez-en quelques-unes pour la décoration et passez les autres as moulin à légumes pour les réduire en purée. Réservez deux tranches de saumon et hachez finement les six autres. Lavez et essorez la salade. Battez la crème en chantilly, salez et poivrez. Incorporez la purée de châtaignes sa saumon hache, puis ajoutez délicatement la crème et la moitié des brins d'aneth finement ciselés. Mettez au réfrigérateur au moins deux heures. Dans chaque assiette de service, déposez un peu de salade et arrosez-le de vinaigrette. Disposez-y quelques cuillerées de mousse de châtaignes au saumon fumé. Décorez de lamelles de saumon fumé, de châtaignes entières et d'aneth. Servez accompagné de tranches de pain de campagne.



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