Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LA PASSION DE LA CUISINE Ancienne brasserie de quartier rachetée en 2000 par Jean-Vincent Selles et Christine Duboscq, "La Cuisine" est née de leur passion commune pour la très bonne cuisine et de leur envie de recevoir, comme ils le feraient chez eux, une clientèle gastronome et "fidèle.
La Cuisine, Christine et jean-Vincent l'ont voulue accueillante, sereine et gaie. La mode de l'époque a beau être au blanc, aux cadres dépouillés, aux formes épurées, ils choisissent de recréer au restaurant l'intimité confortable et feutrée d'une salle-à-manger parisienne contemporaine : murs jaune chaud peints à l'éponge, teintes bleu doux et gris perle, moquette épaisse, fauteuils confortables, bois foncés, grandes baies vitrées laissant entrer une lumière fùtrée par les élégants stores bateau irisés... Largement espacées, les tables, nappées de blanc et décorées de verreries remplies Oe pommes vertes et de rondelles de citron séché, permettent Oe tenir des conversations en toute discrétion... Pour souligner le parti pris de la douceur, l'éclairage est modulé en fonction du moment de la journée. A l'heure du déjeuner, où La Cuisine accueille une fidèle clientèle d'hommes d'affaires et de personnalités politiques travaillant dans le quartier (nous sommes entre les Invalides, l'Assemblée Nationale et les Ministères !), les belles appliques noires diffusent une lumière claire mais tamisée. Le soir, c'est dans une ambiance "cosy" que la clientèle, constitué en majorité de couples, vient de délecter l'élégante et savoureuse cuisine du chef et de l'ambiance chaleureuse et douillette de ce restaurant aux aires de "corrune à la maison". Enfm pour couronner le plaisir des convives, le service, attentif et prévenant, fait preuve d'une gentillesse et d'une discrétion rares. A La Cuisine, on s'attache à mettre en vedette chaque produit, à sa pleine saison. Accompagnements, sauces... : tout est conçu pour lui permettre d'exprimer au mieux ses saveurs... Jusqu'à l'ordonnancement dans l'assiette, où le produit est mis en valeur par les couleurs et les formes qui l'entourent, comme pour mieux le glorifier. Cette volonté est confirmée dès le premier coup d'oeil jeté sur la carte : c'est le produit que l'on vous présente, lui qui figure en évidence. L'intitulé de la recette suit. Qy'il s'agisse des entrées, de la marée, des viandes ou des volailles, chaque produit phare de la carte est mis en avant. Ainsi, en janvier, si vous êtes tenté par des Saint:Jacques, vous pourrez les savourer en "Carpaccio, avec un tartare d'huîtres au saumon et une salade de mâche", par exemple. De même, sous l'intitulé champignons, le plat de saison est expliqué : "En fricassée, à l'échalote et au persil". Si le cabillaud vous fait de l'oeil, sachez qu'il se déguste en un sublime "Dos rôti, quenelles de cresson, rizzotto verde", et le homard "En fricassée dans son jus, pommes de terre écrasées à l'huile d'olive". La canette, quant à elle, vous est proposée sous la forme d'une très alléchante "Cuisse confite moelleuse, légumes d'automne et fricassée de fruits secs", et la biche en "Noisettes poêlées, sauce grand veneur, trois purées en pommes fondantes". Et le choix est varié, original, savoureux et de qualité ! L'excellent menu carte à 29 euros, servi au déjeuner, vous verra hésiter en saison entre la Crème de potiron aux moules de Bouchot ou l'Œuf poché sur salade et flétan fumé, par exemple, ou entre le Filet de daurade poêlé à la graine de moutarde et l'Emincé de canette sur un pain perdu de pain d'épices, jus au miel, entre autres... Le menu carte à 42 euros, lui, propose, au hasard de la lecture, une fondante Terrine de foie gras de canard au muscat, purée de figues et pruneaux à la cardamome, un Civet de sanglier aux champignons des bois et pâtes fraîches... Si les pains (blanc et de seigle) sont faits maison, tous les autres produits sont achetés à Rungis et livrés tous les matins. BONNES TABLES Rigoureuse, répartie sur l'ensemble des terroirs français, la carte Oes vins met en avant nombre de petits producteurs attachés à produire des vins d'excellence. Intelligente, riche, diversifiée, elle est aimablement élaborée par Eric Beaumard, vice-champion du monde des sommeliers, fidèle ami du couple et talentueux Directeur du Cinq, lerestaurant de l'hôtel George V. Constituée de tous les coups de cour de ce sommelier d'exception, elle est placée sous le signe de la découverte et privilégie les plus jolis rapports qualité/prix. Belle occasion pour les amateurs de déguster des vins pas encore gagnés par la mode, de vraies découvertes, soigneusement choisies, aussi, pour leurs alliances avec les plats...• La Cuisine 14, boulevard de La Tour Maubourg 75007- Paris Tél. : 01 44 18 36 32 Fax : 01 44 18 30 42 Le Journal de la Cuisine no6 35



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