Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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RISOTTO AU PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE & NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES À LA PLANCHA
) f:2 RISOTTO AU PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE & NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES À LA PLANCHA Pour 6 personnes Ingrédients courluJ_ ; 50 g de jambon de pays, 2 échalotes, 30 grammes de moelle de bœuf, 1 dl de vin blanc, 200 g de riz Arborio (spécial risotto), 1 1 de bouillon (KUB), 50 g de beurre, 50 g de parmesan, 1 dl de crème montée, 2 pamplemousses de Floride, 1 branche d'estragon Zester la moitié d'un des deux pamplemousses. Tailler ses zestes en fines lanières, puis les confire doucement dans le mélange eau et sucre porté à frémissement Peler les pamplemousses à vif, puis tailler les suprêmes à vif également Tailler l'estragon en pluches. Dans un petit sautoir, faire revenir la moelle et le jambon taillés en petits dés, puis ajouter les échalotes ciselées. Laisser fondre sans les colorer. Ajouter le riz. L'enrober de la graisse rendue par la garniture. Faire revenir jusqu'à ce qu'il "craque". Verser alors le vin blanc. Réduire à sec, puis mouiller à hauteur avec le bouillon. Cuire à petit feu sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Mouiller à nouveau au fur et à mesure que le bouillon est absorbé. Renouveler cette opération jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente". Ajouter alors le beurre et le parmesan, mélanger jusqu'à ce le tout soit bien lié. Ajouter les suprêmes et zestes d'agrumes et les pluches d'estragon. Au dernier moment, mélanger la crème montée pour que le risotto soit bien crémeux. lngrédie_nts Q_01 ! le- Saint-Jacques : 30 noix de coquilles Saint-Jacques d'Erquy, 50 gs de graisse de canard, sel, poivre, piment d'Espelette Assaisonner les noix de coquilles Saint­ Jacques, puis les poêler dans une poêle anti-adhésive avec un peu de graisse de canard. Verser le risotto dans une assiette creuse, poser les Saint-Jacques par-dessus. Parsemer de zestes confits et de pluches d'estragon. Déguster ! SUPRÊMES ET ZESTES DE PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE EN GELÉE, PANNA COTTA PARFUMÉE À LA CARDAMOME, SORBET AU PAMPLEMOUSSE Pour 8 personnes ents cour le sorbet 1,5 kg de pamplemousse de Floride, 15 g de lait en poudre, 260 g de sucre semoule, 225 g d'eau Presser les pamplemousses, filtrer leur jus et n'en garder que 500 g. Mélanger le lait en poudre et le sucre dans une casserole. Ajouter l'eau et faire chauffer jusqu'à frémissement. Laisser alors refroidir à température ambiante, puis ajouter le jus de pamplemousse. Turbiner et réserver au congélateur jusqu'à ce que le sorbet prenne. Ingrédients pour les suprêmes et zestes en gelée : 8 pamplemousses, 2 feuilles de gélatine Peler 2 pamplemousses à l'aide d'un économe de manière à prélever les zestes. Puis tailler ces zestes en fins bâtonnets. Presser 4 pamplemousses, puis cuire les zestes dans ce jus pendant 1 0 minutes. Egoutter et réserver. Peler à vif les pamplemousses restants, puis détacher la pulpe des quartiers à l'aide d'un petit couteau office. Les tailler alors en 3. Mélanger les copeaux aux zestes. Porter à frémissement 25 cl du jus de cuisson des zestes, puis y incorporer les feuuilles de gélatine que l'on aura auparavant ramollies dans de l'eau tiède. Mélanger alors le jus aux fruits et zestes. Laisser refroidir. Ingrédients pour la panna. cqtta : 1 1 de crème fleurette, 80 g de sucre semoule, 2 g de cardamome verte, 4 feuilles de gélatine Porter le sucre et l'eau à ébullition. Tailler le pamplemousse en fines rondelles. Confire les rondelles de pamplemousse de Floride dans le sirop, puis les déposer sur une plaque allant au four et faire sécher au four à 2oo•c pendant 1 0 minutes. TOQUE BLANCHE COCKTAIL VITAMINÉ AU PAMPLEMOUSSE DE FLORIDE Pour 1 verre de cocktail Ingrédients : 1 cl de sirop de fraise, 5 cl de jus de pamplemousse, 6 cl de limonade, 3 feuilles de verveine, glace pilée Ecraser légèrement les feuilles de verveine entre vos doigts pour libérer leur arôme, et les laisser infuser dans le jus de pamplemousse pendant 30 minutes. Puis les retirer. Dans le fond du verre, verser le sirop de fraise, puis le jus de pamplemousse très frais en prenant garde que les deux liquides ne se mélangent pas. Verser ensuite la limonade, puis délicatement la glace pilée. Un suprême de pamplemousse et une feuille de verveine, à poser sur le verre pour la note finale. Déguster ! LES RECETTES CRÉÉES PAR HÉLÈNE DARROZE c) Dans chaque verre, déposer la gelée de pamplemousse sur 1,5 cm. Puis verser la crème de panna cotta sur une hauteur de 4 cm. Laisser prendre au froid. Au moment de servir, poser une quenelle de sorbet pamplemousse et une chips de pamplemousse. Le Journal de la Cuisine n•6 33



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