Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°6 mar/avr/mai 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°6 de mar/avr/mai 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 91 Mo

  • Dans ce numéro : saveurs de saison... fruits et légumes, c'est le moment d'en profiter !

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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RECETTES DU MARCHE Des traditions populaires à la recherche médicale actuelle L'ail est reconnu pour ses vertus culinaires et thérapeutiques depuis l'antiquité par différentes populations (égyptiens, chinois, grecs, romains,...). Au cours des dernières décennies, les chercheurs ont publié plus de 2000 recherches scientifiques portant sur les propriétés thérapeutiques de l'ail. Ces effets bénéfiques sont constatés pour une consommation régulière d'ail en condiment (une gousse par jour) ou en légume. Les parties utilisées : les gousses, crues, cuites, en sirop, en décoction, en soluté alcoolique, (...) en préventif ou en curatif. Au Moyen Âge, époque où les épices étaient vues comme un rempart contre les "miasmes maléfiques" tenus pour responsables des maladies, mais n'étaient pas accessibles aux gens pauvres, l'ail, beaucoup moins coûteux et prestigieux parce que domestique et local, était un succédané doté malgré tout de qualités comparables, et utilisé lui aussi pour chasser les "miasmes". n 18 Le Journal de la Cuisine no6 ISTOIRES AUTOUR DES VERTUS DE L'AIL a reçu maints emplois en médecine populaire. Ainsi les sachets suspendus au cou, les masques bourrés d'ail, les cataplasmes d'ail pilé mis sur le nombril, les gousses en collier, en bracelets, constituaient autant de remèdes employés à titre préventif ou curatif. A TISt P 1 lOUE Louis Pasteur lui-même constata, après avoir mis de l'ail dans une boîte de Pétri en 1858, que les bactéries environnantes étaient rapidement détruites. C'est la principale qualité de l'ail. n renferme des vitamines A et B, des sels alcalins, des acides aminés riches en soufre, et surtout de l'huile volatile. Cette huile à l'odeur forte possède une essence l'allicine (0,7%), qui sous l'effet de l'eau et d'une enzyme (allinase) donne de l'allicine. Ce composé inhibe les enzymes présentes chez certai nes bactéries, champignons et parasites, et donne à l'ail ses qualités antimicrobiennes et antioxydantes. Enfin, l'ail a un effet inhibiteur sur les gènes pathogènes (bactéries gram+, ainsi que les salmonelles et Escherichia coli, bacilles, streptocoques...) sans toutefois les détruire... L'allicine est très volatile, ce qui explique son action antiseptique à distance. Les masques bourrés d'ail du Moyen Age n'étaient pas totalement absurdes comme protection. Et au cours de la Seconde Guerre mondiale, les soldats russes étaient munis de gousses d'ail qu'ils devaient écraser au voisinage de leurs blessures pour prévenir l'infection. Déjà utilisé depuis plusieurs siècles dans les monastères pour soigner les blessures, l'ail fut utilisé contre la gangrène et la septicémie durant la grande guerre. En effet en 1916, le gouvernement britannique paya les citoyens qui produisaient de l'ail pour les hôpitaux. A la fin des années 90, près de 300 études scientifiques portaient sur les propriétés antibactériennes, antifongiques ou antivirales de l'ail.
PROTECllON CXINllR [LES EPI îf M [s 1\ ! 1ADI["'La protection contre les épidémies : la peste, la lèpre et la grippe, a été utilisée depuis très longtemps par les égyptiens et reprise par les grecs. Cette action découle de la propriété antiseptique de l'ail. Au moyen âge, il était un des rares moyens de se prémunir contre les épidémies de peste. Les personnes les plus exposées à l'épidémie comme les médecins et les moines en consommaient régulièrement. Le vinaigre des 4 voleurs : en 1726, à Marseille, la peste sévit et fait des centaines de morts. Qyatre personnes sans scrupules décident alors d'en profiter pour piller les maisons. ils seront arrêtésct jugés pour leurs méfaits, mais la justice s'intéresse à la méthode qui les a préservés de l'épidémie. Pour être libérés, ils délivrent le secret de leur immunité : un vinaigre à base d'ail : l'acetum antiscptum. Paracelse (médecin à l'origine de la théorie des signatures) a décrit l'ail comme un préservatif spécifique de la peste. En cas d'épidémie, la tradition voulait que l'on écrase des gousses d'ail Ac fIONS SUR LE ("'YST (Mf GAR[ ! IO- VASCULAIRE Les égyptiens utilisaient l'ail contre les problèmes cardiaques. On a découvert que l'ail est un important facteur protecteur contre la maladie numéro un, l'athérosclérose cardiovasculaire causant une maladie des artères coronaires. L'ail atténue l'action des facteurs athérogéniques et il fournit : 1 - un effet hypotenseur (diminue la tension cardiaque) ; 2 - un effet hypolipérniant (diminution de la teneur du sang en lipides) ; 3 - un effet flbrinolytique (antithrombotique, contrôle la formation des caillots sanguins, ce qui limite les risques d'infarctus). Hypotenseur Les Afro-Américains du sud rural (des États-Unis) utilisent l'ail comme hypotenseur depuis l'époque de leur esclavage. L'ail renferme - en faibles quantités - une substance hypotensive, la prostaglandine PGA 1, et il est capable d'abaisser la pression sanguine de l'animal de laboratoire. Une consommation régulière d'ail permettrait, chez l'homme, d'observer des résultats analogues. bon cholestérol). Arun Bordia, du département de médecine (cardiologie) du Tagorex Medical College and Ingenious Drug Research Center en Inde, a dirigé une étude sur deux groupes de volontaires et il a conclu que l'administration d'ail diminue de façon significative les niveaux de cholestérol sanguin et des triglycérides tout en augmentant les niveaux de HDL. Le Dr David Kinchevsky (du Wisar Institute of Anatomy and biology, à Philadelphie) est arrivé à des conclusions identiques centrant sa recherche sur des rats et des lapins. Selon les études les plus récentes, la consommation d'une gousse d'ail cru par jour permettrait d'obtenir un abaissement significatif du taux du cholestérol sanguin (de l'ordre de 20 Ofo), et particulièrement du mauvais cholestérol LDL. Antiagrégation (effet fibrinolytique et antithrombotique) L'ail a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang. La consommation d'ail réduit en effet l'agrégation plaquettaire, garde au sang une fluidité satisfaisante, et évite la formation de caillots indésirables. Cela serait dû à la présence de certains composés soufrés trisulfure de méthyle, trisulfure d'allyle, et ajoène E. Sur les parois des vaisseaux sanguins, l'ail inhibe la prolifération cellulaire à l'origine des premières lésions "PARTOUT OÙ J'AI TROUVÉ L'AIL, J'AI TROUVÉ LA SANTÉ, ET PARTOUT OÙ J'AI TROUVÉ LA SANTÉ, J'AI TROUVÉ L'AIL", MAURICE MESSÉGNÉ dans chaque pièce de la maison et que l'on en porte sur soi pour éviter la contamination. Avant la découverte des vaccins et des antibiotiques, l'ail était utilisé aussi bien à titre préventif que curatif pour ses propriétés antiseptiques contre plusieurs maladies infectieuses : la peste, le choléra, le typhus, la diphtérie et la grippe. Anticholestérol (effet hypolipémiant) Certaines recherches portent sur l'utilisation de l'ail pour diminuer le niveau du cholestérol sanguin et des triglycérides. n est reconnu pour abaisser le taux de cholestérol basse densité néfaste (mauvais cholestérol), et augmenter le cholestérol haute densité (HML : d'athérosclérose. Le Dr K.C. Srivastava, de l'Université Odense, au Danemark, a suggéré que l'ail, dans une certaine mesure, inhibe l'agrégation des plaquettes. En fait, lorsque l'activité fibrinolytique est détériorée, des caillots sanguins peuvent se former. L'ajoene est un facteur antithrombotique et des rapports tant Le Journal de la Cuisine no6 19



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