Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°5 de déc 04/jan-fév 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 81 Mo

  • Dans ce numéro : volailles gourmandes, les nouvelles recettes inédites.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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■■■■1111111111■ DORADE GRILLÉE AU GROS SEL DE BAYONNE ET HARICOTS TARBAIS, COULIS DE POIVRONS ROUGES Pour 4 personnes Marinade : 20 min Cuisson : 15 min Ingrédients : 4 filets de dorade avec la peau, 150 g de gros sel de Bayonne La marinade : 1 échalote, 2 gousses d'ail haché, 1c. à café de baies roses, 1c. à café de gros sel de Bayonne, 1c. à café de poivre en grains, 2c. à soupe d'huile d'olive. La Pressée pressée de haricots tarbais : 500 g de haricots tarbais cuits (à défaut des haricots blancs), 1 oignon émincé, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bran- branche de thym, 1 feuille de laurier, sel fin de Bayonne, poivre, 2c. à soupe d'huile d'olive. Le coulis de poivrons : 1 boîte de poivrons rouges au naturel, 1 tomate bien mûre ou confite, 1 poi- poignée de basilic frais, vinaigre balsa- balsamique, sel fin de Bayonne, poivre, pignons grillés. d'hui- Préchauffez le grill du four à 220°C. 22o•c. Pilez ensemble l'échalote, l'ail, les baies roses, le gros sel de Bayonne, le poivre en grains et mélangez avec l'huile d'olive. Badigeonnez la chair des filets avec la marinade. Dans une assiette, posez les poissons côté peau, sur un lit de gros sel de Bayonne pen- pendant 20 min. En attendant, mixez les poivrons rouges et le basilic, incorpo- incorporez la tomate coupée en petits dès et ajoutez un trait de vinaigre balsamique. Salez et poivrez. Réservez le coulis obtenu. Faites blondir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajoutez les hari- haricots, le thym et le laurier, puis arrosez d'un verre d'eau, salez et poivrez. Laissez mijoter 10 min avant d'écraser légèrement les haricots en purée gros- grossière. Egouttez les filets de dorade et placez-les sous le grill 5 minutes côté peau, puis 2 min côté chair, suivant l'é- l'épaisseur. Dans chaque assiette, dres- dressez la pressée de haricots et surmon- surmontez d'un filet de dorade. Entourez d'un ruban de coulis de poivrons, parsemé de pignons. MORUE FRAÎCHE AU SEL D'ALGARVE, CONFIT DE TOMATES ET OIGNONS DOUX Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 15 à 20 min Marinade : 30 min DORADE GRILLÉE AU GROS SEL ET hARICOTS TARBAIS Ingrédients : 6 pavés de cabillaud avec leur peau (environ 180 g par pièce), 5 tomates en grappes, 5 oignons blancs, 200 g de gros sel de mer d'Algarve, 20 cl d'huile d'olive, brins de coriandre fraîche, grai- graines de coriandre, poivre moulu. Disposez les les pavés de cabillaud côté peau dans un plat haut. Répartissez équitablement le gros sel de mer d'Algarve en le saupoudrant sur les pavés de poisson. Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez mariner 30 min au frais. Préchauffez le four (170°C). (17o•c). Pendant ce temps, taillez les oignons et les tomates en fines tranches. Rangez alternativement oignons et tomates dans un joli plat passant au four. Nappez d'un filet d'huile d'olive, ajoutez une pincée de gros sel de mer d'Algarve, quelques feuilles de coriand- coriandre fraîche et poivrez. Glissez le plat au four et laissez cuire 20 min. Sortez la marinade et rincez les pavés sous un filet d'eau. Epongez-les délicatement avec un papier absorbant Disposez les pavés sur le lit de tomates et d'oignons. Nappez d'huile d'olive, saupoudrez de poivre et de coriandre fraîchement moulu. Passez le tout au four 15 à 20 min selon l'épaisseur des pavés. Décorez chaque pavé d'un brin de coriandre fraîche et servez sans tran- attendre.
beaucoup pour que tout ce sel soit ingéré. Le sel alimentaire est en effet utilisé aussi pour des applications ménagères ménagères (nettoyage des objets, déta- détachage des tissus, etc...), le jardinage (désherbage) ou encore l'hygiène (bains salés)... Une partie importan- in1portante du sel utilisé à la cuisine par la maî- maîtresse de maison ou par l'industrie agro-alimentaire agro-alin1entaire dans ses fabrications est rejetée avant ingestion. On estime qu'en France, ces rejets sont supé- supérieurs à 50 0/0.%. Dans l'Hexagone, la moyenne nationale d'ingestion effec- effective de sel est de l'ordre de 7 à 8 grammes par jour et par habitant. A noter que près de 30% de la population ingère 5 grammes grmes et moins. Si certai- certaines personnes ont besoin d'une ration sodée supérieure a la moyenne, cela tient notamment notment à la reconstitution du capital satin après des efforts phy- physiques plus importants. gram- Actuellement, les principales sources de sel ingéré sont : le sel natu- naturellement présent dans les aliments alin1ents (1-2 g), le sel restant dans les prépa­ préparations alimentaires fabriquées par les industries agro-alimentaires (3- 4 g) et le sel ajouté à la cuisine ou à table (environ sour- 29). Trop de set ou pas assez ? Chez une personne en bonne santé, une absorption occasionnelle occasimmelle trop impor- importante n'est pas nocive puisque l'or- l'organisme l'élimine l'élinllne naturellement. Il n autorégule, grâce aux reins, son taux de sel en éliminant les surplus par la transpiration, les urines et les sel- selles. Chez les sujets sains, l'organisme peut réagir normalement aux varia- variations d'ingestion de sel se situant entre 5 et 16 grammes grmes par jour, et ce, sans que ta pression artérielle en soit modifiée. SAV_,R SAVEURS s Toutefois, des études médicales ont montré que dans certains cas (hyper- (hypertension, maladies cardiaques ou rénales, prise simultanée de corti- corticoïdes), le sel pouvait entraîner des effets néfastes. Seules ces personnes, après avis et sous contrôle médical, doivent envisager une réduction de leur consommation de sel. Sans sel, point de vie : on estime à 2 grammes le seuil vital minimum d'apport quotidien en sel. Une insuf- insuffisance du capital salin peut entraîner toutes sortes de troubles : insomnies, crampes, pertes de connaissance et déshydratation. Si on ne remédie pas très rapidement à cette carence, elle peut se révéler mortelle. Certaines situations de la vie quotidienne favo- favorisent l'élimination naturelle du sel. D'où l'importance de consommer suffisamment suffisment de sel quand on pra- pratique un sport d'endurance (surtout MORUE FRAÎCHE AU SE A RVE



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