Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°5 de déc 04/jan-fév 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 81 Mo

  • Dans ce numéro : volailles gourmandes, les nouvelles recettes inédites.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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SAVEURS le de sagesse.Vénéré dans les socié- sociétés anciennes pour ses pouvoirs bénéfiques pour la santé, le sel est devenu un aliment quotidien servant avant tout à la préparation et à la conservation des aliments. Même si l'usage du sel s'est aujourd'hui bana- banalisé, il n'en reste pas moins des idées reçues qui ont la vie dure ! Une peti- petite mise au point s'impose... Le sel, à quelle dose ? Les besoins Conseils pour saler au grain près 60 A chaque sel sa fonction : - le sel fin se diffuse dans tes aliments en profondeur. Il s'utilise pendant la préparation des plats et à table, pour réajuster selon le goût de chacun. - le gros sel se répartit sur toute la surface des aliments. Il s'utilise en fin de cuisson ou au moment de servir pour apporter une touche salée, cro- croquante. Il est aussi nécessaire pour saler l'eau de cuisson des légumes et bien sûr pour l'incontournable croûte de sel. Gros ou fin, toutes les techniques et tes alliances sont possibles : croûte de sel, marinades, courts-bouillons, des- desserts et même fruits. Faire bon ménage avec sa salière... - saler avec modération au moment de la préparation des plats. - rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson pour éviter les excès et relever 60 Le Journal de la Cuisine n°5 no5 de sel varient selon l'âge, le poids, l'activité physique, l'état de santé, l'alimentation et le mode de vie des individus. Les recommandations de l'Organisation Mondiale de la Santé sont les suivantes : • Pour un adulte type, les besoins quotidiens sont de 6 à 8 grammes par jour pour assurer le bon fonc- fonctionnement de son organisme, 10 grammes en cas d'efforts prolongés.• Pour tes sujets hypertendus, les besoins quotidiens sont de 5 à 6 grammes par JOUr. jour.• Pour tes malades présentant des troubles uoubles cardio-vasculaires cardia-vasculaires graves ou développant un diabète, il est recommandé de consommer 2 à 5 grammes par JOUr. jour. "Sel consommé" ne signifie pas "sel ingéré". Les ventes de set de qualité alimentaire représentent en France quelque 400 000 tonnes. Il n s'en faut de L'ALCHIMIE DU SEL EN CUISINE raisonnablement les plats à table toujours après les avoir tou- goûtés. Savoir saler au bon moment Les viandes et poissons : afin de pré- préserver tendresse et saveur, la viande ou le poisson doivent être salés pen- pendant la cuisson, une fois la surface légèrement cuite, afin d'empêcher le jus de passer dans le bouillon. Les légumes : en salant l'eau de cuis­ cuis- son des légumes, on les sale à coeur, cœur, tout en retenant partiellement la fuite de leurs sels minéraux. Les pâtes : fini le dosage approximatif du sel dans l'eau pour cuire les pâtes ou les légumes. Il suffit d'ajouter 5 pin- pincées de sel, soit 10 g, pour un titre d'eau. Le bouillon : pour un bouillon savou- savoureux, il faut saler l'eau de cuisson tout de suite après y avoir plongé la viande et les légumes, afin que ces derniers exhalent tous leurs sucs et leurs par- parfums. Trucs et astuces du sel en cuisin, cuisine La cuisson en croûte de sel : la croûte de sel est idéale pour les chairs fermes nécessitant une chaleur plus douce et une cuisson plus longue. fer- Elle enferme le jus des viandes, volailles, gibiers ou poissons en tes protégeant de la chaleur directe, comme une papillote. Si la croûte de sel ne se mange pas, elle offre au plat un aspect très esthétique. Des blancs en neige parfaitement fer­ fer- mes : en ajoutant une pincée de sel dans les œufs, on facilite la montée des blancs en neige en augmentant leur viscosité. Réussir sa vinaigrette : le sel ne se dis­ dis- sout pas dans l'huile. C'est pourquoi il est conseillé de commencer par mettre le sel avec le vinaigre, avant d'émulsionner à l'huile. Pour un café fort en goût : pour déve- développer l'arôme du café, il suffit d'ajou- d'ajouter quelques grains de sel au café moulu avant de le passer. Des légumes faciles à éplucher : pour éplucher certains légumes à peau fine comme la pomme de terre, on peut les frotter dans un torchon avec du gros sel. Des poissons vite écaillés : pour d'émul- retirer plus facilement les écailles des poissons ou la peau des anguilles, il suffit de les saupoudrer de sel fin et de lais- laisser poser 15 minutes. Rosé et vin blanc bien frais dès l'apéri­ pois- l'apéri- tif : avec 4 ou 5 cuillerées à soupe de gros sel dans le seau à glace,lsa Isa température des bouteilles baisse plus tem- rapidement.
CALAMARS EN ROBE DE SEL CALAMARS EN ROBE DE SEL RÔTI DE MAGRETS À LA CROQUE AU SEL ET CONFIT DE CERISES NOIRES RÔTI DE MAGRETS À LA CROQUE AU SEL ET CONFIT DE CERISES NOIRES Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Ingrédients rôti : Ingrédients rôti : 2 magrets de canard, 10 cl de 2 magrets de canard, 10 cl de bouillon de volaille, gros sel de Bayonne, poivre, piment bouillon de volaille, gros sel de Bayonne, poivre, piment d'Espelette, huile d'olive. d'Espelette, huile d'olive. Ingrédients confit de cerises noires : Ingrédients confit de cerises noires : 400 g de cerises noires 400 g de cerises noires dénoyautées, 200 g d'oignons dénoyautées, 200 g d'oignons émincés, 2c. à soupe de vinaigre balsamique, 10 cl de vinaigre émincés, 2c. à soupe de vinaigre balsamique, 10 cl de vinaigre de vin, 1c.e à café de miel, sel fin de Bayonne de vin, 1c.e à café de miel, sel fin de Bayonne Préchauffez le four à 21 o•c (th. 7). Préparez le confit de Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Préparez le confit de cerises noires : faites dorer les cerises noires : faites dorer les aie oignons dans l'huile d'olive, oignons dans l'huile d'olive, assaisonnés de sel fin de assaisonnés de sel fin de Bayonne et de poivre. Ajoutez Bayonne et de poivre. Ajoutez les vinaigres, le miel et les cerises. Laissez compoter 30 min. les vinaigres, le miel et les cerises. Laissez compoter 30 min. Pendant ce temps, badigeonnez les magrets d'un léger trait Pendant ce temps, badigeonnez les magrets d'un léger trait d'huile d'olive, de gros sel de Bayonne et de piment d'huile d'olive, de gros sel de Bayonne et de piment d'Espelette. Ficelez-les en rôti, d'Espelette. Ficelez-les en rôti, peau à l'extérieur, sans trop serrer. Faites-les cuire dans un plat peau à l'extérieur, sans trop serrer. Faites-les cuire dans un plat allant au four pendant 20 mm allant au four pendant 20 mm (saignant). Laissez poser 5 min (saignant). Laissez poser 5 min sans refroidir. Déglacez le plat sans refroidir. Déglacez le plat avec le bouillon. Tranchez le rôti avec le bouillon. Tranchez le rôti et présentez 2 tranches par et présentez 2 tranches par assiette avec une quenelle de assiette avec une quenelle de confit. Saupoudrez de gros sel de Bayonne, entourez d'un confit. Saupoudrez de gros sel de Bayonne, entourez d'un ruban de sauce et décorez avec ruban de sauce et décorez avec quelques cerises entières. quelques cerises entières. RÔTI DE MAGRETS À LA CROQUE AU SEL ET CONFIT DE CERISES NOIRES -4110/1ḞAliee- MERLU EN VAPEUR SALÉE, AU JUS DE PALOURDES



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