Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°5 de déc 04/jan-fév 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 81 Mo

  • Dans ce numéro : volailles gourmandes, les nouvelles recettes inédites.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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56 SAVEURS SAV _,RS Où trouve-t-on le sel ? C'est bien avant l'apparition de l'homme et de toute vie sur la Terre que débute l'a- l'aventure du sel. Issu des mers de l'ère secondaire (sel de terre) ou des océans "contemporains" (sel de mer), le sel est toujours d'origine marine. Indispensable à la vie, ses réserves naturelles sont inépuisables. Le sel de terre. C'est un sel dont la pureté peut atteindre un taux de 98,5 0/o.%. C'est aussi le sel d'origine terres- terrestre qui, de loin, tient la première place puisqu'il représente les 2/3 de la production mondiale. Son origine remonte à la période du Trias (entre 245 et 200 millions d'années avant J.C.), lorsque les océans se sont éva- évaporés, déposant ainsi des couches de sel de plusieurs mètres d'épaisseur. En fonction du mode d'extraction, on distingue deux types de sel de terre. 1) Le sel gemme : appelé ainsi quand, à l'état de roche, il est extrait des mines de se1.2) sel.2) Le sel ignigène : les gisements de sel gemme sont dis- dissous par injection d'eau douce. Cette saumure (eau saturée en sel) est chemin avant d'arriver sous forme de saumure saturée aux tables salan- salantes sur lesquelles le sel cristallise et se dépose. Le sel est naturellement blanc, qu'il provienne des gisements souterrains (sel gemme), des satines (sel ignigè- ignigène) ou des marais salants. Toutefois dans certains marais salants, le sel, essentiellement composé de chloru- chlorure de sodium, contient des sels secondaires, de l'eau et souvent des insolubles qui lui procurent une cou- couleur grise. Pour qu'il soit de qualité alimentaire, ilimentaire, le sel gris doit être lavé. Les techniques de production du sel de terre permettent l'obtention d'un sel de haute pureté, de qualité ali- alimentaire. Et seul un sel alimentaire peut être supplémenté en iode et en fluor, ces deux substances n'étant pas présentes dans le sel à l'état naturel. Le sel de la vie. Sans sel, il n'a pas de vie humaine possible. Larmes, sang, sueur, muscle, os, tout en nous est salé. Aliment urùversel, universel, présent sur toutes les tables, le sel apporte miné- SALADE TIÈDE DE ROUGETS AUX PIQUILLOS, PlOU 1 SAUCE VIERGE Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 3 min m Ingrédients : Mesclun, 12 filets de rougets (levés par le poissonnier), 1 boîte boite de piquillos (piments doux du Pays Basque), ou à défaut de poivrons rouges, gros sel de Bayonne, sel fin de Bayonne, 2 tomates, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 5c. à soupe d'huile toma- d'olive. Dans une poêle, faites griller les rougets préalablement badigeonnés d'huile d'oli- d'olive et de gros sel de Bayonne. Gardez au chaud. Dans la même cuisson, faites revenir les piquillos taillés en lamelles avec l'ail écrasé. RIEN N IA 1 A DE GOÛT SANS SEL. PRÉSENT DANS LA "SOUPE ORIGINELLE" OÙ LES PHYSICIENS VOIENT LA NAISSANCE DU MONDE, LE SEL EST DE TOUTES LES RENCONTRES CULINAIRES. remontée à la surface par pompage et évaporée en satine, dans des éva- évaporateurs - cristalliseurs. Le sel fm fin obtenu est ensuite essoré et séché (suivant tes utilisations, le degré d'humidité d'hurrùdité varie). Compacté, il se transforme en gros sel. Le sel de mer.ll Il est obtenu par éva- évaporation de l'eau sous l'effet du soleil et du vent, dans les marais salants. Pompée à la mer, l'eau circule entraversant successivement des bassins aménagés. Elle parcourt un tra- long 56 Le Journal de la Cuisine n°5 raux et oligo-éléments indispensa- indispensables à notre métabolisme. Le sel c'est... une molécule : ce que nous appelons communément le sel se nomme en réalité "chlorure de sodium" dont la formule est NaCL. NaCl. li Il est composé à 39 0/0 Ofo de sodium et à 61% Ofo de chlore. C'est l'alliance de ces deux ions qui donne la saveur salée. Une fois absorbé, le sel se dis- dissout dans l'organisme et ses deux ions constitutifs (le Oe sodium et le chlo- chlore) se dissocient pour remplir des fonctions régulatrices et régénéra- Préparez la sauce : mélangez l'huile d'olive avec le jus de citron, les tomates épépinées et concassées, l'échalote hachée, l'ail, le sel fin de Bayonne Cérébos et le poivre. Dressez la salade dans chaque assiette : un lit de Mesclun, les lamelles de piquillos, 3 filets de rougets. Terminez par la sauce vierge. Décorez d'une tomate cerise avec son pédoncule.
SALADE TIÈDE DE ROUGETS AUX PIQUILLOS, SAUCE VIERGE



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