Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°5 de déc 04/jan-fév 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 81 Mo

  • Dans ce numéro : volailles gourmandes, les nouvelles recettes inédites.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LES RECETTES INÉDl'Cake aux châtaignes et au saumon fumé Préparation : 45 min Cuisson: : 1 h Ingrédients pour 6 personnes : 400 q g de châtaignes fraîches, fraîches. 90 g de lardons (ou dés) de sau- saumon fumé. fumé, 1 100 g q de farine + 1 c à café pour le moule, moule. 1 sachet de levure chimique, chimique. 3 oeufs, œufs. 80 g de gruyère râpé, 1 10 0 cl de vin blanc. blanc, 5 cl d'huile d'olive + 1 c à café pour le moule, moule. 1 10 0 cl de crème fraîche, fraîche. poivre du moulin Incisez les châtaignes sans entamer la chair et faites-les griller dans une poêle à trous. Décortiquez-les quand elles sont bien noircies et épluchez-les. Vous en obtiendrez environ 280 à 300 g. Préchauffez le four à th. enta- Truffons aux châtaignes, coulis d'oranges Préparation : 20 min Réfrigération : 1 h Cuisson : 40 min Ingrédients pour 6 personnes : 600 g de châtaignes fraîches, 3 grosses oranges, 60 g de sucre glace, glace. 200 g de chocolat noir, 5 cl de Grand Marnier ou Cointreau, 10 1 0 cl de lait, 80g g de beurre Décortiquez les châtaignes après les avoir mises à four chaud 8 minutes sur une plaque avec un fond d'eau. Puis cuisezles 30 min dans une casserole avec le lait à couvert. Passez-les au moulin à légumes et mesu- mesurez-en 400 g. Versez-la purée obtenue dans un saladier. Faites cuisez- fondre 125 g de chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre mou et mélangez. Incorporez cette préparation à la purée de châtaignes avec 40 g de sucre glace, mélangez au fouet jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène. Versez-la dans 4 6 (180°C). Huilez et farinez un moule à cake. Versez la farine et la levure chimique dans un grand saladier. Creusez une fontaine et cassez-y les oeufs. œufs. Mélangez en ramenant petit à petit la farine au centre avec un fouet. Puis, incor- incorporez l'huile, le vin blanc et la crème en tournant. Quand la pré- préparation est bien homogène, ajoutez les dés de saumon fumé, le gruyère râpé, du poivre du moulin et les châtaignes concas- concassées grossièrement. Versez la préparation dans le moule à cake et enfournez pour 40 à 45 min. Laissez tiédir avant de démouler le cake sur un plat long. Dégustez-le à l'apéritif coupé en dés ou en entrée, en tranches avec une salade mélangée. petits cercles individuels d'envi- d'environ 5 cm de hauteur et lissez la surface à la spatule, couvrez de papier film et laissez prendre au frais. Pendant ce temps, mettez quelques secondes le chocolat restant au micro-ondes (position décongélation) pour l'assouplir. À l'aide d'un économe, râpez le chocolat et formez des copeaux que vous poserez sur une assiette. Coupez 2 tranches d'oranges dans la partie la plus large des oranges, coupez-les en d'o- 2 et réservez-les sur une assiet- assiette. Prélevez la chair dans le reste des oranges, mixez-la grossière- grossièrement avec l'alcool et le restant de sucre glace, passez ce coulis à la moulinette. Au moment de servir, démoulez les truffons sur les assiettes en vous aidant d'un couteau pour les détacher des cercles. Décorez les truffons d'une demi-tranche d'orange, de copeaux de chocolat et d'éven- d'éventuellement de marrons glacés. Accompagnez du coulis d'orange.
A ES DE LA CHÂTAIGNE CHATAIGNE Fois gras poêlé en crumble de châtaignes, salade de roquette Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Ingrédients pour 6 personnes : 2 lobes de foie gras frais d'en- d'environ 500 g, 150 g de roquette, roquette. 1 c à soupe de vinaigre de Xérès, Xérès. 3c. à soupe d'huile d'oliveve. 1c. à soupe d'huile de noix, noix. 6 sel, sel. 1c. à soupe de baies de poivres Crumble : 300 q g de châtaignes fraîches. 40 g de muesli non d'oli­ sucré, sucré. 70 g de farine, farine. 40 g de sucre cassonade cuivrée, cuivrée. 50 g de beurre Retirez la première peau des châtaignes, faites-les blanchir 5 minutes dans de l'eau frémis- frémissante puis égouttez-les et enle- enlevez la deuxième peau. Cuisez- Cuisezles à l'eau bouillante salée 20 minutes (ou au micro-ondes 8 minutes, dans un récipient couvert, avec un fond d'eau) puis égouttez-les. Pesez-en 100 1 g et émiettez-les. Taillez 6 belles escalopes dans les lobes de foie gras en biais et mettez- mettezles sur une assiette. Saupoudrez-les des 2 côtés de quelques baies de poivre concassées et mettez l'assiette au frais. Préchauffez le four à th. 6-7 (200°C). Préparez la pâte à crumble : mélangez tous les ingrédients en un sable gros- grossier. Étalez-le sur une plaque antiadhésive et enfournez pour 15 minutes environ. Laissez tiédir. Dans un saladier, mélangez le vinaigre de xérès, sel, poivre et les huiles. Ajoutez la roquet- roquette et mélangez. Poêlez à feu vif sans matière grasse une minu- minute de chaque côté, les escalo- escalopes de foie gras assaisonnées. Saupoudrez-les chacune de crumble et disposez-les sur les assiettes, entourez de salade de tié- roquette. Curry d'agneau aux châtaignes et petits pois Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 15 Ingrédients pour 6 personnes : 900 g d'épaule d'agneau en dés, 800 g de châtaignes fraîches, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 350 g de petits pois surgelés, 2 brins de menthe (facultatif), 1 boîte de lait de coco (400 ml), 2c. à soupe de noix de coco râpée, 15 cl de bouillon de volaille corsé, 3 cm de racine de gingembre frais, 3c. à soupe d'huile d'olive, d'olive. sel, graines de cumin, curry doux Retirez la première peau des châtaignes, faites-les blanchir 5 min dans de l'eau frémissante puis égouttez-les et enlevez la deuxième peau. Pelez et ciselez les oignons et l'ail. Épluchez la racine de gingembre et râpez la finement. Dans une cocotte, fai- faites rissoler les morceaux d'a- d'agneau de tous cotés à l'huile d'olive, saupoudrez-les d'icuillerée à soupe de curry et du gingembre râpé, ajoutez les oignons ciselés et faites suer le tout 5 min. Saupoudrez ensuite d'une cuillerée à café de grai- graines de cumin, ajoutez l'ail haché et les châtaignes décortiquées. Mouillez du lait de coco et du bouillon de volaille. Salez légèrement et laissez mijoter une heure à couvert. 1 10 0 min avant la fin de cuisson, ajoutez les petits pois dans la cocotte et couvrez de nouveau. décorti- Ciselez finement les feuilles de menthe et incorporez-les au curry, recti- rectifiez l'assaisonnement. Servez le curry aux châtaignes dans un joli plat.



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