Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°5 de déc 04/jan-fév 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 81 Mo

  • Dans ce numéro : volailles gourmandes, les nouvelles recettes inédites.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
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RECE 1 I 1 I ES OU DU MARCHE VARCHE• Prix de mise en marché Les prix varient selon 2 critères : la variété et le calibre issus de la sélection et du triage ; la période : précoce avant semaine 41,, pleine saison jusqu'en semaine 47 4 7 et tardive jusqu'à début janvier. Selon ces différentes combinaisons, le prix au kilo peut varier de 1,20 à 4,00 4 com- €.• Pour bien choisir la châtaigne La châtaigne doit être bien brillante et lourde. Au toucher, son écorce ne doit pas être décollée du tou- fruit.• Pour bien la conserver Comme la fraise au printemps ou la pêche en été, la châtaigne est un fruit frais. Sous des dehors cuirassés, elle est très fragile. Aussi, le bac à légumes du réfrigérateur est tout indiqué. Elle y conserve ses qualités envi- environ quatre ou cinq jours. Il ne faut surtout pas la laisser à la chaleur. Elle craint également l'humidité. réfrigé-• Épluchage des châtaignes fraîches Avec un couteau pointu, fendez le côté bombé de la châtaigne, l'écorce dure et la peau en même temps. À ce stade-là, il existe plusieurs méthodes, mais il faut absolument peler les châtaignes à chaud afin de pouvoir retirer la fine pellicule brune qui les entoure : 1/plongez les châtaignes quelques instants pou- dans Crème de carottes aux châtaignes, raisins secs à la cardamome Pour environ 6personnes Préparation : 45 min Cuisson : 40 min Ingrédients : 800 g de châtaignes fraîches, 500 g de carottes, 90 g de gros raisins secs moelleux (géant), 20 g de pistaches décortiquées non salées (facultatif), 60 g de miel, 1 I 1 de lait, 10 gousses de car- cardamome, 1/2 bâton de cannelle, 2 clous de girofle, friture 50 Le Journal de la Cuisine n°5 nos LA LA hâtaigne pratique Fendez le côté bombé des châtai- châtaignes avec un petit couteau puis plongez-les quelques instants dans la friture bouillante. Sortez-les à l'é- l'écumoire puis retirez la coque faci- facilement. Frottez la petite peau avec un chiffon pour l'enlever. Versez le lait dans une casserole avec le demi-bâton de cannelle. Portez doucement à ébullition puis faites réduire 5 min en remuant de temps en temps à la cuillère en bois pour que le fond n'attache pas. Ajoutez une grande bassine de friture bouillante et sortezles. La coque, tant qu'elle est encore chaude, s'en­ s'enlève très facilement. Quand à la petite peau, frot­ frottez-la avec un torchon ; 2/mettez les châtaignes fendues, à four chaud sur une plaque avec un fond d'eau, ressortez-les au bout de 8 minutes et épluchez-les quand elles sont encore chaudes ; 3 1/retirez l'écorce à cru avec un bon couteau, plon­ plongez-les ensuite 30 minutes dans de l'eau bouillan- bouillante salée. Les châtaignes sont alors cuites, il suffit de retirer la petite peau et de les accommoder. sortez-• Cuisson - La châtaigne grillée : incisez circulairement les châtaignes en évitant d'entamer la chair. Mettez-les ensui­ ensui- châte dans une poêle à trous et faites-les griller sur les braises bien rouges ou à défaut sur feux vif dans une poêle antiadhésive en les tournant en tous sens. Elles sont prêtes quand la coque est bien noircie et s'ouvre toute seule. - La châtaigne bouillie : versez les châtaignes pelées dans une casserole, couvrez d'eau froide à hauteur, salez légèrement,ajoutez un coeur cœur de céleri et laissez mijoter 40 à 45 minutes. Elles doivent être tendres et non défaites. alors les châtaignes, le miel, l'intérieur des gousses de cardamome et laissez mijoter 25 min à décou- découvert. Pelez et râpez les carottes, ajoutez-les dans la casserole avec les raisins secs. Laissez encore mijoter 4 à 5 min. La crème doit être bien onctueuse. Retirez la cannelle puis laissez refroidir. Placez au frais. Versez la crème de carottes aux châtaignes dans des coupelles et parsemez de pista­ pista- ches concassées et d'éventuelle­ d'éventuelle- ment de quelques zestes d'oran- d'oranges blanchis.
Crème ce de carottes aux châtaignes, raisins ra1s1ns secs à la cardamome 0 0•



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