Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°5 de déc 04/jan-fév 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 81 Mo

  • Dans ce numéro : volailles gourmandes, les nouvelles recettes inédites.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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R -CHTS VARCH RECE 1 1 ES OU MARCHE La potée tient son nom d'un dérivé de pot, en effet à l'origine cette soupe pay- paysanne aux choux était cuite dans un pot de terre. Aujourd'hui, ce mot dési- désigne plus particulièrement un mélange de viandes et notamment le porc sous toutes ses formes (viandes de porc et charcuteries) chaTcuteries) et de légumes (raves et herbes, mais surtout chou et pommes de terre), terre), cuits au bouillon et servis en plat unique. La potée est un mets très ancien, populaire dans toutes les cam- campagnes françaises, parfois sous diver- diverses autres aun-es appellations (garbure, hoche- hochepot, cille, etc.), et dont on trouve l'é- l'équivalent dans pratiquement tous les pays du monde. Chaque province pos- possède "sa" recette. On retrouve la Potée dans plusieurs pays du monde, notamment : en Allemagne, le chou est associé au porc, au tard salé et aux saucisses. n Il est par- parfois mariné dans du vinaigre. Au Portugal, la potée est servie version soupe avec du lard et du chou. En Irlande, la potée se compose de lard, de chou et de pommes de terre cuisant de longues heures dans la même mar- marmite. C'est un plat traditionnel pour la Saint Patrick, il est servi avec le fameux "Comed"Corned Beef". Beer'. En Italie, on n-ouve trouve la potée Milanaise composée de saucis- saucisses, jambon cru, square ribs (haut de côtes de porc), pied de porc, couenne fraîche, chou vert milanais, et carottes. La potée se compose principalement de viandes de porc mais également de charcuteries en tout genre gerne saucisses, jambonneau, jan1bonneau, saucisson à cuire... etc. 42 Le Journal de la Cuisine n°5 LES ILLE ET.., UNE POTÉES POTEES... Contrairement aux idées reçues, les produits de charcuterie comprennent compre1ment majoritairement des acides gras insa- insaturés, à hauteur de 61 0/o, Dfo, et seulement 39% Dfo d'acides gras saturés (principale- (principalement palmitique et stéarique). Les char- charcuteries ont également une faible teneur en cholestérol, de 35 mg/100 g pour le jambonneau à 70 mg/100 g pour les saucisses. Enfin, elles présen- présentent un apport important en vitamines et en minéraux: : vitamines du groupe B, fer héminique et zinc. Les saucisses et le jambonneau qui accompagnent souvent la potée présentent l'avantage de contenir des protéines de bonne valeur biologique : de 12,7 à 16,5 g pour 100 g de saucisses et 22,9 g pour 100 g de jambonneau. Les protéines constituant par excellence les nutri- nutriments bâtisseurs du corps jouent un rôle majeur dans la croissance et dans l'entretien de l'organisme. Par leur fai- faible teneur en énergie, les légumes d'ac- d'accompagnement permettent un équili- équilibre nutritionnel qui s'envisage à l'é- l'échelle du repas et même de la journée alimentaire. Les plats complets comme la potée permettent de satisfaire une bonne partie des besoins en protéines, en vitamines, vitan1ines, en sels minéraux et en fibres. Le chou, légume phare de la potée, est un des légumes les plus riches en vitamine C c (plus qu'une orange). Il n est également riche en sels minéraux et autres oligo-éléments : souffre, cal- calcium (plus que le lait), potassium, zinc, magnésium... etc. n Il possède également des propriétés anti-oxydantes, qui en font aujourd'hui un légume sain et équilibré, prôné dans de nombreux régimes alimentaires. Pour la potée, choisir un gros chou pommé de type cabus. Il TI se conserve tout l'hiver dans une cave froide ou bien dans le bac du réfrigérateur pen- pendant plusieurs semaines. La potée se prépare traditionnellement dans une grande cocotte en fonte de préférence et cuit plusieurs heures (entre deux et trois heures selon les recettes). La vian- viande de porc, les produits de charcuterie et les légumes cuisent ensemble sans aucun autre aun-e ajout de matières grasses. À l'instar du pot-au-feu, la potée peut faire l'objet d'un dégraissage en toute fin de cuisson. Le chou renferme des des substances sou- soufrées aussi, pour empêcher que son odeur odem envahisse enval1isse toute ta maison durant sa cuisson, déposer dans la marmite mannite un croûton de pain enveloppé d'une mousseline (pour l'empêcher de se défaire dans te bouillon). Pour rendre le chou plus digeste, faire blanchir le chou dans une première eau en comp- comptant 5 bonnes minutes après le point d'ébullition puis jeter t'eau, recouvrir à nouveau d'eau fraîche fraÎche et poursuivre la cuisson. Dans les recettes de potée comportant des saucisses de type Morteau, il convient de les faire cuire dans de l'eau frémissante et non bouillante, afin d'éviter qu'elles n'écla- n'éclatent à la cuisson. Pour la saucisse de type Toulouse, elle sera plus légère et digeste si on la fait blanchir quelques minutes avant de la faire griller. Préparez votre potée la veille, elle sera encore meilleure !



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