Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°5 déc 04/jan-fév 2005
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°5 de déc 04/jan-fév 2005

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (203 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 81 Mo

  • Dans ce numéro : volailles gourmandes, les nouvelles recettes inédites.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VOLAILLES Poulet fermier au Champagne et pruneaux à l'armagnac Préparation : 30 min Cuisson: : 1 h Ingrédients pour 6 personnes : 1 poulet fermier, 2 échalotes, 1 oignon, 30/40 g de farine ou maïzena, 300 g de champignons de Paris, 250 g de crème, 4 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 1/4 de Champagne ou Crémant d'Alsace, 1 verre à liqueur d'Armagnac, 300 g de pruneaux, sel, poivre Découper le poulet en morceaux et les faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre. Retourner fréquemment les morceaux afin de les faire dorer uniformément, sans noircir. Ajouter l'oignon émincé avec des échalotes et l'ail finement hachés, ainsi qu'un bouquet garni. Saler et poivrer modérément. Ajouter 1/4 de Champagne ou Crémant d'Alsace, non réfri- réfrigéré, couvrir l'ensemble et laisser cuire une heure, à feu réduit. Pendant ce temps, couper les champignons en morceaux si nécessaire, les faire revenir au beurre pendant quelques minutes en fonction de leur grosseur. Lorsque les morceaux de poulet sont presque cuits, délayer un peu de farine ou de maïzena dans un peu d'eau. Lorsque cette dernière est liée, intég- intégrer les pruneaux dénoyautés ainsi qu'un peu de crème fraîche et un 1i2 112 verre d'Armagnac. Ajouter la préparation au poulet cuit et laisser chauffer quelques secondes. Suggestion : Pour donner un air de fête à la recette, glissez des lamelles de truffes sous la peau du poulet. Sauté de poulet fermier aux pommes Préparation : 15 min Cuisson : 30 min Ingrédients pour 6 personnes : 6 filets de poulet fermier, 6 pom- pommes Gala, 6 pommes Golden, 1 échalote, 40 g de beurre, 30 g de farine, 2c. à soupe de crème fraî- fraîche, 1 verre de cidre, 5 cl de Calvados, sel, poivre Eplucher et couper les pommes en morceaux. Mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et faire cuire 15 1 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, fariner les filets de poulet, les émincer grossièrement et les poêler dans la cocotte avec le restant de beurre. Saler. Lorsque les filets sont cuits, les flamber au Calvados. Réserver. Eplucher et émincer l'échalote, la faire rissoler dans la même cocotte. Ajouter le cidre et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème fraîche, réduire de nouveau et poivrer. Remettre les filets de poulet avec leur jus et prolonger la cuisson de 3 minutes. Servir chaud avec des pommes (Golden) éplu- épluchées et coupées en 8 rissolées dans du beurre. beurre. Suggestion : Pour garder une sauce onctueuse, contrôler l'acidité des pommes en rectifiant avec du cidre plus ou moins brut.
Potée de pintade fermière à la landaise Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Ingrédients pour 8 personnes : 2 pintades fermières, 8 tranches fines de lard fumé, 1,5 kg de chou vert frisé, 250 g de carottes, 250 g d'oignons, 4 tranches de jambon de Bayonne, 5 dl de bouillon de poule, graines de genièvre, sel, poivre, bouquet garni, 1c. de graisse de canard, 4 cuisses de canard confites, 8 gésiers de canard confits, Armagnac pour flamber, 8 saucisses confites Faire blanchir le chou 10 min à l'eau bouillante salée. Découper la pintade et barder les morceaux avec le lard fumé en tranches. Faire rissoler, dégraisser, flamber à l'armagnac, réserver les morceaux. Faire revenir l'oignon émincé, les carottes coupées en rondelles, les 4 tranches de jambon dans la graisse de canard. Ajouter le chou coupé en grosses lanières, mouiller avec le bouillon, rajouter les morceaux de pintade, sel, poivre, bouquet garni, les 8 gésiers de canard. Laisser mijoter 25 min. Faire dorer les cuisses de canard confites dans une poêle, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante. Ajouter éventuellement les saucisses confites. Couper les cuisses en deux et les disposer sur le chou au moment de servir dans une terrine en terre cuite.



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