Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LES BONNES RECETTES D'UNE GRANDE TOQUE Crème de cocos à l'huile d'olive "Agroverde" et basilic aux copeaux de vieux jambon Ingrédients pour 6 personnes : 200 g de cocos de Paimpol, 30 g de carottes, 30 g de poireaux, 30 g d'oignons, 1/2 1 de crème fleurette 8 feuilles de basilic, ail, thym, 18 tranches de vieux jambon de Parme, 2 I 1 d'eau, 2 dl d'huile d'olive Agroverde. Faites cuire les cocos de Paimpol à l'eau avec la garniture aromatique, les carottes, les oignons, les poireaux, l'ail et le thym. Assaisonnez en fin de cuisson. Égouttez les cocos dans une casserole. Enlevez la garniture aroma- aromatique. Ajoutez la crème, un peu de jus de cuisson, 1 dl d'huile d'olive Agroverde. Mettez à bouillir et faites cuire 15 1 5 minutes. Mixez puis passez au chinois. Détendre, si besoin avec du jus de cuisson et rectifiez l'assaisonne- l'assaisonnement. Mixez le basilic avec le reste d'huile d'olive, assai- assaisonnez puis réservez. Dressez cette crème, qui peut être dégustée froide ou chaude, dans une assiette creuse, pla- placez les tranches de jambon roulées en rosace au centre puis déposez, à l'aide d'une cuillère, plusieurs filets d'huile au basilic. 78 Le Journal de la Cuisine n°4 no4 - J'ai toujours de l'ail confit dans ma cuisine. C'est bon pour le goût et c'est bon pour la santé. Il perd son agressiv- agressivité et devient fort digeste. Il Il parfume délicatement. On prend la tête d'ail et on la défait en gousses. On laisse la peau. On ne l'épluche pas. On dépose les gousses dans une poêle avec de l'huile d'arachide et on laisse frémir tout doucement au coin du feu pendant une heure ou deux selon la taille. Elles devi- deviennent toutes moelleuses comme une purée. Il suffit de les laisser refroidir et de les mettre ensuite au frigo dans un contenant fermé. Elles se conservent facilement une semaine ou deux. On peut alors en glisser dans les pommes de terre, la salade, le rôti, le poisson lors de la cuisson. L'ail confit rehausse un simple plat. Il me restait un morceau de poulet rôti. Je l'ai découpé en morceaux et fait sauter à la poêle avec de l'ail confit et un peu d'oignon. Un peu comme un boeuf bœuf miroton. C'était C simple mais goûteux. Il suffit d'un rien pour en faire un plaisir ! - L'huile d'olive représente beaucoup dans la cuisine. Utilisée à cru, elle per- permet de mettre en valeur le goût des produits utilisés : goûtez une tranche de truffe noire avec un peu de très bonne huile d'olive et quelques grains de fleur de sel ! Mais je m'en m sers aussi pour la cuisson au grill ou au barbecue, par exemple, en badigeonnant simple- simplement d'huile d des brochettes de veau enfilées sur des branches de romarin, ou pour cuire des légumes tels que poivrons, courgettes ou aubergines, simplement coupés en fines lanières. Galettes de pomme de terre et chèvre chaud Ingrédients pour 6 personnes : 400 g de chèvre frais, 600 g de pommes de terre Ratte, 1 dl d'huile d'olive Agroverde, 4 cl de vinaigre, 200 g de mesclun, 120 g d'olives noires, ciboulette, sel, poivre. Préparez une vinaigrette à votre goût. Faites cuire les pommes de terre en robe des champs. Laissez refroidir. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles moyennes. Assaisonnez avec un peu de vinaigrette et la ciboulette ciselée. Travaillez les chèvres à la cuillère en bois pour les ramollir. Assaisonnez et ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive. Moulez les galettes dans un cercle à tartelette de 2 cm de haut et 10 1 0 cm de diamètre, en commençant par les pommes de terre à mi-hauteur puis en complétant avec le chèvre. Egalisez avec une spatule. Gardez au frais au minimum 1 heure. Concassez les oli- olives. Préparez le mesclun. Passez les galettes sous le grill du four avec un peu d'huile d'olive dessus. Retirez-les quand elles les sont bien colorées. Faites-les glisser sur r l'as- l'assiette de service et retirez le cercle. Décorez avec les oli- olives et servez avec le mesclun assaisonné.
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