Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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SAVEURS Confiture de griottes, orange et cardamome Confiture de griottes, orange et cardamome Pour environ 6 pots de 325 g Préparation : 2 fois 1 0 à 15 min Macération : 1 2 h Cuisson : 2 fois 15 min environ Pour environ 6 pots de 325 g Préparation : 2 fois 10 à 15 min Macération : 12 h Cuisson : 2 fois 15 min environ Ingrédients : 1 kg de cerises griottes, 1 kg de sucre cristallisé, 1 zeste d'orange non traitée, 1 0 cosses de cardamome épluchées, 1 citron, 25 cl de jus d'orange fraîchement pressées Ingrédients : 1 kg de cerises griottes, 1 kg de sucre cristallisé, 1 zeste d'orange non traitée, 10 cosses de cardamome épluchées, 1 citron, 25 cl de jus d'orange fraîchement pressées Laver et équeuter les cerises, les dénoyauter. Les mettre dans une grande bassine avec le sucre, 1 lanière de zeste d'orange, le jus d'orange, le jus du citron. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 0 min, écumer, ajouter les graines de cardamome (contenues dans les cosses) , puis laisser reposer 1 2 heures. Au bout de ce temps, porter à nouveau sur feu doux et faire cuire 1 0 à 1 5 min à partir de la prise d'ébullition, en écumant soigneusement. Eliminer le zeste d'orange, verser la confiture dans des pots et laisser refroidir. Couvrir à froid, étiqueter. Conserver dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière et de l'humidité. Laver et équeuter les cerises, les dénoyauter. Les mettre dans une grande bassine avec le sucre, 1 lanière de zeste d'orange, le jus d'orange, le jus du citron. Porter à ébullition, laisser bouillir 10 min, écumer, ajouter les graines de cardamome (contenues dans les cosses), puis laisser reposer 12 heures. Au bout de ce temps, porter à nouveau sur feu doux et faire cuire 10 à 15 min à partir de la prise d'ébullition, en écumant soigneusement. Eliminer le zeste d'orange, verser la confiture dans des pots et laisser refroidir. Couvrir à froid, étiqueter. Conserver dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière et de l'humidité. Petits problèmes, remèdes astucieux Petits problèmes, remèdes astucieux • La confiture est trop liquide et/ou le test de l'assiette ne donne pas satisfaction, même avec une cuisson un peu prolongée : dans une petite casserole, mélanger un peu de gélifiant du commerce (voir dosage sur l'emballage) avec une ou deux cuillerées de sucre et un peu d'eau. Porter à ébullition. Verser sur la confiture chaude. A la reprise de l'ébullition, laisser cuire encore 2 minutes. Mettre - ou remettre - en pots. • La confiture est trop liquide et/ou le test de l'assiette ne donne pas satisfaction, même avec une cuisson un peu prolongée : dans une petite casserole, mélanger un peu de gélifiant du commerce (voir dosage sur l'emballage) avec une ou deux cuillerées de sucre et un peu d'eau. Porter à ébullition. Verser sur la confiture chaude. A la reprise de l'ébullition, laisser cuire encore 2 minutes. Mettre - ou remettre - en pots. • Enfin de cuisson, le test de l'assiette est satisfaisant, mais de gros morceaux de fruits nagent dans le sirop : donner un petit tour de mixer plongeant avant de mettre en pots. • Enfin de cuisson, le test de l'assiette est satisfaisant, mais de gros morceaux de fruits nagent dans le sirop : donner un petit tour de mixer plongeant avant de mettre en pots. • Les morceaux de fruits sont cuits à point (ils sont transparents et affaissés), mais le sirop ne fige pas : prélever les fruits avec une écumoire et les répartir dans les pots. Poursuivre la cuisson du sirop le temps voulu, puis le répartir sur les fruits. • Les morceaux de fruits sont cuits à point (ils sont transparents et affaissés), mais le sirop ne fige pas : prélever les fruits avec une écumoire et les répartir dans les pots. Poursuivre la cuisson du sirop le temps voulu, puis le répartir sur les fruits. • La confiture cristallise par défaut d'acidité des fruits : la faire recuire avec du jus de citron. La confiture cristallise à cause d'un excès de cuisson : à l'ouverture du pot, verser un peu d'eau bouillante sur la surface cristallisée et laisser le sucre se dissoudre avant de remuer le contenu. Consommer sans attendre. • La confiture cristallise par défaut d'acidité des fruits : la faire recuire avec du jus de citron. La confiture cristallise à cause d'un excès de cuisson : à l'ouverture du pot, verser un peu d'eau bouillante sur la surface cristallisée et laisser le sucre se dissoudre avant de remuer le contenu. Consommer sans attendre. • Il y a des moisissures à la surface de la confiture : prélever largement là partie moisie et consommer rapidement la confiture saine. • Il y a des moisissures à la surface de la confiture : prélever largement là partie moisie et consommer rapidement la confiture saine. • La confiture a fermenté (présence de bulles de gaz qui peuvent faire déborder le contenu du pot) : cuisson ou teneur en sucre insuffisante. La confiture n'est plus consommable, il faut la jeter. • La confiture a fermenté (présence de bulles de gaz qui peuvent faire déborder le contenu du pot) : cuisson ou teneur en sucre insuffisante. La confiture n'est plus consommable, il faut la jeter. 70 Le Journal de la Cuisine no4 70 Le Journal de la Cuisine n'il Gelée de pommes et de citrons verts Gelée de pommes et de citrons verts Pour environ 5 pots de 325 g Préparation : 30 min Cuisson : 50 min environ Repos : 2 h Pour environ 5 pots de 325 g Préparation : 30 min Cuisson : 50 min environ Repos : 2 h Ingrédients : 1 kg de pommes, 1 kg de citrons verts, 1 kg de sucre pour confitures, 1 citron jaune Ingrédients : 1 kg de pommes, 1 kg de citrons verts, 1 kg de sucre pour confitures, 1 citron jaune Laver les pommes, les couper en quatre et éliminer les parties dures du centre et les pépins. Dans une bassine à confitures (ou un faitout), verser 1 litre d'eau, le jus du citron jaune, puis ajouter les pommes. Faire cuire 45 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres. Au bout de ce temps, égoutter les pommes au travers d'une passoire et récupérer le jus obtenu au bout de 2 heures. Selon la quantité de jus obtenu, ajouter le sucre pour confitures (1 kg de sucre pour 800 g de jus). Presser le jus des citrons verts et l'incorporer au mélange précédent. Faire cuire pendant 5 à 7 minutes, sur feu vif, en remuant. Mettre aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Etiqueter et ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Laver les pommes, les couper en quatre et éliminer les parties dures du centre et les pépins. Dans une bassine à confitures (ou un faitout), verser 1 litre d'eau, le jus du citron jaune, puis ajouter les pommes. Faire cuire 45 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres. Au bout de ce temps, égoutter les pommes au travers d'une passoire et récupérer le jus obtenu au bout de 2 heures. Selon la quantité de jus obtenu, ajouter le sucre pour confitures (1 kg de sucre pour 800 g de jus). Presser le jus des citrons verts et l'incorporer au mélange précédent. Faire cuire pendant 5 à 7 minutes, sur feu vif, en remuant. Mettre aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Etiqueter et ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Gelée de pommes et de citrons verts



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