Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Pour environ 6 pots de 325 g Préparation : 30 min Repos : 2 heures isson : 35 à 40 min rédients : 2 kg de groseilles rouges, 750 g de sucre cristallisé par kilo de jus obtenu mn. cl de Xérès lu, mur 111 1 Laver les groseilles sans les égrapper. Les mett f dans la bassine à confitures avec 20 cl d'eau. Porter sur feu assez vif : dès que l'ebullit commence, les groseilles éclatent. Les verser alors sur un tamis à confiture au-dessus d'u e grande terrine. Presser légèrement et laisser égoutter 2 heures. Au bout de temps, peser le jus obtenu, le verser dans la bassine et porter à frémisse' t. Ajouter alo sucre, porter sur feu vif en délayant bien à la spatule pour activer la diss tion. Laisser bouillir 20 à 25 min sur feu vif. Retirer aussitôt du feu, écuer, incorporer le xe et bien brasser à la spatule. Mettre aussitôt en pots ébouillantés e échés. dre que I. •elée soit complètemen idie pour couvrir. Bner hermétiqu ent. Etiq ter et range ns; un endroit sec et M'a l'abri de la lumièr e l'humidité.
Confiture de figues et de poires Confiture de figues et de poires Pour environ 6 pots de 325 g Préparation : 30 min Macération : 24 h Cuisson : 1 h environ Pour environ 6 pots de 325 g Préparation : 30 min Macération : 24 h Cuisson : 1 h environ Ingrédients 1 kg de figues violettes à maturité, 1 kg de poires un peu fermes, 1,2 kg environ de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille, 2 citrons non traités Ingrédients : 1 kg de figues violettes à maturité, 1 kg de poires un peu fermes, 1 ,2 kg environ de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille, 2 citrons non traités Laver les figues, les peler en réservant les peaux et les couper en quatre. Peler les poires, les couper en quartiers en éliminant les parties dures du centre et les pépins, puis recouper chaque quartier en deux. Peser les fruits et peser 750 g de sucre cristallisé par kilo de fruits. Rassembler le quart des peaux des figues et des poires, les cœurs et les pépins dans un carré de mousseline. Alterner les fruits dans une grande terrine avec le sucre en poudre, la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée et le jus des citrons. Enfouir le nouet de mousseline au centre. Laisser macérer 24 heures en mélangeant fréquemment. Au bout de ce temps, verser le contenu de la terrine dans la bassine à confitures. Ajouter 20 cl d'eau. Faire démarrer l'ébullition, puis ramener le feu à doux et laisser cuire 1 heure environ, en écumant de temps en temps et en brassant régulièrement pour que la confiture n'attache pas. Ne pas la laisser brunir. Eliminer la gousse de vanille et le nouet de mousseline en fin de cuisson. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer à chaud. Laisser refroidir complètement, puis étiqueter. Ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Laver les figues, les peler en réservant les peaux et les couper en quatre. Peler les poires, les couper en quartiers en éliminant les parties dures du centre et les pépins, puis recouper chaque quartier en deux. Peser les fruits et peser 750 g de sucre cristallisé par kilo de fruits. Rassembler le quart des peaux des figues et des poires, les coeurs et les pépins dans un carré de mousseline. Alterner les fruits dans une grande terrine avec le sucre en poudre, la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée et le jus des citrons. Enfouir le nouet de mousseline au centre. Laisser macérer 24 heures en mélangeant fréquemment. Au bout de ce temps, verser le contenu de la terrine dans la bassine à confitures. Ajouter 20 cl d'eau. Faire démarrer l'ébullition, puis ramener le feu à doux et laisser cuire 1 heure environ, en écumant de temps en temps et en brassant régulièrement pour que la confiture n'attache pas. Ne pas la laisser brunir. Eliminer la gousse de vanille et le nouet de mousseline en fin de cuisson. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer à chaud. Laisser refroidir complètement, puis étiqueter. Ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Confiture de marrons aux marrons glacés Confiture de marrons aux marrons glacés Pour environ 6 pots de 325 g Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 20 environ Pour environ 6 pots de 325 q Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 20 environ Ingrédients : 1 ,5 kg de marrons ou de châtaignes sauvages (des bois), 1 kg de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille, 5 cl de rhum ambré, 250 g de brisures de marrons glacés Ingrédients : 1,5 kg de marrons ou de châtaignes sauvages (des bois), 1 kg de sucre cristallisé, 1 gousse de vanille, 5 cl de rhum ambré, 250 g de brisures de marrons glacés Inciser les marrons du côté opposé au hile (tache claire), les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante, les faire cuire 1 0 min, les laisser tiédir dans la casserole et les éplucher encore chauds un à un, en retirant leurs deux peaux. Mettre les marrons épluchés dans un faitout, les couvrir d'eau froide à hauteur, les faire cuire 35 à 40 min, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. Les égoutter, les passer deux fois de suite au moulin à légumes, d'abord avec une grille moyenne, puis avec une grille fine. Peser la purée obtenue, compter le même poids de sucre. Mettre le sucre et 20 cl d'eau dans une bassine à confitures. Porter à ébullition en mélangeant pour activer la dissolution du sucre, puis ajouter la purée de marrons et la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée. Brasser soigneusement à la spatule et faire cuire 20 à 30 min sur feu très doux, en remuant souvent. Vérifier la cuisson en faisant le test de l'assiette. Eliminer la vanille, ajouter le rhum et les brisures de marrons glacés, mélanger délicatement, donner un bouillon, retirer aussitôt du feu et écumer soigneusement. Mettre en pots et laisser refroidir complètement. Couvrir à froid. Etiqueter et conserver dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Inciser les marrons du côté opposé au hile (tache claire), les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante, les faire cuire 10 min, les laisser tiédir dans la casserole et les éplucher encore chauds un à un, en retirant leurs deux peaux. Mettre les marrons épluchés dans un faitout, les couvrir d'eau froide à hauteur, les faire cuire 35 à 40 min, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. Les égoutter, les passer deux fois de suite au moulin à légumes, d'abord avec une grille moyenne, puis avec une grille fine. Peser la purée obtenue, compter le même poids de sucre. Mettre le sucre et 20 cl d'eau dans une bassine à confitures. Porter à ébullition en mélangeant pour activer la dissolution du sucre, puis ajouter la purée de marrons et la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée. Brasser soigneusement à la spatule et faire cuire 20 à 30 min sur feu très doux, en remuant souvent. Vérifier la cuisson en faisant le test de l'assiette. Eliminer la vanille, ajouter le rhum et les brisures de marrons glacés, mélanger délicatement, donner un bouillon, retirer aussitôt du feu et écumer soigneusement. Mettre en pots et laisser refroidir complètement. Couvrir à froid. Etiqueter et conserver dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Le Journal de la Cuisine no4 69 Le Journal de la Cuisine n°4 69



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