Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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SAVE,,RS SAVEURS Confiture d'abricots aux abricots secs Pour environ 8 pots de 325 g Préparation : 30 min Macération : 12 1 2 heures Cuisson : 30 à 40 min Ingrédients : 2,5 kg d'abricots, 250 g d'abricots secs, 2 kg de sucre cristallisé environ, 20 cl de rhum ambré, 2 citrons Laver, équeuter, ouvrir et dénoyauter les abricots. Les peser et peser le même poids s de sucre. Alterner les abri- abricots en couches avec le sucre dans une grande terrine. e. Ajouter le jus des citrons. Couvrir avec un linge et laisser macérer 12 1 2 heures. Couper les abricots secs en petits dés, puis les faire tremper dans le rhum 12 1 2 heures égale- également. Au bout de ce temps, verser le contenu de la terri- terrine dans une bassine à confitures. Porter à ébullition douce sur feu moyen, puis réduire l'intensité du feu et laisser cuire 20 à 25 min en écumant au départ et en mélangeant souvent pour que les abricots n'attachent pas. pas. Ajouter les abricots secs dans la bassine ainsi que le rhum de macération. Brasser à la spatule. Poursuivre la cuisson 10 à 15 min. Vérifier la cuisson en versant quelques gouttes de confiture sur une assiette froide incli- inclinée : elle doit figer instantanément et ne pas couler. Mettre aussitôt en pots ébouillantés lantés et séchés. Couvrir à chaud et laisser refroidir complètement, pots à l'envers. Etiqueter et ranger dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière et de l'humidité. Confiture de melons aux amandes fraîches fraÎches Pour environ 6 pots de 350 g Préparation : 1 heure Macération : 12 heures Cuisson : 40 min environ Inqrédie-ts Ingrédients : 2 kg de melons à bonne maturité, 500 g d'amandes fraîches, 1 1,5 kg de sucre cristallisé, 1 citron, 1 gousse de vanille, 10 cl de rhum ambré Ouvrir r les melons, éliminer les graines et les fibres, préle- prélever la pulpe et la couper en gros dés. Peser la chair des melons. melons. Peser le même poids de sucre. Mettre les dés de melons dans un grand saladier avec le sucre, en couches alternées. Ajouter le jus du citron et la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée, en l'enfouissant bien. Laisser macérer 12 1 2 heures, en mélangeant de temps en temps. Au bout de ce temps, verser le contenu du sala- saladier dans une bassine à confitures et porter sur feu moyen. Laisser cuire 30 à 35 min en écumant bien, sur- surtout au départ. Mélanger souvent en écrasant les fruits, avec un presse purée. Pendant la cuisson de la confiture, casser les amandes. Les ébouillanter 1 min, retirer la peau qui les recouvre, et les égoutter sur r un linge. Mettre les amandes dans la bassine à confitures, ajouter le rhum, brasser à la spatule, poursuivre la cuisson 5 min à peine à petits bouillons. Mettre les pots préalablement ébouillan- llantés et séchés. Laisser refroidir avant de couvrir, puis attendre encore 24 heures pour que la confiture soit bien prise. Etiqueter et ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Marmelade de pêches aux fraises des bois Pour environ 4 pots de 325 g Préparation : 30 min Cuisson : 25 min environ Ingrédients : 1 kg de pêches jaunes, 250 g de fraises des bois, 750 g de sucre cristallisé, 1 citron Mettre le sucre et 40 cl d'eau dans la bassine à confitu- ­ res. Porter à ébullition en mélangeant à la spatule pour activer la dissolution du sucre, puis laisser frémir 7 min environ, jusqu'à consistance d'un sirop. Pendant ce temps, peler, ouvrir et dénoyauter les pêches. Les couper en gros dés. Les mettre dans le sirop et faire cuire 10 1 0 à 15 1 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ne pas oublier d'écumer d'écumer au fur et à mesure. Trier les fraises des bois et les rouler sur un linge humide. Mixer grossière- grossièrement les pêches et le sirop avec un mixeur plongeant, avant d'ajouter les fraises des bois. Mélanger délicate- délicatement et poursuivre la cuisson 5 min. Mettre dans des pots ébouillantés et séchés. Fermer les pots à chaud, les retourner retourner aussitôt tête en bas jusqu'à complet refroidisse- refroidissement. Les étiqueter et les ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. Confiture de poires au fenouil Pour environ 6 à 7 pots de 325 g Préparation : 45 min Cuisson : 45 min Macération : 6 h Ingrédients : 2,5 kg de poires d'été (guyot), 1,5 kg de sucre cristalli- cristallisé, 1 citron non traité, 1 gousse de vanille, 2 c. à soupe de graines de fenouil Peler les poires, les couper en quartiers en éliminant les parties dures du centre et les pépins, puis recouper chaque quartier en deux. Peser les fruits et peser 750 g de sucre cristallisé par kg de fruits. Alterner fruits et sucre par couches dans une grande terrine. Laver le citron, râper son zeste et l'ajouter l'ajouter à la préparation précédente ainsi que son jus. Enfouir la gousse de vanille le fendue en deux, puis couvrir avec un linge et laisser macérer 6 heu- heures. Au bout de ce temps, verser le contenu de la terrine dans une bassine à confitures. Porter à ébullition lition douce sur feu moyen, puis réduire un peu l'intensité du feu u et laisser cuire 45 minutes, en brassant souvent la confiture à l'aide d'une grande spatule et en écumant au fur et à mesure. Pendant la cuisson de la confiture, mettre les graines de fenouil dans une casserole d'eau bouillante et les égoutter aussitôt dans une passoire en fin n treillis is métallique. Laisser s'égoutter sur un linge.Vérifier er la cuis- cuisson de la confiture en faisant le test de l'assiette : en ver- verser quelques gouttes sur une assiette froide inclinée. Elle est à bonne consistance si elle fige instantanément sans couler. Retirer la vanille de la bassine et y mettre les grai- graines de fenouil. Bien mélanger et donner juste un petit bouillon.Mettre aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Couvrir à chaud et laisser refroidir complètement, de pré- préférence pots à l'envers, avant d'étiqueter. Ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité.
bricots aux abricots secs 'abricots aux abricots secs Marmelade de pêches aux fraises des bois â Confiture de melons aux amandes fraîches Confiture de poires au fenouil Marmelade de pêches aux fraises des bois Confiture de poires au fenouil



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