Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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or' •••• «sr •• ••■• „., •••• ts,• • • ■•• Confitu Pour environ 4 Préparation : 30 Cuisson : 30 à 45 min Infusion : 30 min Macération : 1 12 2 h t rot ■••• erises au tilleul Ingrédients : 1 kg de cerises, 1 grosse poignée de tilleul de Carpentras ( 800 g de sucre cristallisé Laver et équeuter les les dénoyauter, puis les millfflans une terrine avec le sucre cristallis Bien melanger, Par ailleurs, faire une infusion très concentrée avec poignée de tillelinetée dans 25 cl d'ut,..1 1 emàisateelaisser infuser minutes. Filtrer le tilleul à tra- Verser alors l'infusion eillis in est. ceri- ses et laisser macérer 12 heures Verser le contenu de la s une casserole à fond ne petite bassine à Faire cuire 30 à 45 viron, jusqu'à ce que le réduit en sirop épais et le cerises bien confites. Mettre en pots à chaud. Etiqueter et rang dans un endroit sec et frais, de la lumière et de l'humid.
Pour le reste on aura recours aux ustensiles de cuisi- cuisine habituels : balance de ménage, verre doseur, pas- passoires fines fmes (une petite et une grande), , écumoire, pres- presse-purée, couteaux de cuisine inoxydables, éplucheur, dénoyauteur... Pois POTS ET .T ('C0.» rrCOUVERCLES JJ --Ne pas trop regretter les anciens pots à confitures en verre vene épais. Très élégants pour le service, ils pré- présentent quelques défauts : de plus en plus rares et coûteux, lourds, ils nécessitent une excellente maî- maîtrise de la cellophane et/ou de la gélatine. - Préférer les pots de "récupération" (confitures et conserves du commerce) munis de couvercles couverdes à vis assurant une fermeture parfaite. Ils lis proposent des contenances variées et peuvent être joliment habillés (étiquettes décorées, petites collerettes en papier ou en tissu pour cacher le couvercle). LA CJSSO\ CUISSON ÀS A SURVEILLER ,,RVELL-IR DE D PR=S PRÈS ! --La cuisson d'une confiture comprend deux pha- phases qu'il faut apprendre à repérer. Pendant la pre- première, de la vapeur se dégage de la bassine mar- marquant l'évaporation de l'eau. Lorsqu'il n'y a plus de vapeur et qu'il ne reste plus que de la pulpe et le jus pur, c'est la seconde phase, qui exige une attention soutenue pour ne pas dépasser le degré de cuisson voulu. - Apprendre à régler l'intensité du feu pour que la cuisson soit assez vive, mais sans provoquer des débordements (de toute manière, veiller à ne jamais remplir la bassine au-delà de la moitié de son volume). -Pendant la cuisson, ne pas remuer constamment, mais seulement seulement de temps en temps, et régulière- régulièrement, avec la spatule en bois. - L'écumage se fait en une seule fois (lorsque c'est nécessaire) et seulement à la fin de la cuisson, car l'écume contient des pectines (pectines naturelles ou pectines du sucre pour confitures) nécessaires à la prise de la confiture. SAVEURS -Pour s'assurer que la cuisson est à point, procéder au "test de l'assiette" : placer une assiette blanche, très propre, au réfrigérateur pendant quelques minu- minutes avant d'y faire couler une goutte de sirop. Tenir l'assiette inclinée. Si le sirop fige presque instanta- instantanément, il est temps d'arrêter la cuisson. - Pour les confitures au micro-ondes, veiller à ne cuire que de petites quantités à la fois. VS M ISE \ EN POTS ET STOCKAGE Procéder toujours en deux temps : 8 à 10 minutes au quart de la puissance pour provoquer l'éclatement des cellules cellules des &uits fruits et la dissolution du sucre, puis 7 minu- minutes à pleine puissance (penser à remuer au bout de 2 ou 3 minutes). Ces cuissons se font à couvert. La bonne conservation de la confiture en dépend. - Pendant la cuisson de la confiture, rincer les pots et les couvercles à l'eau bouillante et les retourner sur un linge propre pour qu'ils s'égouttent. - Procéder au remplissage des pots dès que la cuisson est arrêtée. Penser au citron : on a toujours intérêt Commencer à verser une petite à améliorer l'acidité louche de confiture dans chaque des fruits (sauf pour les fruits très pot avant de les remplir complè- acides comme les tement. agrumes ou les groseilles). Ne pas - Fermer à chaud. Essuyer rapi- rapi­ hésiter à ajouter un dement le bord des pots avant de ou deux citrons à la confiture, en procé- procé· placer les couverdes. couvercles. Les visser dant ainsi : laver soigneusement le solidement en maintenant les les pots citron et prélever le avec un torchon. Retourner les zeste en un long ruban, presser le pots et attendre qu'ils soient tiè- tiè­ jus et le filtrer. des pour les remettre à l'endroit. Mettre dans la bas- bassine le zeste, le jus En procédant ainsi, on assure une filtré et l'écorce stérilisation stérilisation parfaite. blanche (riche en pectine). Retirer - Lorsque les pots sont froids, les zeste et écorce au moment de la mise nettoyer avec un chiffon propre en pots. pour éliminer toute trace de sirop, les étiqueter et les ranger à l'abri de l'humidité, de la lumière et d'une chaleur excessive. - Conserver les pots entamés au réfrigérateur. Le Journal de la Cuisine n°4 no4 65



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