Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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62 SAVEURS es parfums complexes de fruits cuits, de caramel et d'épices, des camaïeux de cou- couleurs roses, blonds ou prunes, des éclats de cuivre enfermés dans des pots de verre, des enfandi enfants qui se régalent de tartines... c'est toujours cela, la confiture! ! Et en même temps, c'est autre chose. De technique de conservation, la confiture s'est muée en méthode de transformation. Car il s'agit bien moins de "stocker" (ce (ce n'est plus vraiment nécessaire) que de métamorphoser. L'esprit "nouvelles confitures", c'est un autre regard sur les petits bonheurs du jour. C'est penser confiture devant trois belles pêches ou une poi- poignée de framboises. C'est jouer comme un musicien avec une gamme de plus en plus vaste de fruits, de condiments et d'aro- d'aromates divers. C'est voler une heure au quotidien, pour remplir seulement deux ou trois pots, qu'on dévorera le lendemain au petit déjeuner. C'est retenir quelques règles et... oublier toutes les recettes, car il n'y a rien de plus délicieux que de faire à chaque fois une confiture nouvelle. D DES FR, FRUITS D DE E QUALITÉ 0.,AL T La finesse de la confiture et sa conservation en dépen- dépendent. Les fruits utilisés doivent impérativement être : - Mûrs "à point" :: si les prunes, cerises, cassis, gro- groseilles, mûres, myrtilles, mangues... doivent être exactement mûrs, d'autres comme les fraises, , pêches, abricots, framboises ne doivent pas l'être trop, car ils doivent conserver un degré d'acidité suffisant et une bonne teneur en pectine. Les fruits trop mûrs doivent être éliminés. - Parfaitement sains : réserver pour les compotes les parties saines des fruits tachés, meurtris, piqués par les insectes. --Très propres : prendre toujours la précaution de les laver avant de les préparer (c'est-à-dire de les peler, dénoyauter ou épépiner, couper ou émincer, pres- presser). Exception faite pour les fruits fragiles comme les framboises, qui doivent toujours être cueillies avec beaucoup de soin. Faire preuve de la même exigence pour les ingrédients complémentaires utilisés, comme aromates ou "condi- "condiments" tels que fruits secs, fleurs, , herbes aromatiques, épices. 62 Le Journal de la Cuisine n°4 no4 L LE CHOIX DU D, S.CR SUCRE Selon le type de confiture choisi et le temps que l'on peut consacrer à sa fabrication, on utilisera : - Du sucre blanc, semoule ou cristallisé, lorsqu'on choisit la cuisson traditionnelle. Préférer le sucre en morceaux lorsqu'il est conseillé de préparer un sirop. - Du sucre roux, pour une confiture exotique par exemple. - Du sucre pour confitures (il en existe au sucre de canne), lorsqu'on souhaite diminuer notablement le temps de cuisson. A utiliser aussi pour toutes les confitures au micro-ondes. Il facilite la réussite des gelées. Respecter les temps de cuisson indiqués pour ne pas perdre le pouvoir gélifiant. Le dosage du sucre dépend non seulement de la teneur en sucre naturelle du fruit (variété, degré de maturité), mais aussi de la méthode de cuisson choisie. Les méthodes rapides (avec sucre pour confitures, au micro-ondes), qui provoquent peu d'évaporation, exigent un peu plus de sucre (de 800 g à 1 kg de sucre par kilo de fruits pré- préparés), que la méthode traditionnelle, qui entraîne une réduction de volume plus importante (compter de 600 g à 800 g par métho- kg). DES USTENSILES ,ST-\S SIVIDL SIMPLES VAIS MAIS P PERFORMANTS ERFORVA\ 1S Pour prendre du plaisir à faire des confitures, il faut un équipement minimum : --Une bassine, bien que n'importe quelle casserole (ou faitout) à fond épais puisse faire l'affaire. Il est recommandé Pour filtrer les jus indispensables aux d'investir dans une vraie bassine gelées : avoir tou- toujours sous la main à confitures, dont la forme et le un petit stock de matériau (cuivre de préférence) compresses, qui remplaceront avan- avan­ garantiront des cuissons parfaites. tageusement une Pour les cuissons au micro-ondes, mousseline et qu'on jettera après usage. rien de mieux qu'une jatte pro- profonde en verre à feu. - Une spatule en bois à manche assez long. A réser- réserver impérativement à la fabrication des confitures ! -Une petite louche pour remplir les pots, à laquelle on adjoindra un entonnoir spécial confitures (infiniment utile lorsqu'on utilise des pots à petite ouverture).
Cailles rôties aux poires Pour environ 6 à 7 pots de 325 326 q g Préparation : 30 min Cuisson : 30 à 35 min Repos: : 2 h Ingrédients : terrine. Presser légèrement et lais- 2 kg de groseilles rouges,'"' rouges,"'-. ser égoutter 2 heures. Au bout de 2 kg environ de sucre cristallisé>. i stallis~ , ce temps, peser le jus obtenu. Peser 2 c. à soupe de gingembre râpé ~. le même poids de sucre. Mettre le (environ 25 g) frais ou surgelé Laver les groseilles sans les égrap- égrapper. Les mettre dans la bassine à confitures avec 20 cl d'eau. Porter sur feu assez vif : dès que l'ébulli- l'ébullition commence, les groseilles éclatent. Les verser alors sur un tamis écla­ à confitures, au-dessus d'une grande 'S'ocre, 40 cl d'eau et le jus des groseilles s ~"ii ·dans la bassine à confitures, ainsi que le gingembre. Porter à (environ 25 g) frais ou surgelé ~.re . 40 cl d'eau et le jus des gro- ébullition en délayant bien à la spa- tuie pour activer la olution du ire bouillir j sis- tance sirupeuse épaisse (envi 15 min). Réduire le feu et pours la cuisson pendant 15 à 20 minut Filtrer la préparation au travers d'une passoire. Mettre aussitôt en pots ébouillantés et séchés. Attendre que la gelée soit complèt ment refroidie pour couvrir. Boucher hermétiquement. Etiqueter et ranger dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière et de l'humidité. ..`



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