Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Jambalaya créole Préparation : 20 min Cuisson : 30 mjp , Ingrédients pour Cpersonnes : 200 g de jambon cuit en une seule tranche, 300 g de gambas, 150 g de chorizo, 1 gros oignon, 1 branche de céleri, 1 poivron vert, 4 tomates, huile d'olive, 30 g de beurre, 200 g de riz à grains longs, 2 c. soupe de cencentré de tomates, 1 bouquet garni, 1/2 c. café d'origan séché, 2 clous de girofle, 75 cl de bouillon de volaille, 25 cl de vin blanc, persil haché, sel, poivre, poivre de Cayenne Taillez le jambon en cubes réguliers. Décortiquez les queues des gambas. Coupez le chorizo en grosses rondelles. Pelez et hachez l'oignon. Émincez le céleri. Coupez le poivron en deux, épépinez-le et hachez-le grosrement. Pelez les. tomates et concassez-les. aites i er un peu 'd4 0è 1 Ilans une poêle et faites-y rissoler le jambon, les crevettes et le chorizo sur feu vif pendant 3 à 4 min. Egouttez et réservez. Faites fondre le beurre avec une cuillerée à soupe d'huile dans une glande cocotte. Faites revenir l'oignon 'te celeri sur feu'- ré pendant 3 à 4 minutes en ant. Ajoutez le riz et remuez à la spatule jusqu" que les grains soient transparents. Ajoutez le j on, le chorizo et les cr tes, puis le poivron, les t ates co tré de tes. Mélangez. Mettez I ouque -erni rigan et I clous de girofle pilés. Salez, pdiez et outez 2 pi ées de Cayenne. Versez le bouillon de vo le, portez à ébullition et couvrez. Regle modé t laissez cuire sans remuer penctise 7 inutes. Incorporez-te persil et rectifiez rassaiso.— ui doit être bien relevé. Servez très chaud dans e ou dans un plat creux. Astuce : Cette recette est créole. En retirant les tomates et en remplaçant le bouillon de poulet par un bouillon de boeuf, vous obtenez la rec tte cajun (Louisiane).Vous pouvez corser le j en ajoutant quelques gouttes de Tabas =parait trop z 2 c. à soupe 'le vih blafige remuez delle
Magret sous-bois aux trois champignons et pâtes fraîches fraiches Ingrédients pour 4 personnes : 4 magrets frais, 4 belles morilles, 6 girolles, 6 pleurotes, 150 g de tagliatelles verde, 1 grappe de raisins blancs, 30 g de beurre, 1/2 verre de vin rouge Dans une poêle à feu moyen, faites revenir au beurre les champignons coupés en morceaux. Salez, poivrez et réservez au chaud. Jetez les tagliatelle verde fraîches dans une grande quantité d'eau bouillante salée avec 1 c. à soupe d'huile d'oli- d'olive. Laissez cuire environ 8 minutes. Ciselez les magrets côté peau et poêlez-les environ 10 1 0 minutes. Jetez la graisse de cuisson et poêlez l'autre face pendant 3 minutes. Déglacez la poêle avec le vin rouge et faites chauffer le raisin quelques instants. Découpez les magrets en fines tranches et disposez- disposezles en éventail dans les assiettes de services, accompagnés des tagliatelles, des champignons et de quelques grains de raisin. Nappez avec la sauce et servez immédiatement. Astuce: : Vous pouvez faire suer les champignons à sec quelques minutes avant de les sauter au beurre, ils n'en seront que plus savoureux. Petites tomates rôties au caramel de menthe Préparation : 40 min Cuisson : 1 10 0 min Ingrédients pour 4 personnes : 12 tomates cerises mûres, 80 g de sucre, 80 g de beurre, 12 amandes fraîches, 1 c. à soupe de crème fleurette, 1 bouquet de menthe fraîche, 1 I 1 de lait cru, 75 g de sucre semoule, 80 g de lait concentré, 300 g d'amandes fraîches Faites réduire le lait à la moitié de son volume initial. Ajoutez le lait concentré, le sucre semoule. Portez à ébulli- ébullition et laissez refroidir. Ouvrez les amandes fraîches et retirez la peau. Mixez le lait avec les amandes, filtrez au chinois, versez dans une sorbetière et préparez une glace que vous conserverez au congélateur. Émondez les toma- tomates en prenant soin de conserver le pédoncule. Dans une poêle, préparez un caramel : faites fondre le beurre, ajou- ajoutez le sucre et chauffez en remuant. Mettez les tomates à rôtir dans le caramel. Laissez cuire doucement en les arrosant régulièrement jusqu'à ce que le caramel pénètre bien dans les tomates. Si besoin, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. Retirez les tomates et mettez-les au four (Th. 5/180°C) pendant 5 à 6 minutes. Mélangez le sirop formé dans la poêle avec 1 c. de crème fleurette et une dizaine de feuilles de menthe ciselées. Disposez les tomates sur les assiettes, mettez au centre une quenelle de glace au lait d'amande et décorez avec quelques feuilles les de menthe et des amandes entières. Astuce: : Si vous êtes pressé, vous pouvez évidemment utiliser une glace toute prête, à la vanille, à la menthe ou la poire. Le Journal de la Cuisine n°4 no4 55



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