Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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RECE 1 1 ES DU MARCHE RECL I I ES 3J MARCH Existe-t-il des vins de saisons ? La réponse semble évidente pour l'été, propice aux vins de soif à boire frais, ou pour l'hiver, avec les fêtes qui appellent les crus d'exception. Mais pour l'automne ? Il suffit de s'en remettre à son palais pour trouver des accords majeurs. Existe-t-il des vins de saisons ? La réponse semble évidente pour l'été, propice aux vins de soif à boire frais, ou pour l'hiver, avec les fêtes qui appellent les crus d'exception. Mais pour l'automne? Il suffit de s'en remettre à son palais pour trouver des C ette accords majeurs. saison de transition Cette saison de transition évoque à la fois les derniers beaux jours et les premières pluies. Pour les amateurs de vins, c'est aussi celle des vendanges et des nombreuses fêtes du vin qui annoncent les primeurs du mois de novembre, des vins aux saveurs de fruits et de bonbons qui valent mieux que leur réputation. C'est l'évocation de plats souvent plus rustiques, qui demandent des vins aux caractéristiques franches. On peut rappeler deux adages bien connus : à cuisine simple, vin simple, à repas simple, vin unique. Cela ne signifie en aucune façon sacrifier la qualité. L'automne est l'occasion rêvée pour découvrir des vins qui sortent un peu des sentiers battus, dans des régions moins connues mais qui recèlent des évoque à la fois les derniers beaux jours et les premières pluies. Pour les amateurs de vins, c'est aussi celle des vendanges et des nombreuses fêtes du vin qui annoncent les primeurs du mois de novembre, des vins aux saveurs de fruits et de bonbons qui valent mieux que leur réputation. C'est l'évocation de plats souvent plus rustiques, qui demandent des vins aux caractéristiques franches. On peut rappeler deux adages bien connus : à cuisine simple, vin simple, à repas simple, vin unique. Cela ne signifie en aucune façon sacrifier la qualité. L'automne est l'occasion rêvée pour découvrir des vins qui sortent un peu des sentiers battus, dans des régions moins cormues mais qui recèlent des merveilles, à des prix tout à fait séduisants. C 'est l'objet de cette sélection. merveilles, à des prix tout à fait séduisants. C'est l'objet de cette sélection. Pierre Dumas BUZET 2000 ~: 1 ~'•1 ~ON~ Dt 8Ulll 1U 1\ ll;)l ï ;_; L~l;~ · ~1 ' ~;~PRIETf kil."11.11 I I ■ I 1 PROPRIEli • "- l' NO 04706 Pierre Dumas ROUGES . ROUGES 1 Listrac Médoc I Listrac Médoc Les Hauts tk Veyrin 1998 Les Hauts de Veyrin 1998 Le château Cap Léon Veyrin, propriété de Alain et Maryse Meyre (qui exploite également deux autres domaines dans le Médoc) produit un Listrac- Médoc réputé. Les Hauts de Veyrin est le deuxième vin de ce domaine, produit par les vignes les plus jeunes ou vieilli dans des cuves qui n'ont pas été retenues pour le Cap Léon Veyrin. Cela ne signifie pas une qualité médiocre mais plutôt une moins grande aptitude à vieillir et à développer une structure complexe. Ce vin en est l'exemple parfait : d'un prix tout à fait accessible, le millésime 1998 (une année très ensoleillée dans le Bordelais) est à boire tout de suite. 11 a développé des arômes de fruits rouges et des notes vanillées très agréables et surtout des tanins soyeux et pas du tout agressifs. À conseiller avec une viande braisée. Château Cap Léon liyrin 33480 Listrac-Médoc 5,50 € environ départ de cave Le château Cap Léon Veyrin, propriété de Alain et Maryse Meyre (qui exploite également deux autres domaines dans le Médoc) produit un Listrac­ Médoc réputé. Les H auts de Veyrin est le deuxième vin de ce domaine, produit par les vignes les plus jeunes ou vieilli dans des cuves qui n'ont pas été retenues pour le Cap Léon Veyrin. Cela ne signifie pas une qualité médiocre BUzET ' 2000 · ··'H RO'lS DL DUZlT 1j lU\ 1 \ llOL l ; ; 1 LE·:~ '~ ,\ · ;~;pRJÈrt I \ PROPRIETt '' ILI'QIITE Ll N2 oH02 149 04702 ~ , mais plutôt une moins grande aptitude à vieillix et à développer une structuxe complexe. Ce vin en est l'exemple parfait : d'un prix tout à fait accessible, le millésime 1998 (une année très ensoleillée dans le Bordelais) est à boire tout de suite. n a développé des arômes de fruits rouges et des notes vanillées très agréables et surtout des tanins soyeux et pas du tout agressifs. À conseiller avec une viande Cf.âleau Cap Léon ffyrin 33480 Listrac-Médoc 5,50 € environ départ de ca:ue 1 Madiran I Madiran Meinjarre 1998 Meinjarre 1998 Dans le Bordelais, la pratique des "deuxièmes vins" est désormais habituelle. Et les ama- Dans le Bordelais, la pratique des "deuxièmes vins" est désormais habituelle. Et les ama-
teurs savent que c'est parfois dans ces productions qu'il faut chercher des bonnes bouteilles à déguster rapidement. C'est exactement cette démarche qui a conduit Alain Brumont, propriétaire du Château Montus-Bouscassé (deux vins de longue garde) a acquérir en 1980 ce domaine de 31 hectares et à le replanter entièrement (les vignes ont aujourd'hui dix ans en moyenne), pour produire un Madiran souple et plus accessible, à boire jeune. D'ailleurs, une partie de la récolte des deux Châteaux est également utilisée pour la production de ce vin, avec une dominante du cépage "local", le tannat (50 %), l'autre moitié étant constituée de cabernetsauvignon et de cabernet franc. Grâce à un printemps humide et chaud suivi d'un été sec, le millésime 1998 est une réussite de l'appellation. Le Meinjarre offre un nez à dominante de fruits mûrs (notes de goudron et de réglisse). Château Montus-Bouscassé. Alain Brumant 32400 Maumusson 4,80 € environ départ de cave te urs savent que c'est parfois dans ces productions qu'il faut chercher des bonnes bouteilles à déguster rapidement. C'est exactement cette démarche qui a conduit Alain Brumont, propriétaire du Château Montus-Bouscassé (deux vins de longue garde) a acquérir en 1980 ce domaine de 31 hectares et à le replanter entièrement (les vignes ont aujourd'hui dix ans en moyenne), pour produire un Madiran souple et plus accessible, à boire jeune. D 'ailleurs, une partie de la récolte des deux Châteaux est également utilisée pour la production de ce vin, avec une dominante du cépage "local", le tarmat (50 %), l'autre moitié étant constituée de cabernetsauvignon et de cabernet franc. Grâce à un printemps humide et chaud suivi d'un été sec, le millésime 1998 est une réussite de l'appellation. Le Men~an-e offre un nez à dominante de fruits mûrs (notes de goudron et de réglisse). Château Montus-Bouscassé. A!ainBrumont 32400 Maumusson 4,80 € environ départ de cave 1 Saint-Julien 1 Saint-Julien Pavillon des Connétables 1999 Vous connaissez probablement le Château Léoville Poyferré, un second cru classé du Médoc en appellation Saint- Julien. Ce Pavillon des Connétables a été créé par ses propriétaires en 1985 pour permettre aux jeunes vignes (15 ans en moyenne, sur de belles graves garonnaises) de s'exprimer. Et quelle expression ! Assemblage savant constitué majoritairement de merlot (25 0/o) et de cabemet-sauvignon (65%) plus 8 % de petit verdot et 2 % de cabernet-franc, vieilli 18 mois en fût de chêne ayant conte- Pavillon des Coonétables 1999 Vous connaissez probablement le Château Léoville PoyfeiTé, un second cru classé du Médoc en appellation Saint­ Julien. Ce Pavillon des Connétables a été a ·éé par ses propriétaires en 1985 pour permettre aux jeunes vignes (15 ans en moyenne, sur de belles graves garonnaises) de s'exprimer. Et quelle expression ! Assemblage savant constitué majoritairement de meriot (25 %) et de cabernet-sauvignon (65%) plus 8 % de petit verdot et 2 % de cabernet-franc, vieilli 18 mois en fût de chêne ayant conte- LES L ES INS D'AUTOMNE INS 'AUTOMNE GRAND CRU... GRAND CRU ... nu du vin, c'est un vin souple, pas du tout agressif, avec des tanins ronds et soyeux et des arômes de fruits mûrs bien marqués. L'année 1999 ayant été un très bon millésime, vous pouvez déguster ce Saint:Julien dès aujourd'hui ou le laisser vieillir un peu. H Cuvelier et Fils - 33016 Bordeaux 13,50 € environ départ popriété nu du vin, c'est un vil1 souple, pas du tout agressif, avec des tanills ronds et soyeux et des arômes de fruits mûrs bien marqués. Vannée 1999 ayant été un très bon millésime, vous pouvez déguster ce Saint :Julien dès aujourd'hui ou le laisser vieillir un peu. H Cuvelier et Fils - 33 016 BordeaJa 13,50 € environ départ propriété 1 Saint Emilioo I Saint Emilion Haut-Sarpe 1999 Vous avez l'envie et l'occasion d'ouvrir une grande bouteille ? Ce grand cru classé de Saint- Emilion, médaille d'or au concours général agricole, est là pour ça ! Cet assemblage de merlot (2/3) et cabernet franc (1/3) est à la fois rond et élégant. La macération particulièrement longue (3 semaines) permet une extraction maximale des tanins. Le vieillissement s'effectue dans des barriques neuves (à 60 0/o) ou ayant déjà contenu du vin (les 40 % restant), pour offrir de meilleures conditions et permettre aux arômes caractéristiques (fruits confits, pruneaux, épices douces) de s'exprimer totalement, dans un vin intense et équilibré. La meilleure preuve : vous pouvez le boire dès aujourd'hui, avec des viandes rouges, ou attendre jusqu'à 10 ans pour le déguster... si vous y arrivez ! Maison joseph janoueix 33506 Libourne 26,30 environ départ de cave Haut-Sarpe 1999 Vous avez l'envie et l'occasion d'ouvrir une grande bouteille ? Ce grand cru classé de Saint­ Emilion, médaille d'or au concours général agricole, est là pour ça ! Cet assemblage de meriot (2/3) et cabernet franc (1/3) est à la fois rond et élégant. La macération particulièrement longue (3 semaines) permet une extraction maximale des tanins. Le vieillissement s'effectue dans des barriques neuves (à 60 %) ou ayant déjà contenu du vin (les 40 % restant), pour offrir de meilleures conclitions et pennettre aux arômes caractéristiques (fruits confits, pruneaux, épices douces) de s'exprimer totalement, dans un vin mtense et équilibré. La meilleure preuve : vous pouvez le boire dès aujourd'hui, avec des viandes rouges, ou attendre jusqu'à 10 ans pour le déguster ... si vous y an-i vez ! Maison Joseph ]a1wueix 33506 Libounze 2 6,3 0 € environ départ de cave 1 Coteaux du Languedoc I Coteaux du Languedoc Puech Redon 1999 Clos Sainte Pauline On dit qu'un vin est la résultante de la rencontre entre un terroir et un vigneron. C'est le cas du Clos Sainte Pauline, un petit domaine de 12 hectares plantés sur une grande variété de sols. Le Puech Redon est un assemblage de syrah (60 0/o) et de grenache (40%) issus de vignes âgées de 20 ans et exploitées avec un rendement volontairement bas, 17 hectolitres par hectare. Élevé Puech Redon 1999 Clos Sainte Pauline On elit qu'un vin est la résultante de la rencontre entre un terroir et Lm vigneron. C'est le cas du Clos Sainte Pauline, un petit domaine de 12 hectares plantés sur une grande variété de sols. Le Puech Redon est un assemblage de syral1 (60 Ofo) et de g:rename (40 Ofo) issus de vignes âgées de 20 ans et exploitées avec un rendement volontairement bas, 17 hectolitres par hectare. Élevé en cuves pendant deux ans, le vin a été mis en bouteille en août 2001. Le résultat ? Un vin étonnamment subtil. Les arômes de fruits rouges très sucrés s'ouvrent sur des notes animales discrètes. La saveur épicée, aux tanins serrés, s'achève sur une note mentholée surprenante. Clos Sainte Pauline - Alexandre Pagès 3 423 0 Paulhan 13 € environ la bouteille départ de cave en cuves pendant deux ans, le vin a été mis en bouteille en août 2001. Le résultat ? Un vin étonnamment subtil. Les arômes de fruits rouges très sucrés s'ouvrent sur des notes anffilales cliscrètes. La saveur épicée, aux tanins sen-és, s'achève sur une note mentholée surprenante. Clos Sainte PaJdine - Alexandre Pagè.s 34230 Paulhan 13 € environ la bouteille départ de cave 1 Coteaux du L anguedoc 1 Coteaux du Languedoc Seigneur des deux vierges 2000 Cave de Saint Saturnin Les caves coopératives n'ont pas toujours une excellente réputation. Pourtant, celle de Saint-Saturnin collectionne les distinctions depuis sa création il y a un demi-siède. Les 184 vignerons associés ont fait le choix de la qualité pour tirer le meilleur de ce vignoble de 760 hectares situés sur quatre communes au pied du Larzac. Cette cuvée provient exclusivement des meilleures vignes, assemblage de syrah (80 0/o) et de grenache noir (20 0/o) cultivée sur des sols argilo-calcaires très caillouteux, qui donnent au vin une note minérale en contrepoint des arômes de fruits bien ,a présents. Le résultat est à la fois structuré et puissant, avec des notes boisées qui s'accorderont parfaitement avec les recettes d'automne. Cave Coopérative 34725 Saint-Saturnin de Lucian 7,80 € environ départ de cave Seigneur des deux vierges 2000 Cave de Saint Saturnin Les caves coopératives n'ont pas toujours une excellente réputation. Pourtant, celle de Saint-Saturnin collectionne les clistinctions depuis sa création il y a un demi-siècle. Les 184 vignerons associés ont fait le choix de la qualité pour tirer le meilleur de ce vignoble de 760 hectares situés sur quatre communes au pied du Larzac. Cette cuvée provient exclusivement des meilleures vignes, assemblage de syrah (80 %) et de grenache noir (20 Ofo) cultivée sur des sols argilo-calcaires très caillouteux, qui donnent au vin une note nlli1érale en contrepomt des arômes de fruits bien présents. Le résultat est à la fois structuré et puissant, avec des notes boisées qui s'accorderont parfaitement avec les recettes d'automne. Cave Coopérative 34725 Sr.aizt-SaJ.umùz de Lucian 7,80 € environ départ de cave 1 Coteaux du Languedoc I Coteaux du Languedoc Les complices de Puech Haut Gérard Bru propose une AOC Coteaux du Languedoc réputé, le Château Puech Haut, racé, fin et élégant. Il est également à l'origine de cette nouvelle cuvée, un vin convivial et généreux plus accessible. II a rassemblé de manière informelle plusieurs vignerons de la région pour produire un Les complices de Puech Haut Gérard Bru propose une AOC Coteaux du Languedoc réputé, le Château Puech Haut, racé, fin et élégant. D est également à l'origme de cette nouvelle cuvée, un vlll convivial et généreux plus accessible. n a rassemblé de manière irLfonnelle plusieurs vignerons de la région pour produire un Le Journal de la Cuisine n°4 49 Le Journal de la Cuisine n°4 49



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