Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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doit être bien blanc et sa consistan- consistance qui doit être bien ferme. Vérifiez également que le bord du chapeau n'est pas détaché du pied. En revan- revanche, il n'y a pas de différence entre les gros champignons et les champ- champignons miniatures. Le choix de la taille dépend exclusivement de l'u- l'utilisation. Pour préparer les champ- champignons de Paris, passez-les sous l'eau sans les laisser tremper et coupez l'extrémité sableuse du pied lors- lorsqu'ils sont entiers. Enfin, pour gar- garder toute leur fraîcheur, les champ- champignons de Paris frais doivent être pla- placés dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 2 et 4°C). 4 ...en conserve... Disponibles entiers, émincés, en pieds ou en morceaux, les champignons de Paris en conserve se choisissent essen- essentiellement selon l'utilisation. l'utilisation. Soyez attentif au volume, à la quantité néces- nécessaire et à la bonne coupe. Naturellement, les champignons en conservent ne se cuisent pas puisqu'ils sont déjà cuits. On peut donc les utiliser froids ou chauds. Enfin, les boîtes se conser- conservent à température ambiante dans un placard, la date limite étant indiquée sur l'emballage. ...et .•. surgelés Présentés dans des sacs, les champ- champignons surgelés se choisissent selon les mêmes critères que les champ- champignons en conserve. En général, on les trouve entiers ou émincés. Attention, il n'est pas nécessaire de faire décongeler les les champignons, cuisson et décongélation s'effectuant en même temps. Il suffit simplement de les intégrer à la préparation. Comme tout produit surgelé, ils se conservent pendant 18 mois au congélateur à une température de -l8°C —18°C maximum. Toute l'année ! Présents toute l'année dans trois rayons, les champignons de Paris se choisissent en fonction de l'utilisa- 46 Le Journal de la Cuisine n°4 no4 Les recettes sau sav de chan CEufs Œufs brouillés aux champignons de Paris Préparation : 1 10 0 min Cuisson : 1 10 0 min Ingrédients pour 4 personnes : 300 q g de champignons de Paris 6 œufs 20 g de beurre 70 q g de crème fraîche quelques brins de ciboulette sel. poivre Rincez et émincez les champ- champignons de Paris. Faites-les revenir 3 min dans 20 g de beurre. Salez, poivrez. Cassez les oeufs œufs dans une terrine, mélangez à la four- fourchette sans battre puis versez dans une casserole. Faites cuire sur feu très doux en remuant jus- jusqu'à ce que le mélange épaissis- épaississe. Ajoutez les champignons, la Quiche du Val de Loire Préparation : 15 min Cuisson : 35 min Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de pâte brisée 500 q g de champignons de Paris 200 g de lardons 3 c. à s. de persil et de cerfeuil 30 cl de crème fraîche 5 oeufs, œufs. beurre noix de muscade sel, sel. poivre Lavez et émincez les champ- champignons de Paris. Étalez la pâte et disposez-la dans une tourtière beurrée. Faites revenir les lar- lardons, réservez, puis faire revenir les champignons. Battez les oeufs œufs en omelette, ajoutez petit à petit la crème fraîche, le persil et le cerfeuil. Salez, poivrez, râpez l'é- crème, en mélangeant entre chaque addition. Salez, poivrez et parsemez de ciboulette finement ciselée. Servez tel quel ou sur du pain de mie grillé. quivalent d'une pincée de musca­ musca- de. Sur le fond de tartre, répartis­ répartis- sez les champignons et les lar- lardons puis couvrez avec le mélan­ mélan- ge oeufs/crème. œufs/crème. Placez au four 30 à 35 min à 210°C (th. 7). Servez chaud accompagné d'une salade verte.
ureuses à base pignons ureuses à base • pzgnons Rôti de cabillaud et champignons de Paris à la provençale Rôti de cabillaud et champignons de Paris à la provençale Préparation : 20 min Préparation : 20 min Cuisson : 20 min Cuisson : 20 min Ingrédients pour 4 personnes : Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de champignons de Paris 800 g de champignons de Paris frais. 800 g de cabillaud entier frais, 800 q de cabillaud entier ficelé ficelé 1 oignon. 1 gousse d'ail 1 oignon, 1 gousse d'ail 3 tomates émondées ou 1 petite 3 tomates émondées ou 1 petite boite de tomates pelées boîte de tomates pelées 1 c. à soupe de basilic haché 1 c. à soupe de basilic haché huile d'olive huile d'olive 1 bouquet garni, sel, poivre 1 bouquet garni, sel, poivre Rincez les champignons de Paris Rincez les champignons de Paris après avoir coupé l'extrémité après avoir coupé l'extrémité sableuse et émincez-les. Faitesles revenir avec l'oignon haché sableuse et émincez-les. Faitesles revenir avec l'oignon haché dans une grande cocotte avec 1 c. dans une grande cocotte avec 1 c. d'huile d'olive. Ajoutez l'ail pilé, d'huile d'olive. Ajoutez l'ail pilé, les tomates émondées et le basilic. Dans une poêle anti-adhérente, faites colorer le rôti sur toutes les tomates émondées et le basilic. Dans une poêle anti-adhérente, faites colorer le rôti sur toutes ses faces dans 1 c. d'huile d'olive puis placez-le dans une cocotte avec le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire pendant 5 min au four et à couvert en arrosant de temps en temps. Servez chaud. Noix de veau Strogonoff Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de noix de veau 3 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe de cognac 20 cl de crème fraîche 500 g de champignons 3 échalotes, sel, poivre Coupez les échalotes et mettezles doucement à fondre dans une cuillerée à soupe de beurre. Pendant ce temps, lavez et émincez les champignons puis ajoutez les aux échalotes sur feu doux. Découpez la noix en fins bâtonnets et faites-tes revenir dans une autre poêle avec le reste de beurre. Procédez en plusieurs fois ses faces dans 1 c. d'huile d'olive puis placez-le dans une cocotte avec le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites cuire pendant 5 min au four et à couvert en arrosant de temps en temps. Servez chaud. Noix de veau Strogonoff Préparation : 15 min Cuisson : 20 min Ingrédients pour 4 personnes : 600 de noix de veau 3 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe de cognac 20 cl de crème fraîche 500 g de champignons 3 échalotes. sel. poivre Coupez les échalotes et mettezles doucement à fondre dans une cuillerée à soupe de beurre. Pendant ce temps, lavez et émincez les champignons puis ajoutez les aux échalotes sur feu doux. Découpez la noix en fins bâtonnets et faites-tes revenir dans une autre poêle avec le reste de beurre. Procédez en plusieurs fois pour que la viande soit bien pour que la viande soit bien dorée. Réservez-la. Versez le dorée. Réservez-la. Versez le Cognac et la crème fraîche sur les Cognac et la crème fraîche sur les champignons. Salez, poivrez et champignons. Salez, poivrez et laissez cuire doucement jusqu'à laissez cuire doucement jusqu'à ce que la sauce soit veloutée. ce que la sauce soit veloutée. Ajoutez alors la viande pour la Ajoutez alors la viande pour la réchauffer et servez de suite. réchauffer et servez de suite. tion en cuisine : tion en cuisine : 1 Les champignons frais sont proposés en barquettes ou en vrac. Leurs pieds sont alors entiers ou coupés. Le choix s'effectue selon la taille et l'utilisation : - petits pour l'apéritif ou l'accompagnement des viandes et poissons, - moyens pour les fricassées et poêlées, - gros pour être farcis. 1 Les champignons frais sont proposés en barquettes ou en vrac. Leurs pieds sont alors entiers ou coupés. Le choix s'effectue selon la taille et l'utilisation : - petits pour l'apéritif ou l'accompagnement des viandes et pmssons, - moyens pour les fricassées et poêlées, - gros pour être farcis. 1 Les champignons en conserve se cuisinent toute l'année. Entiers ou miniatures, ils accompagnent viandes et poissons. Émincés, ils trouvent leur place dans les sauces. Enfin, pour réaliser une farce ou une duxelle, choisissez des champignons pieds et morceaux. 1 Les champignons en conserve se cuisinent toute l'année. Entiers ou miniatures, ils accompagnent viandes et poissons. Émincés, ils trouvent leur place dans les sauces. Enfm, pour réaliser une farce ou une duxelle, choisissez des champignons pieds et morceaux. Les champignons surgelés se présentent entiers ou émincés. Si les fines lamelles s'intègrent dans toutes sortes de plats (pizzas, quiches, tourtes...), les champignons entiers savent égayer de savoureux mélanges de légumes. 1 Les champignons surgelés se présentent entiers ou émincés. Si les fines lamelles s'intègrent dans toutes sortes de plats (pizzas, quiches, tourtes ...), les champignons entiers savent égayer de savoureux mélanges de légumes. Béatrice Ropars Béatrice Ropars • 2 millions de tonnes, telle est la production mondiale de champignons de Paris, dont 45 % en Europe, 23 % en Amérique de Nord et 20 % en Asie. • 175 000 tonnes de champignons de Paris sont récoltées chaque année en France, ce qui fait de l'hexagone le 2 producteur européen. • 3/4 de la production mondiale est destinée à être conservé, le 1/4 restant étant commercialisé à l'état frais. ~ 2 millions de tonnes, telle est la production mondiale de c hampignons de Paris, dont 45 % en Europe, 23 % en Amérique de Nord et 20% en Asie. ~ 175 000 tonnes de champignons de Paris sont récoltées chaque année en France, ce qui fait de l'hexagone le 2 ème p roducteur européen. ~ 3/ 4 de la production mondiale est destinée à être conservé, le 1/ 4 restant étant commercialisé à l'état frais. 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