Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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R RECETTES ECEI I -_-_S DU DU MARCHE VARCH CHAMPIGNONS DE PARIS, LES MAGICIENS DE LA CUISINE Tendre, moelleux et fondant une fois cuit, croquant et savoureux lorsqu'il est cru, le champignon de Paris sait offrir de la saveur à bon nombre de recettes et transformer un plat tout simple en un met délicat et raffiné. Et, contrairement aux autres champignons il se consomme toute l'année pour notre plus grand plaisir. 44 Le Journal de la Cuisine n°4
P pendant longtemps, on a considéré le champignon comme faisant partie de la famille des végétaux. Pourtant, dès 1960, les biologistes se sont aperçus qu'il avait beaucoup de points communs avec le monde ani- animal. En effet, il n'a ni feuille ni raci- racine, ni fleur ni chlorophylle. Ainsi, n'appartenant ni au règne végétal, ni au règne animal, les champignons forment donc un groupe spécifique et totalement indépendant. Histoire de champignons Histoire de champignons Il n existe 3 familles de champignons : les parasites (certaines moisissures notamment) qui se développent au détriment des végétaux vivants, les symbiotiques (comme la truffe) qui s'associent à une plante vivante, les saprophytes dont fait partie le champignon de Paris. Ces derniers, comme les animaux, utilisent les matières organiques pour se déve- développer (et non la photosynthèse comme les plantes). Ils tirent leurs éléments nutritifs nécessaires à leur croissance d'un support végétal décomposé. C'est le mycélium, réseau de filaments très fins, , qui explorant sans cesse le sol permet l'assimilation de la nourriture. Le champignon de Paris est donc formé d'une partie permanente sou- souterraine (le mycélium), caractéris- caractéristique des saprophytes, qui grandit et se ramifie tout au long de sa vie, et d'une partie extérieure (le carpo- carpophore). Un même mycélium donne naissance à une multitude de car- carpophores. Ce sont ces derniers que l'on appelle communément "champ- "champignons". Un véritable savoir-faire Un véritable savoir-faire Ce qui différencie les champignons de Paris des autres champignons tient en deux choses : d'une part ce légu- légume est cultivé par l'homme, d'autre part on peut en produire toute l'an- l'année. Mais cela demande un véritable savoir-faire. D D'abord il est nécessaire de préparer du compost (mélange de fumier de che- cheval et de paille de céréales dégradées au cours d'un pro- processus de fermentation), support végétal sur lequel se développe le champignon. Ce compost est ensuite ense- ensemencé avec le mycélium, mis en bac ou en container, incu- incubé sous atmosphère contrô- contrôlée puis recouvert de terre de gobetage (mélange de tour­ tourbe et de calcaire). Le bac ou container est alors installé dans un environnement pro- protégé dans lequel la température, l'humidité et la ventila- ventilation sont soigneusement contrôlés. En une semaine, le mycélium ayant totale- totalement envahi la terre de gobe- gobetage, la fructification débu- débu­ supte... et la récolte de carpo- carpophores peut commencer. Ainsi, la production se pré- présente par "volée" (éclosions groupées des champignons tous les 8 jours), dure 3 à 4 semaines et ne s'arrête jamais, les cultures étant renouvelées sans cesse. La cueille s'effectue à la main. Pris un à un, les champ- champignons sont déposés directement dans leur emballage. En attendant leur commercialisation et afin de bloquer leur maturation, les champignons sont placés en chambre froide. Les champignons ns sont composés s d'eau d à plus p de 85 %. Leur valeur nutritive (30 kilo- kilocalories pour 100 g g) ) est bien plus faible que celle de la viande et à peine plus p élevée que celles des légumes verts : pour obtenir une valeur nutritive équivalente à celle obte- d'un d kilo de viande, il faut 40 kilos de girolles. Assez riches en protides et en e n gluci-g lucides, les champignons ne contiennent pra­ pra- giroltiquement pas de lipides. Leur apport en vitamines (B1, (81 , 82, B2, 86, B6, D, PP) et en minéraux m (potassium, phosphore, chlore, sodium, s o d calcium, c a zinc, fer) est important, , sans oublier o la cellulose qui favorise la sécrétion gastrique et donc la digestion. d n . Enfin, les substances aromatiques concentrées qu'ils contiennent se communiquent aux aliments avec lesquels ils sont préparés. Champignons de Paris frais... Pour juger de la fraîcheur du champ- champignon, soyez attentif à son aspect qui •...,.. 82 % des français achètent des champignons de Paris, 45 % de champignons frais, 43 % de champignons en conserve, 12 % de champignons surgelés. UN ALIMENT SAIN Champignons de Paris ■ ...,.. 3 kg par an, la consommation n par an et par foyer de champignons de Paris, toutes préparations confondues. ■ ...,.. 30 % des consommateurs épluchent encore les champignons de Paris. Or il s'agit d'une mauvaise habitude. En effet, les champignons de Paris n'ont pas de peau. Les rincer sous l'eau avant de les préparer est amplement suffisant. Le Journal de la Cuisine n°4 45



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