Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LES RAISINS EN DESSERT Dans les recettes de pâtisserie, on utilise généralement des raisins secs, parce que les fruits frais ne supportent pratiquement pas la cuisson. Rien ne vous empêche cependant d'en servir dans des préparations sucrées, comme ces deux recettes sim­ simples et rapides à réussir. rai- I 1 Avec un sabayon et de la glace à la vanille. Préparez un sabayon en fouettant 3 jaunes d'oeufs d'œufs avec 125 grammes de sucre jusqu'à obtention d'un d mélange mousseux. Chauffez au bain-marie et ajoutez un verre de vin blanc liquoreux ou de porto blanc en continuant de fouetter jusqu'à obtention d d'un ruban. Dans des coupes, servez des grains de raisin blanc (muscat de préférence), des boules de glace vanille et arrosez avec le sabayon. (mus- I 1 Avec de la crème au miel. Mélangez 3 c. à café de jus de citron, 3 c. à café de cognac et 2 c. à soupe de miel et versez sur les raisins. Laissez macérer au frais pendant 2 à 3 heures. Servez frais dans des coupes en arrosant de crème fraîche (ou de yaourt pour une version plus diététique). ... et de gastronomie ... et de gastronomie La pomme aime côtoyer le sucre, la cassonade, mais se marie aussi très bien avec les volailles et volatiles tels que le faisan et l'oie, ainsi que le porc. Elle s'associe avec la crème, l'ail et le beurre. Avec un peu d'i- d'imagination, vous pourrez l'accom- l'accommoder du potage au dessert. Si vous les utilisez comme légume d'accompagnement, pelez et tranchez les pommes avant de faire mousser du beurre dans une poêle et de dorer les tranches de chaque côté. Ajoutez toujours des quartiers de pommes dans votre cocotte lorsque vous cui- cuisez un plat au cidre, celui-ci ayant tendance à perdre son fruité au cours de la cuisson. Enfin, début septembre, achetez des pommes d'accom- aci-
dulées et juteuses à peine mûries pour préparer de délicieuses gelées que vous pourrez utiliser en dessert ou comme condiment. Le raisin de table Le raisin est le fruit de la vigne. Et la vigne a pour principale vocation la production de vin. Les fruits de table, consommés frais ou secs, ne proviennent pas des mêmes variétés de vignes, et les plantations plus réduites ne constituent pas à pro- pro· prement parler de vignoble. On O n retrouve cependant des cépages connus des viticulteurs, les plus réputés étant le Chasselas et le Muscat. Le premier est toujours uti- utilisé pour produire des vins blancs, notamment en Suisse, sous le nom de Fendant. À table, le plus répan- répandu est le le Chasselas C de Fontainebleau, reconnaissable à ses grains blancs, ronds, avec une face dorée. À maturité, ils sont très sucrés, avec une peau assez fondan- fondante et des pépins discrets. Le Muscat est plus puissant, avec des saveurs qui font penser au miel et à la rose. Mais on trouve sur les étals de nombreuses variétés créées exclusivement pour la consomma- consommation de table, table, comme l'Italia, l'ltalia, à gros grains juteux et plus faciles à conser- conserver à à température ambiante. Certaines productions modernes, traitées spécialement, sont apyrènes, c'est-à-dire dépourvues de pépins. Si UN PEU D'IVRESSE La pomme se prête également à différentes transformations alcooliques. On peut ainsi produire : différen- I 1 du cidre, par fermentation naturelle du jus de pomme. On distingue le cidre sec, pratiquement sans sucre et le plus alcoolisé (6,6%), le demi-sec, le brut et le doux, très sucré et peu alcoolisé (moins de alcoo- 3%). I 1 du Calvados, obtenu par distillation d à partir de jus de pomme fermenté (ou u cidre à distiller). Une tonne de pommes donne de 650 à 750 litres de cidre qui seront ensuite chauffés dans un alambic pour séparer l'alcool de l'eau. L'eau de vie obtenue titre de 68 à 72% d'alcool. Il est néces­ nécessaire de le faire vieillir dans des fûts en chêne très secs pour que son degré d'al­ d'alcool soit inférieur ou égal à 40% pendant une durée de deux ans minimum. Comme pour la plupart des alcools, les amateurs accordent leur préférence p aux produits vieillis le plus longtemps (de 10 à 15 obte- ans). I 1 du pommeau, mélange de la pomme me à cidre et de Calvados vieilli au moins 18 mois dans des tonneaux en chêne. Sa com- commercialisation était illicite avant 1981. Le pommeau est un apéritif agréable (seul ou en cocktail, par exemple avec du champagne) et peut aussi être utilisé en cuisine. c champ- l'on peut consommer tels quels des raisins rouges ou blancs, ces derniers sont les plus utilisés en cuisine. On peut en effet les servir en accompa- accompagnement avec les volailles, le canard, le faisan, le porc... Pour cela, il suf- suffit de les rouler sans les faire cuire quelques secondes dans du beurre mousseux. Attention, si la cuisson se prolonge, le raisin risque d'éclater ou de durcir. Vous pourrez égale- également servir quelques grappes de rai- raisins avec du fromage, un mariage parfait. À l'apéritif, vous préparerez des brochettes en alternant grains de raisin, dés de melons et cubes de gouda (ou d'un autre fromage à pâte cuite). Pierre Nidernai Le Journal de la Cuisine n°4 41



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