Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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R -CE I I ES D, VARCH RECffiES DU MARCHE Selon Escoffier, les braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, l'une des plus difficiles à bien réussir. Cette cuisson lente d'une viande préalablement marinée et saisie puis arrosée d'un peu de liquide est aussi l'une de celles qui donnent les meilleurs résultats. L Le e risque de cette cuisson douce et lente est évi- évidemment de produire un résultat catastrophique, avec une viande complètement des- desséchée. C'est pourquoi elle est adap- adaptée aux viandes riches en collagène, qui conservent moelleux et fondant : pour le boeuf, bœuf, des morceaux comme le collier ou le plat de côtes sont conseillés, de même que le jarret, le flanchet ou le tendron de veau. Les produits tripiers (langues, joue, queue...) ) et l'agneau s'y prêtent aussi bien. Contrairement à une idée lar- largement répandue, ces morceaux sont pauvres en gras (moins de 6 % de lipides) et les viandes braisées sont donc, du moins si la sauce ne vient pas tout gâcher, tout à fait indiquées sur le plan diététique. indi­ D'autant D que les oligo-éléments et les vitamines de la viande résistent très bien à la cuisson. Alors, n'hési- n'hésitez plus et lancez-vous. Le secret du braisage Cette cuisson traditionnelle se passe impérativement en deux temps. La viande est d'abord saisie à feu vif dans un corps gras pendant quelques minutes pour former une croûte dorée protectrice qui empê- empêche les sucs intérieurs de la viande de s'échapper trop tôt. Le rissolage de la pièce devra donc être d'autant plus prolongé que la pièce sera plus grosse. Elle est ensuite cuite lente- lentement dans un jus concentré, pen- pendant deux à trois heures, ce qui pro- provoque un attendrissement de la vian- 34 Le Journal de la Cuisine n°4 de par transformation du collagène. Le braisé doit impérativement mijo- mijoter dans un petit volume de liquide très concentré en saveurs, ce qui enrichi le goût de la viande par un phénomène physique baptisé osmo- osmose : les molécules se déplacent naturellement du milieu dans lequel elles sont concentrées vers celui où elles le sont moins pour parvenir à l'é- l'équilibre. Dans le cas des viandes bouillies (comme le pot au feu) ) cui- cuites dans une grande quantité de liquide, le même phénomène se passe dans le sens inverse : les molé- molécules aromatiques de la viande pas- passent dans le bouillon auquel elles communiquent la saveur, la viande natu- perdant du goût dans l'opération. Il est donc impératif de préparer un jus de braise particulièrement savou- savoureux. Celui-ci comprend générale- généralement des légumes (carottes, oignons, poireaux...) ) détaillés en rondelles épaisses et des morceaux de viande (lardons, Oardons,jambon jambon...). On compte envi- environ 50 à 60 grammes de légumes, et autant de lard, par kilo de viande. Ce "fond de braise" est rissolé dans la cocotte au beurre ou à la graisse. On place au-dessus la pièce de viande que l'on arrose avec le liquide de cuis- cuisson et l'on fait réduire assez forte- fortement sur feu vif. Le braisage s'effectue ensuite obliga- obligatoirement à couvert, pour éviter que le liquide de cuisson (eau, , vin, bouillon...) ) ne s'évapore trop rapi- rapidement. Traditionnellement, on pla- plaçait la cocotte fermée au four à chaleur moyenne pour que le frémisse- frémissement se poursuive de manière lente et ininterrompue. La cuisson dure de deux à trois heures selon grosseur. Pendant la seconde phase du brai- braisage, les sucs concentrés à l'intérieur de la pièce de viande se propagent lentement vers la périphérie ou, par capillarité, ils se mêlent à la sauce, en même temps que celle-ci pénètre dans la viande. Il faut être particu- particulièrement attentif à la fin de la cuis- cuisson, le fond de braisage ayant consi- considérablement réduit, pour que la pièce de viande ne se dessèche pas. Il est donc nécessaire de l'arroser et de la retourner régulièrement pour lui conserver le moelleux et le fon- fondant caractéristique de ce type de cuisson. cmsson. Quelles viandes braiser ? I 1 La L a viande de bœuf, évidemment la plus utilisée. Vous choisirez des morceaux dits de deuxième catégo- catégorie (notamment le plat de côtes, le gîte, le paleron, le jumeau, la macreuse, le flanchet...) ) qui sont suf- suffisamment savoureux pour être à la hauteur du procédé. Évitez les vian- viandes dites de troisième catégorie (col- (collier, gîte-gîte, bavette de flanchet, queue, poitrine...) .) qui se prêtent mieux à être bouillies en pot-au-feu. Vous pouvez cuisiner de cette maniè- manière des morceaux plus coûteux, avec un résultat souvent surprenant. Prévoyez des quantités un peu supé- supérieures à celles d'un rôti (200 gram- grammes par personne plutôt que 180 grammes). Les viandes destinées à être braisées n'ont n pas besoin, comme celles qui doivent être rôties, de provenir d'animaux jeunes. Les meilleures sont fournies par des ani- animaux de trois à six ans. 1 Le veau. Vous avez le choix de dif- différents morceaux abordables, comme la longe, la cuisse ou l'é- l'épaule. Attention, maigres et assez fermes, ils demandent à être mari-



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