Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VOYAGE CULINAIRE rer les dés de tomates fraîches. Cuire environ 5 min. Mouiller d'eau ou de bouillon de volaille (1 verre) et cuire pendant 5 min. Poursuivre la cuisson en ajou- ajoutant le poulet dans la sauce curry, saler et cuire 10 1 0 à 12 min. En fin de cuisson, ajouter le yaourt nature battu. Bien l'incorporer et arrêter la cuisson. Faire blondir au four quelques amandes effilées. Dans les assiettes, dresser les morceaux de volaille, décorer avec les amandes effilées et agrémenter de feuilles de coriandre ciselées. Servir accompagné d'un riz vapeur du Cachemire et de paratas. Vins conseillés : Côtes-du-Rhône Villages, Montagne-Saint-Emilion. 8. Quenelles de tomates 8. Quenelles de tomates en tartare, vinaigrette balsamique au poireau balsamique au poireau Recette : Michel Nuques Nugues Pour 6 personnes Ingrédients : 1,2 kg de tomates de Marmande, 10 cl d'huile d'olive de première pression grand cru, 1,5 cl de vinaigre bal- balsamique de Modane, 20 g d'herbes fraîches, 8 g de sel de Guérande, poivre du moulin Vinaigrette au poireau : 50 g de blanc de poireau, 25 cl d'huile d'olive de pre- première pression grand cru, 10 cl de vinaigre balsa- balsamique de Modane, 15 g de moutarde, sel de Guérande, poivre du moulin. Préparation : Monder, épépiner les tomates, concasser la chair, puis la mixer, la La faire égoutter avec un léger poids pour exercer une pression, puis placer le tout 6 h au réfrigérateur. Réhydrater ensuite la pulpe avec la moitié de l'huile d'olive et du vinaigre, puis incorporer la moitié des herbes fraîches finement ciselées. Réserver au frais pendant au moins une heure. À l'aide de 2 cuillères, former ensuite des petites que- quenelles de chair de tomates d'environ 20 g chacune. En parallèle, préparer le coulis ::faire revenir le blanc de poireau avec un trait d'huile d'olive, les faire confi- confire sur le bord du feu en rajoutant un peu d'eau. Mixer le tout très finement, passer au chinois puis réserver pour lier à la vinaigrette. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, le sel, la mou- moutarde. Mélanger puis poivrer et émulsionner à l'huile d'olive. Ajouter le coulis de poireau obtenu puis remuer vivement Sur un mélange gourmand de salade (mesclun, réfri- pour- 30 Le Journal de la Cuisine n°4 no4 pier, jeunes pousses d'épinards, roquette et trévise) lié à la vinaigrette, disposer harmonieusement 5 que- quenelles de tomates. Décorer le fond d'assiette de quelques touches de vinaigrette puis parsemer d'her- d'herbes fraîches. Vins conseillés : Sauvignon, Chablis, Coteau-d'Aix blanc. 9. Piccatas de Saint-Jacques 9. Piccatas de Saint-Jacques en vinaigrette de Xérèx au curry au curry Recette : Jean-Marie Pessiot Pour 6 personnes Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques, 2 citrons verts, 10 cl d'huile végétale, 50 g de beurre, 200 g de courgettes, 120 g d'oeufs d'œufs de saumon, sel, poivre Sauce: : 2 g de curry Madras, 2 cl de vin de xérès, 6 ci d'huile d'arachide, 4 cl d'huile de noix, aneth, sel, poivre Préparation : Escaloper les Saint-Jacques en deux. Les les mettre à mariner dans le citron vert mélangé à l'huile pendant 2 h. Détailler les courgettes en fines rondelles, puis les faire sauter au beurre. Disposer les courgettes autour de l'assiette, et placer au centre quelques feuilles de salade frisée et de salade de Trévise agré- agrémentées d'une brunoise de betteraves et de pommes, puis d'une tomate-cerise. Surmonter chaque tranche de courgette d'une escalope de Saint-Jacques et décorer avec des oeufs œufs de saumon et des pluches d'aneth. Assaisonner avec la vinaigrette de Xérès au curry. Décorer en parsemant escalo- d'aneth.
Vins conseillés : Graves blanc, Pouilly-fumé. 10. 1 O. Terrine de fruits aux deux coulis Recette : Omar Seck Pour 6 personnes Bavarois: : crème anglaise (12 jaunes d'oeufs, d'œufs, 250 g de sucre semoule, 1 litre de lait entier, 1 gousse de vanille), 8 g de gélatine en feuille, 50 cl de crème fleurette Garniture fruitée : 80 g de mangue, 80 g d'ananas, 80 g de kiwi, 80 g de bigarreaux dénoyautés (ou autres cerises) au sirop, 1 coulis d'orange, 1 coulis de framboise Préparation : Faire un sirop léger avec 20 cl d'eau et 200 g de sucre, y mettre les fruits taillés à pocher. Confectionner la crème anglaise, en l'épaississant doucement sur le feu jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère et en veillant à ne pas la faire bouillir. Faire refroidir en vannant pour éviter la formation de peau. Préparer le bavarois : tremper la gélatine dans l'eau, l'incorporer à la crème anglaise chaude. Faire refroidir, ajouter délicatement la crème fleurette et y adjoindre les fruits détaillés en brunoise. Verser la préparation obtenue dans une terrine et la faire prendre 3 h au réfrigérateur. Démouler délicatement et découper la terrine en tran- tranches régulières. Disposer sur une assiette, décorer des deux coulis. Au moment de servir, dresser une feuille de menthe, quelques fruits frais et saupoudrer d'amandes effi- effilées. Vins conseillés : Gewurztraminer, Muscat. 11. Blanc manger coco Recette : Eric Randal Pour 6 personnes Ingrédients : 60 cl de lait, 50 cl de lait concentré sucré, 100 1 g de sucre semoule, 1 pincée de cannelle moulue, 30 cl de lait de coco, 10 g de gélatine en feuilles (ou 5 feuilles) Préparation : Faire chauffer le lait dans une casserole. Avant ébullition, incorporer le lait concentré sucré, le sucre semoule et une pincée de cannelle moulue. Laisser frémir 2 ou 3 min. Ajouter le lait de coco, puis une à une les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide quelques minutes. Bien mélanger le tout. Laisser tiédir, puis verser dans des moules indivi- individuels. Laisser refroidir et réserver 5 h au frais. Démouler le blanc manger dans une assiette, napper d'un cordon de caramel et saupoudrer de noix de coco râpée. Accompagner de fruits exotiques caramélisés. Servir très frais. Vins conseillés : Champagne demi-sec. Le Journal de la Cuisine n°4 no4 31



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