Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VOYAGE CULINAIRE du moulin Préparation : Mélanger le gros sel avec 2 anis étoilé pilés et recou- recouvrir les filets de poissons à l'aide de ce mélange. Réserver au frais pendant 3 h au maximum. Essuyer les filets de poissons, les escaloper en tran- tranches fines. Réserver au frais. Préparer la marinade d'accompagnement composée d'un demi-jus de citron vert, d'huile d'olive, de l'écha- l'échalote et de blanc de ciboulette finement haché. Ajouter la moitié d'une tomate détaillée en dés (mondée et épépinée), une pincée d'anis pilé, et agrémenter de quelques tours de poivre du moulin. Dresser sur l'assiette les filets en rosace, en alternant vivaneau et saumon. Napper avec la marinade. Réserver au frais une demi-heure. Au moment de servir, placer un bouquet de salade frisée au centre de la rosace, agrémenter de concombre détaillé en bâtonnets et du reste de la tomate en dés. Saupoudrer du vert de ciboulette taillé en fri- sifflet. Vins conseillés : vin blanc du Sud, Coteaux-d'Aix, Coteaux-de-Cassis. 5. Aumônière de senteurs 5. Aumônière de senteurs marines garnie d'un jubilé dee crevettes et Saint-Jacques et Saint-Jacques Recette : lan Tat Man Pour 6 personnes Ingrédients : 90 g de carottes, 50 g d'asperges blanches, 50 g de crevettes crues, 50 g de noix de Saint-Jacques crues 28 Le Journal de la Cuisine n°4 en dés, 20 g de chair de crabe cuite, 1 pincée de glu­ glu- tamate et de sucre semoule, sel, poivre blanc moulu, 1 trait d'huile végétale, 0,8 cl de vin de riz, 100 g de corail de crabe cru, 1 10 0 g de tiges d'oignon de prin- printemps (ou ciboule). Sauce: : 0,8 cl d'huile végétale, 1 trait d'huile de sésame, 30 g de chair de crabe, 1 pincée de glutamate, 1 pincée de sucre semoule, 112 blanc d'oeuf, d'œuf, 12 g de fécule de riz, 20 cl d'eau, sel et poivre blanc moulu Crêpes de blanc d'oeuf d'œuf : 8 g de fécule de riz, 10 1 0 ci d'eau, 4 blancs d'oeufs, d'œufs, sel. Préparation : Préparer les 6 crêpes avec la fécule de riz, les blancs d'oeufs, d'œufs, l'eau et le sel. Les réserver. Faire mariner les dés de crevettes et de Saint-Jacques avec sel, sucre, poivre et glutamate pendant 12 à 20 min. Détailler en brunoise les carottes et les asperges, les faire blanchir, puis les faire sauter à l'huile. Y adjoindre les fruits de mer, Une fois le tout saisi, déglacer au vin de riz, porter à adjoind- ébullition, puis égoutter en prenant soin de conserver le jus et réserver. Lier cette préparation avec 20 g de chair de crabe additionnée d'une partie du corail. Pour la sauce, caraméliser la chair de crabe, déglacer avec le jus obtenu, mouiller à l'eau, lier à la fécule et y adjoindre 1/2 blanc d'oeuf. d'œuf. Déposer 35 g de cette préparation dans chacune des crêpes. Nouer en aumônière à l'aide d'une tige d'oignon préalablement blanchie. Déposer du corail au d'oi- sommet de l'aumônière. Cuire les aumônières à la vapeur4 à 5 min. Les dresser dans une assiette nappée de dres- sauce. Vins conseillés : Entre-deux-mers, Sauvignon blanc.
6. Magret de canard rôti au gingembre et au miel d'acacia Recette : Dominique Delaporte Pour 6 personnes Ingrédients : 6 pièces de 150 g de magret de canard nantais. Marinade : 50 g de bulbe de gingembre, 250 g de coriandre fraî- fraîche, 1 10 0 ci d'huile d'olive, 0,25 cl d'eau, 1 pincée de sel de Guérande, poivre du moulin Sauce: : 50 g de miel d'acacia, 10 cl de vinaigre de cidre, 15 cl de fond brun de volaille, 40 q de beurre, soi et poivre. Préparation : Tailler le gingembre en julienne, puis préparer la mari- marinade avec la la coriandre ciselée, l'huile d'olive et une cuillerée à soupe d'eau. Inciser la peau des magrets en croisillons. Les saler et et poivrer, et les mettre à mariner pendant 2 à à 3 h au frais. Égoutter les magrets en prenant soin de récupérer la julienne de gingembre. Réserver séparément Dans une poêle, faire un caramel dit "gastrique" en chauffant à feu moyen le miel et le vinaigre de cidre jusqu'à ce que le mélange soit légèrement doré. Ajouter le fond de volaille et la julienne de gingembre, et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeu- sirupeuse. Hors du feu, ajouter une noix de beurre en remuant et et rectifier l'assaisonnement. Réserver. Dans une poêle, faire revenir jusqu'à coloration les magrets (3 min sur la peau et 2 min côté chair) en prenant soin que la chair reste rosée. Réserver. Trancher les magrets en aiguillettes. Les disposer en couronne dans l'assiette et dresser un cordon de sauce. Servir accompagné de quenelles de céleri-rave, puis parsemer le tout de coriandre ciselée. Vins conseillés : Banyuls. 7. Poulet au curry Recette : Albert Adittane Pour 6 personnes Ingrédients : 900 g de blancs de poulet, 150 g de yaourt nature. Sauce: : 10 cl d'huile végétale, 6 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, 200 g de gros oignons, 10 g d'ail, 1 pincée de gingembre frais, 3 piments verts frais, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre, 1 pincée de cumin moulu, 1 pincée de coriandre moulue, 1 pincée de curcuma moulu, 10 g de garam masala moulu, 200 g de tomates fraîches concassées, 15 g de soi fin Préparation : Couper les blancs de poulet en morceaux d'environ 20 g chacun. Dans l'huile l'huile chaude, faire revenir les clous de girofle et le bâton de cannelle, ajouter les oignons émincés, leur apporter une légère coloration en les maintenant à feu doux pendant quelques minutes. Adjoindre l'ail, le gingembre, le piment vert haché finement, et cuire le tout pendant 1 min. Ajouter le reste des épices (piment de Cayenne, cumin, coriandre, curcuma, garam masala) et incorpo- Le Journal de la Cuisine n°4 no4 29



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