Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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_----=-VOYAGE CULINAIRE ="---- E _ 1. Salade de coques et decouteaux Cap Estérias Recette : Bernard Chousseaud Pour 6 personnes Ingrédients : 30 couteaux de mer, 36 coques, 10 1 0 cl de vinaigre de vin blanc, 50 g d'échalotes grises de Touraine, 1 trait de vin blanc sec, 50 g de beurre d'Echire ou d'Isigny, sel, poivre du moulin Garniture: : 24 asperges vertes, 180 g de salade croquante, 15 g de brunoise de poivron vert et rouge Sauce: : 5 cl de vinaigre de Xérès, 5 cl d'huile de noix, 5 cl d'huile d'arachide, sel, poivre du moulin Préparation : Faire dégorger les coques et les couteaux dans un bain d'eau fraîche additionnée de sel et de vinaigre pendant 30 min en remuant fréquemment. Les rincer à l'eau courante en les brassant. Ouvrir les couteaux et réserver. Dans une casserole, porter à frémissement vin blanc, échalotes ciselées et poivre. Y plonger les coques, juste pour les ouvrir. Les décortiquer, les rincer et les réserver. Faire cuire les asperges al dente à l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter et réserver. Poêler les couteaux au beurre clarifié et adjoindre les coques, poivrer de quelques tours de moulin. Y plon- plonger les coques et les couteaux encore tièdes, dresser les pointes d'asperges vertes et décorer en parse- parsemant de poivrons verts, de poivrons rouges et de ciboulette ciselée. Note: : 26 Le Journal de la Cuisine n°4 no4 Brunoise - légumes ou fruits taillés en petits dès de 1 ou 2 mm de coté. Vins conseillés : Gros Plant, Muscadet, Entre-deux-mers 2. Fine volaille farcie à la brunoise de légumes, sauce au sésame Recette : Edoh Innocent N'Sougan Pour 6 personnes Ingrédients : 720 g de blanc de volaille fermier, 40 g de beurre doux, 1 pincée de fleur de thym, sel, poivre Brunoise de légumes : 1 filet d'huile d'arachide, 30 g d'oignon, 90 g d'auber- d'aubergine, 30 g de carottes, 30 g de haricots verts, 1 ceuf, œuf, sel, poivre Sauce : 12 cl de coulis de tomate, 5 cl de fond brun de volaille, 20 g de sésame moulu, sel, poivre Préparation : Tailler en brunoise l'aubergine, les carottes et les hari- haricots verts préalablement blanchis. Assaisonner et lier à l'oeuf l'œuf entier. Réserver. Inciser les blancs de volaille, les garnir de légumes, les refermer en forme de gousset (en forme de poches ou triangulaires), les disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre, assaisonner et parsemer de fleur de thym. . Au terme de la cuisson, déglacer la plaque de cuis- cuisson, puis mouiller avec le coulis de tomate bien lisse. Adjoindre le fond brun de volaille puis lier avec la
poudre de sésame. Cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 15 min. Sur un cordon de sauce, disposer les blancs de volaille escalopés farcis émincés. En accompagnement, servir des rondelles de banane plantain grillées et des ignames cuites à la vapeur. Décorer de petits piments et de feuilles de coriandre fraîche ciselées. Vins conseillés : Saumur Champigny, Chinon. 3. Carpaccio de langouste à l'huile de vanille Bourbon 3. Carpaccio de langouste à l'huile de vanille Bourbon Recette : Jean-Louis Petit Pour 6 personnes Ingrédients : 1,2 1 kg de queues de langoustes crues, jus de 6 citrons verts, 8 cl d'huile d'olive, 100 g de courgettes, 750 g de tomates de Marmande, 1 150 g de purée de céleri-rave, 150 g de crème fraîche épaisse, 120 g d'oeufs d'œufs de saumon, sel, poivre Sauce : 4 gousses de vanille Bourbon, 1 filet d'huile de tour­ tour- nesol, sel, poivre Préparation : Raidir les queues de langoustes crues au congélateur pendant 20 min. Les décortiquer au froid, puis les trancher en médaillons de 3 mm d'é- d'épaisseur. Préparer la marinade : dissoudre le sel dans le jus de citron, puis émulsionner à l'huile d'olive. Dans un plat, disposer les médaillons de langoustes et y adjoindre les 2/3 de la marinade préparée et laisser confire I 1 h 30 au frais. Couper les courgettes en rondelles, puis les blanchir et les assaisonner. Réaliser une purée de céleri à la crème fouettée. Monder, épépiner et couper les tomates en dés. Fendre les 4 gousses de vanille, les faire infuser 10 min dans l'huile de tournesol portée à 45°C (thermostat 1). 1 Au centre de l'assiette, dans un cercle de 4 cm de dia- diamètre, déposer une rosace de courgettes, couvrir de dés de tomates et garnir de purée de céleri. Terminer l'assemblage avec les oeufs œufs de saumon et décorer d'une feuille de basilic frite. Déposer, autour du gâteau, une cuillerée de marina- marinade, disposer les médaillons de langouste en rosace, puis les arroser d'huile vanillée. Vins conseillés : Bordeaux blanc, Pessac, Muscadet. 4. Marinade de vivaneau et de saumon façon Lulu 4. Marinade de vivaneau et de saumon façon Lulu Recette : Lucien Marie-Reine Pour 6 personnes Ingrédients : 400 g de filets de vivaneau (poisson tropical proche de la dorade) sans peau ni arêtes, 400 g de filets de saumon sans peau ni arêtes, 300 g de gros sel, 8 anis étoilé (badiane) Marinade: : 1 échalote, 2 tomates mignonnettes fermes, 2 citrons verts, 1 botte de ciboulette, 10 cl d'huile d'olive, poivre Le Journal de la Cuisine n°4 27



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