Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°4 sep/oct/nov 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°4 de sep/oct/nov 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (207 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 92,1 Mo

  • Dans ce numéro : 50 menus d'automnes faciles à réussir.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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VOYAGE CULINAIRE LES TOQUES DU CIEL POUR VOUS SERVIR "Les Toques du Ciel" regroupent aujourd'hui 137 chefs de cuisine. Cette association est un véritable réseau de solidarité et d d'échanges entre cuisiniers du monde entier. Elle a pour missions de promouvoir ouvoir l'image de la restauration aérienne et de transmettre le savoir-faire, l'expertise et la valeur de ses professionnels. E En n 1998, Servair a-ée crée "Les offrent à leurs clients des menus -· en composant entre créativité et Toques du Ciel" sous la qui font voyager les passagers clans dans attentes des compagnies aérien- aérien· forme d'une association un monde gourmand. Être cuisi- cuisi­ nes, Loi 1901 1901 pour accueillir nier, c'est aussi une forme d'ex- d'ex­ - en tenant compte des obliga- obliga­ tous les cuisiniers attirés par les véritables défis de la gastronomie aérienne. L'association rassemble tous les cuisiniers de Servair, de ses partenaires, et y associe des chefs de compagnies aériennes et des chefs étoilés comme Jacques Le Divellec ou Antoine Westerman. Les chefs des Toques du Ciel se doivent de proposer des plats originaux et de qualité, des pression. Les Toques du Ciel ne communiquent pas par les mots, mais seulement par leur cuisine, les saveurs et les senteurs qui s'en dégagent. C'est pourquoi, afm de développer l'imaginaire des pas- passagers, les Toques du Ciel propo- proposent des repas aux mille et une ori- origines. "Les Toques du Ciel" doi- doivent, pour garder toute l'essence de leur talent culinaire, mettre leur tions liées à la restauration dans le temps et dans l'espace, 1' de la place réduite dans les avions... ... Voici le quotidien des chefs d'un des plus grands "restaurants du monde" (110 000 repas servis par jour). "Contrairement " aux cuisiniers o qfficiant en restaurant, tout leur travail se situe très en amont de la dégustation et doit donc danc tenir compte d'irnpératifi d'impéraffi de rigueur, recettes innovantes et savoureuses compétence et leur ingéniosité au d'hygiène, d'lrygiène, de présentation et de remise en pour des voyageurs qu'ils ne ren- ren­ service du ciel : température. n Il s'agit s d'une triche tâche qui contreront sûrement jamais... Grâce à leur expertise, à leur pro- professionnalisme et à leurs diversités culturelle et culinaire, ces cuisiniers - en adaptant les techniques arti- artisanales à une grande échelle, - en offrant une cuisine de qua- qualité, demande une très grande qualification prqfèssionnelle, professionnelle, mais aussi beaucoup de discipline qfi.n afin de ne jamais oublier l'ob- l'objectif premier de notre prqfèssion profession : surprendre agréablement le palais de nos convives", commente Jacques Charrette, Président de l'Académie UN LIVRE À CROQUER... Nationale de Cuisine. LES TOQUES DU CIEL ' CUISINES ET CHEFS S s \ AIRS EN UNE BOUCHÉE "Cuisines et Chefs venus d'ailleurs" est un livre qui parle d'hommes talentueux et atypiques. Passionnés, expérimentés, inventifs... ces hommes d'ici et d'ailleurs aiment a à partager leurs expertise et savoir·faire savoir-faire culinaires. Créé à l'initiative de l'association "Les Toques du Ciel", ce livre parcourt la vie de 46 chefs qui, avec pas- pas· sion, étonnen~ étonnent, partagent, initient... et off- off· rent à tous les amateurs de gastronomie des découvertes, de nouvelles saveurs, des voyages culinaires, des idées de recettes innovantes et raffinées. Ce livre est aussi l'occasion de découvrir des recettes internationales, des plats origi· origi- naux, concoctés par ces grands cuisiniers spécialistes de la restauration aérienne venant du monde entier. A LA CO\OE, CONQUÊTE DL OU CIEL Nous entrons dans une nouvelle époque culinaire. culinaire. Les distances s'amenuisent, les esprits s'épa- s'épanouissent, la volonté de découvrir de nouveaux horizons se fait plus présente; ; aucun obstacle ne nous empêche de nous évader, de nous envoler...
C'est en voyageant que l'on décou- découvre de nouveaux territoires, aux frontières du monde et de l'infini et c'est au décollage que l'épopée com- commence. S'installer, se détendre... le vol peut être des plus agréable, il sera d'autant plus appréciable accompagné d'un bon repas le dépaysement commence là où débute la découverte des saveurs. "Les Toques du Ciel" et ses 137 chefs de cuisine y travaillent chaque jour. Explorer de nouveaux arô- arômes, manier les ingrédients, sur- surprendre et flatter le palais, voilà le quotidien de ces amoureux de gas- gastronomie. Par leur talent et leur expérience, ils entraînent le passa- passager à la conquête de couleurs et de saveurs jusqu'alors inexplorées. Venant des quatre coins de la pla- planète, ces chefs explorent des terri- territoires chargés d'une histoire épicée et exotique. Ces maîtres qu'eux de nationalités différentes partagent leurs secrets de fins gourmets, les recettes de leurs plats fétiches ainsi que leur parcours professionnel. Quels Qyels ingrédients originaux et savoureux relèveront un plat et mettront en avant l'audacieux talent de l'hôte ? Qyel Quel menu aux saveurs à l'innovante simplicité choisir pour recevoir et étonner ? Ipsos a réalisé pour "Les Toques du Ciel" un son· son- dage en novembre 2003 sur l'image des repas servis à bord des avions. Les résultats ont montré que plus de la moitié des Français interrogés ont une image gourmande de ces repas : - la moitié de ces personnes sont déçues lors- lors· qu'on ne leur sert pas de repas à bord, - 39 % sont même impatientes de s'en voir servir un qu'elles jugent d'ailleurs être un moment privi- privilégié de leur voyage, •- 83 % des interviewés n'imaginent pas que les repas servis dans les avions puissent être conçus par des chefs cuisiniers alors que c'est pourtant la réalité 1 ! Les chefs des Toques du Ciel, experts et aventuriers, sont des conseillers gastronomiques de tou- toutes réceptions, qu'elles soient quoti- quotidienne exceptionnelles. Ils répon- répondront aux interrogations des novices et des passionnés de gastronomie. Les amoureux de cuisine du monde pourront ainsi découvrir des recet- recettes inédites, révélées par les chefs talentueux des Toques du Ciel... Il n'est plus aujourd'hui nécessaire d'attendre le retour de l'explorateur, qui comme Christophe Colomb, rame- ramenait au pays des produits aux saveurs inédites. "Les Toques du Ciel" sont en effet là pour y remédier en offrant, à chaque voyage, de nouvelles inven- inventions culinaires et en devenant le meilleur ambassadeur des cuisines du monde. Voici quelques recettes de ces hom­ hommes de talents et gastronomes aver- avertis enfin enfm de vous fait découvrir de nouveaux horizons, de nouvelles d'at- manières de cuisiner, des voyages sensoriels et gourmands ! Le Journal de la Cuisine n°4 no4 25



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