Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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78 VISITE GUIDÉE SACRÉ BONHOMME ! - IL RËVOLUTIONNA la cuisine française : son "Guide Culinaire" rédigé en 1903 est considéré aujourd'hui encore comme la "Bible des Cuisiniers" par les professionnels. - IL INTRODUISIT le confort à table : son "plat Escoffier", plat carré à bords relevés en métal argenté, permis le premier de conserver aux aliments leur chaleur et aux convives de manger chaud. - IL FIT de la femme sa meilleure alliée : "mon succès" déclara-t -il un jour fort galamment "vient de ce que mes meilleurs plats ont été créés pour les dames". "La Pêche Melba" est l'un des plus célèbres. - IL INAUGURA l'ère des cuisiniers "stars" : Le Prince de Galles, futur Edouard VIl, le surnomma "le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois", surnom qui en dit long sur sa renommée et sur sa clientèle. -IL RESTA généreux et attentif à son prochain : en 1910, il rédiga un "Projet d'assistance mut uelle pour l'extinct ion du paupérisme". Alors que maladie et vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il imagina une véritable Sécurité Sociale avant la lettre. Pour les ménagères, il édita vers 1930 deux recueils de recettes sous le titre "La vie à bon marché" : "recettes pour accommoder le riz" et "recettes pour accommoder la morue". Le Journal de la Cuisine no3 d'un séjour dans sa cité natale, alors que celui-ci travaillait comme commis de cuisine au château de Villeneuve-Loubet. Lorsqu'il repartit quelques jours plus tard pour l'Angleterre, il emmena avec lui le jeune Donon. Escoffier s'était promis de lui transmettre toutes les arcanes du métier de cuisinier. U ne fois formé, notre mécène parti Outre­ Atlantique et fit une carrière fulgurante aux Etats-Unis où il servit les prestigieuses familles Frick et Vanderbilt. Après la mort d'Escoffier, deux de ses plus proches collaborateurs, Paul Thalamas et Eugène Herbodeau, proposèrent à j oseph Donon de créer un musée en mémoire du maitre, dans sa maison natale de Villeneuve­ Loubet. Reconnaissant, désireux de rendre hommage à son maitre et de prolonger son éthique et son œuvre, celui-ci accepta de le financer. Le musée ouvrit ses portes le 2 mai 1966, soixante années après la rencontre entre le maitre et le disciple. Ses huit salles se firent l'écrin des souvenirs du maitre mais aussi d'objets et ustensiles d'époque, d'une riche documentation sur l'art culinaire, de tables cires-
sées, d'un potager provençal, d'une collection de 1 500 menus anciens et modernes, de pièces en sucre ainsi que d'une importante bibliothèque et d'un centre de recherche sur la gastronomie. Dons et legs vinrent régulièrement enrichir ses collections. 2003- 2004 LE MUSEE SE MODERNISE Trente-sept ans après sa création, le musée avait besoin d'une sérieuse remise aux normes. Le Conseil d'Administration voit là l'occasion de rajeunir le musée et de mettre en valeur ses collections. Le cabinet Remion-Magnan, aux ramifications niçoises et parisiennes, est chargé de l'ensemble du chantier. En raison de l'importance des sommes nécessaires, plusieurs tranches de travaux ont été programmées. Le Conseil Général et le Conseil Régional sont partenaires. La première tranche a concerné le rez-de-chaussée et les étages. De mi-décembre 2002 à mi-février 2003, les corps de métier se sont succédés, une dizaine au total. L'essentiel du budget engagé pour cette tranche, soit 120 000 euros, a été englouti par l'électricité refaite à 80 Ofo, totalement encastrée dans un souci d'esthétisme, et par les peintures. Les murs ont été habillés d'un bel ocre jaune, le musée a pris du volume, des murs ont été abattus, des vitrines ont été intégrées à l'espace, les sols brillent à nouveau de l'éclat retrouvé de la terre cuite sicilienne d'origine, les protections vol et l'incendie.ont été renforcées, la plomberie a été refaite à neuf. L'agencement du musée a été profondément modifié au profit d'un meilleur accueil du publie. L'entrée se fait désormais par la grande porte. Le point accueil est sur le seuil. Les salles ont été redistribuées pour fournir un parcours plus fluide. Un éclairage moderne et fonctionnel et un graphisme persmmalisé créent des pôles d'attraction et privilégient une lecture des collections à plusieurs niveaux. Au sein d'une boutique, écrits d'Escoffier et livres culinaires sont à la vente. Les améliorations de la seconde tranche - réalisée cet hiver pour un montant de 106 000 euros ont porté, comme pour la première, sur l'électricité, l'éclairage, les peintures, la climatisation. Elles ont également compris la redistribution des espaces déjà utilisés et la refonte d'un espace jusque-là occupé par un logement. Le musée gagne 113 de superficie supplémentaire. La cave, belle salle voûtée, est désormais ouverte aux présentations, conférences, projections, démonstrations culinaires et à la location, deux nouvelles salles ont été créées : la première est consacrée aux Disciples et Amis d'Escoffier dans le monde, illustration de l'impact d'Auguste Escoffier et de son œuvre qui, encore aujourd'hui, fait référence, la seconde est dédiée aux cuisiniers d'aujourd'hui et est dotée d'une exceptionnelle frise chronologique de l'histoire de la cuisine et du cuisinier de la préhistoire à nos jours. Le centre de recherche propose plus de 2 500 références aux amateurs et chercheurs ; un espace cyber, nouveau, leur permettra bientôt de prolonger les recherches et d'évoluer dans les collections du musée. Le musée est prêt à accueillir les grands desseins que M. Pario dell'Antonia, le président de la Fondation et son conseil, caressent pour lui. poursuivre inlassablement le devoir de mémoire, offrir une meilleure visibilité de l'œuvre d'Escoffier, mais aussi ouvrir le musée à l'art culinaire français région par région et recueillir dès aujourd'hui les témoignages de ceux qui seront les grands chefs de demain. Tout l'esprit d'Escoffier ! • 06 270 Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes) Tél. : 04 93 20 80 51 Fax : 0493739379 wwwjàndation-esaffier. org Le Journal de la Cuisine no3 79



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