Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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CUISINE D'ANTAN L e Moyen Âge est une période particulièrement présente dans notre mémoire. Déjà, sur les bancs d'école, les enfants que nous étions rêvaient des châteaux, des princes et des princesses, toutes ces images illustrant nos manuels d'histoire. Le Moyen Âge, c'est aussi les serfs, les vilains, François Villon, et tant d'autres personnages qui hantent une période qui couvre près de dix siècles. Des villes aux rues tortueuses, des marchés où le verbe était haut, aux senteurs épicées des étals... Une vie grouillante, se jouant de la misère... Une période qui fascine encore de nos jours. La table du Moyen Âge était très riche et très variée, la table des seigneurs bien sûr, car celle du peuple devait répondre à l'impératif de manger pour survivre. Bien peu à dire de cette dernière, aucun écrit nous l'enseigne. Qyand on étudie la composition des recettes de cette période, l'usage des épices surprend. Une 68 Le Journal de la Cuisine no3 CUISINE DU OYEN Julien Thomas a réuni près de cent recettes de cuisine dans cet ouvrage consacré à la cuisine médiévale. Après un bref rappel historique de cette période de notre histoire qui s'étire sur près de 1000 ans, il nous invite à découvrir une cuisine aux saveurs très subtiles. rumeur tenace, mais fausse au demeurant, laisse entendre qu'elles étaient utilisées abondamment pour atténuer les saveurs quelque peu prononcées des viandes faisandées. Comment peut-on imaginer un seul instant acheter des épices fort coûteuses pour masquer ces saveurs issues d'un trop long faisandage ? Alors que le remède le plus simple était de consommer ces viandes plus fraîches. La cuisine du Moyen Âge est donc celle des épices, mais aussi celle des textures et des couleurs. Ces dernières faisaient la fierté du cuisinier qui s'appliquait à les respecter. On peut se référer aux porées proposées dans cet ouvrage. Le déroulement d'un repas devait répondre à des exigences précises. L'assiette, la fourchette étaient des ustensiles quasiment inconnus, on lui préférait le tranchoir, une sorte de planche en bois que l'on pouvait partager a{,ec son compagnon de table. J.T. GE Julien Thomas est né à Nantes. Dés sa tendre enfance, il savait le métier qu'il pratiquerait adulte : cuisinier. Après une formation dans l'ouest de la France, il se spécialise dans la pâtisserie de restauration. Il s'envole pour la Grande-Bretagne où il accède au poste de chef-pâtissier au célèbre Savoy de Londres. De retour en France, il a poursuivi sa carrière à la Tour d'Argent, à Paris, puis chez Bernard Loiseau. Il occupe actuellement le poste de chef-pâtisser dans un établissement étoilé. Passionné par l'histoire de la cuisine, il prend son inspiration dans la palette des saveurs d'autrefois. Sa curiosité à rechercher ces saveurs oubliées, l'a conduit à écrire cet ouvrage. Il prépare actuellement un second livre consacré à la cuisine des grands châteaux de France.



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