Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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L'OLIVE UNE• l'huile d'olive vierge fine,• l'huile d'olive raffinée,• l'huile de grignons d'olive raffinée,• l'huile d'olive vierge lampante,• l'huile d'olive vierge courante. L'huile d'olive a des qualités gustatives, énergétiques et diététiques sans oublier toutes ses vertus sur notre santé : diminution du taux de cholestérol, prévention des maladies cardio-vasculaires, développement de la croissance osseuse, apport de vitamines, amélioration de la digestion... Fabrication de l'huile d'olive 1 Cueillette d'octobre à février : travail délicat effectué à la main ou avec des perches à peigne. 2 Lavage des fruits à l'eau froide afin d'éliminer les impuretés. 3 Broyage à la meule, en pâte épa1sse. 4 Malaxage pour obtenir une homogénéité de la pâte qui sera répartie sur des courtins. 5 Pressurage des courtins empilés par 25 ou 30. Cette simple pression mécanique à froid est la phase essentielle de la fabrication de l'huile d'olive vierge. 6 Décantation - Centrifugation pour séparer l'hu1le de l'eau de végétation à la sortie du pressoir. L:huile d'olive ainsî o tenue sans aucun traitement chimique sera, selon son goût et son taux d'acidité, classifiée en différentes appellations. Un air d'Italie ! (source www.huileries-st-michel.com) Depuis 1911, la maison Fratelli Carli est connue pour son Huile d'Olive Vierge Extra, fruitée, légèrement amandée, fine, délicieuse. A cette huile, Fratelli Carli a ajouté des arômes naturels d'ail, de piments, d'herbes de Ligurie ou de Cèpes. Protégés de la lumière afin d'en emprisonner les parfums ensoleillés grâce à un conditionnement dans des bouteilles de 25 cl en verre fumé, ces extraits apportent à l'huile d'olive Carli de nouvelles sensations aromatiques, véritables invitations au voyage et à la gourmandise. 66 Le Journal de la Cuisine no3 VRAIE SAVEUR Quelques recettes ilets de sole en papillotes et huile aux cèpes (Pour 4 personnes) Préparation : 15 minutes Cuisson : 15 minutes• 2 grosses soles• 1 poireau• 2 carottes• 200g de navets• Thym• Fleur de sel• Poivre• Huile aux cèpes Carli 1:'\JGRl 1 N S P'ARATI, Faire lever les filets de soles par votre poissonnier. Couper les légumes en fine julienne. Dans du papier sulfurisé, déposer les filets, les légumes en julienne, le thym effeuillé, le sel et le poivre. Fermer la papillote hermétiquement. Faire cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes. Pour servir, déposer les papillotes dans chacune des assiettes, les ouvrir, verser un large filet d'huile au cèpes Carli et parsemer de fleur de sel. Pour accompagner, servir avec un mélange de riz. (Source : Carli) Une qualité assurée Sa réputation n'est plus à faire. Acheter des produits Lacassagne c'est s'assurer de la qualité et surtout ne pas décevoir ses convives. Cette olive est élevée dans la plus pure des traditions avec un soin tout particulier comme celui que l'on porterait à une vigne. Olive pour la table ou huile d'olive, à vous de choisir ! La première peut très bien se déguster lors de l'apéritif ; la deuxième bénéficie de qualités gustatives et diététiques irréfutables et saura parfaitement agrémenter vos salades ou VOS plats. Renseignements : 04 68 50 25 32 www.lacassagne. net
L'OLIVE UNE (Pour 6 personnes) 1 R 1 S : • 1 poulet fermier de 1,5 kg• 1 barde de lard• 25 cl de champagne ou de blanc demi sec• 50 cl d'eau ou de bouillon de poulet• 1 échalote hachée• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive• 25 olives vertes dénoyautées• 2 cuillerées à soupe de câpres• le jus d'un demi citron• le jus d'une orange• 2 filets d'anchois dessalés et hachés• 1 bouquet garni (ciboul_ette, persil plat, thym et laurier)• quelques branches de cerfeuil frais• sel• poivre a91.. Préchauffer le four (180°C). Placer le poulet dans un grand plat. Saler et poivrer généreusement. Recouvrir la poitrine du poulet de la barde de lard maintenue à l'aide d'une ficelle. Enfourner en montant la température du four à 230°C. Laisser cuire 30 minutes. Retourner le poulet et prolonger la cuisson de 30 minutes (en réduisant la température si nécessaire). Pendant ce temps, dans un grand faitout, faire fondre l'échalote dans l'huile d'olive. Ajouter les anchois. Laisser cuire quelques minutes. Verser ensuite le champagne, le jus de citron et laisser reprendre l'ébullition. Ajouter le bouquet garni, les câpres, les olives, le bouillon. Faire mijoter à feu doux. Quand le poulet est cuit, laisser refroidir 5 minutes hors du four, sur une planche à découper. Jeter presque toute la graisse restant au fond du plat en ayant soin de récupérer le fond de sauce brune qui sera mélangé au faitout. Découper le poulet en morceaux et déposez-les dans la sauce aux olives. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Avant de servir, enlever le bouquet d'aromates. Arroser de jus d'orange. Décorer de cerfeuil ou de persil haché. (Recette extraite du livre " 1 00 recettes du temps de Louis XIV " de Anne de Bergh et Joyce Briand aux éditions Archives & Culture... pour goûter 400 ans plus tard les recettes qui sont à la source de notre cuisne d'aujourd'hui.) VRAIE SAVEUR PJorade rôtie aux Lucques du Roussillon (Pour 4 personnes)• 1 belle.-- daurade de 1.7 kg environ• 4 belles tomates• 1 tête d'ail• 2 beaux oignons• 2 belles pommes de terre de Cerdagne• 200 g d'olives " Lucques du Roussillon "• Huile d'olive• Sel• Poivre Faire écailler et vider la dorade par le poissonnier. Peler les pommes de terre et les débiter en rondelles de 4 mm. Répéter la même opération avec les oignons. Disposer dans le plat de service, préalablement enduit d'huile d'olive, les rondelles de pommes de terre et d'oignon intercalées, les 100 g d'olives et " mouiller" d'huile d'olive et de poivre" gros grain du moulin ". Saler au gros sel. Mettre à four vif (230- 2400) 15 minutes, puis à four doux (160-180°) encore 15 minutes. Pendant ce temps, épépiner les tomates et les découper en dés. Peler les gousses d'ail et les découper en fines lamelles. Dorer l'ail à la poêle dans l'huile d'olive puis les tomates, à feu vif, pendant 5 minutes. Ajouter le reste d'olives émincées (pendant 4 minutes) et répandre le tout sur la dorade en fin de cuisson. (Recette du chef Jean-Marie Pujades 1 Source : www.lacassagne.net) S.M.• J



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