Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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L'OLIVE UNE Les différentes variétés d'olives Si on fait un petit calcul, il est possible de comptabiliser environ 500 variétés d'olives. Attention, elles ne sont pas toutes cultivées en France et en grande quantité. La culture de l'olive dépend très souvent de la finalité du produit : olives pour la table ou pour la fabrication de l'huile. Quoi qu'il en soit, la base de départ est la même : la cueillette, généralement entre novembre et janvier. Une différence toutefois entre les olives vertes et les noires. Les premières sont cueillies avant maturité, les secondes à maturité. Mais attention, les techniques de récolte dépendent bien souvent des pays et des régions d'exploitation des oliveraies. Dans l'Antiquité, l'olive avait une double symbolique : elle était symbole de paix et de gloire et l'emblème de la fécondité. Olives vertes, noires ou violettes ? Comment savoir celles qu'il faut choisir, celles qu'il vaut mieux acheter ? Suivant le pays ou la région où vous vous situez vous aurez la possibilité de trouver telles ou telles variétés d'olives. Petit état des lieux : En France on trouve essentiellement : • Picholine : principale variété française d'olive verte, elle se nomme également Fausse Lucque.• Aglandau : présente à 95% du côté des Alpes de Haute Provence, il est possible de la trouver aussi sous le nom de Blanquette.• Grossane : la Groussan, son autre nom, est à la base d'une huile d'olive particulièrement parfumée.• Lucque : cultivée plus particulièrement en Roussillon et dans l'Hérault ; c'est un fruit" rare ".• Tanche : ce fruit, appelé aussi olive de Nyons, produit une huile qui jouit de l'Appellation d'Origine Contrôlée" Nyons".• Salonenque : bénéficiant d'une production élevée et constante, on la prénomme aussi Plant de Salon.• Bouteillan : pas d'inquiétude si la taille de la Redouan, son autre nom, est irrégulière suivant les fruits. C'est l'une de ses caractéristiques. VRAIE SAVEUR Sans oublier, la Négrette, la Rougette, la Verdale, la Menudel, l'Oiivière, la Carnicabra... Il existe aussi dans nos pays voisins : en Espagne : Hojiblanca, Picual, Arbequina..• en Grèce : Kalamon, Mégaritiki, Adramitini, Mastoidis...• en Italie : Frantoio, Leccino, Taggiasca, Basana... Attention ces petites listes ne sont pas exhaustives. Quel que soit le lieu dans lequel vous vous rendrez, vous rencontrerez certainement sur les cartes de restaurant, des noms d'olives que vous ne connaissez pas. Profitez-en : goûtez-les ! [JI faut 100 kg d'olives pour faire 15 kg d'huile. L'huile d'olive J En cuisine, l'huile d'olive, condiment qui se consomme aussi bien cru que cuit, est un atout majeur pour donner du goût. N'oublions pas que ses vertus et surtout celles de l'huile d'olive vierge extra sont reconnues et utilisées à bon escient dans le régime méditerranéen. Si son utilisation en cuisine est partie d'un phénomène de mode, petit à petit tout le monde y a pris goût : c'est aujourd'hui devenu une habitude, voire un" réflexe ". Comme pour tous produits, il y a des normes à respecter pour bénéficier de l'appellation " produit naturel". En ce qui concerne l'huile d'olive, c'est son taux d'acidité. S'il dépasse 3,3%, un processus chimique du raffinage est obligatoire. Le produit alors obtenu ne pourra pas porter cette appellation mais garde le nom d'huile d'olive ou d'huile d'olive vierge. Comme il existe plusieurs types d'olive, on trouve dans le commerce plusieurs variétés d'huile d'olive : • l'huile d'olive,• l'huile d'olive vierge,• l'huile d'olive vierge extra, « L J2, va) ) du Roussillon Dans le Sud de la France, en plein pays catalan, se situe une oliveraie magnifique. Ayant fait venir plus de quinze mille oliviers de Corse, Henri Lacassagne, son fondateur, a décidé de créer la plus grande oliveraie de France. A son décès, c'est son petit-fils, qui prend le relais avec le but de réussir le rêve de son aïeul. Aujourd'hui, ce pari est réussi : la réputation du domaine Lacassagne et de ses produits n'est plus à faire. On est sûr d'y trouver un produit de grande qualité. Le Journal de la Cuisine no3 65



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