Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Pastis Landais ou Bourrit ING{E IENf• 450 g de farine,• 125 g de beurre,• 20 g de beurre pour le moule,• 150 g de pruneaux d'Agen dénoyautés,• 3 œ ufs,• 125 g de sucre en poudre,• 2 sachets de sucre vanillé,• 1 cuillère à soupe de rhum vieux,• 15 g de levure de boulanger,• 1 pincée de selll ! lla:&llt&1111•- Dans un puits de farine, mettre le beurre fondu, le sucre en poudre, le Sa ader...la'll. asquatse• 500 g de salade variées : laitue, scarole, trévise, feuille de chênes, chicorée...• 2 oignons jaunes et 2 oignons blancs coupés en rondelles très fines,• 4 tomates en rondelles ou en cubes,• haricots verts en paquets ficelés par un brin de ciboule,• 2 poivrons rouges coupés en dés, sucre vanillé, les jaunes d'œufs, le rhum et le sel. Ajouter la levure bien diluée dans de l'eau tiède. Monter les blancs en neige, les amalgamer à la pâte, ajouter les pruneaux et laisser reposer. Lorsque la pâte a doublé de volume, en remplir un moule beurré à moitié et cuire dans un four préchauffé durant 45 mn Th 7. Servir avec une crème anglaise. Faire bouillir litre de lait et mettre un demi bâton de va nille. Dans un saladier à part, battre 3 jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en poudre et verser le lait chaud tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux jusqu'à épaississement. Ne pas faire bouill ir.• 4 belles tranches de jambon de Bayonne sans couenne,• 4 piments verts doux en petits morceaux,• huile d'olive, vinaigre de vin ou citron au choix,• piment d'Espelette, sel, poivre du moulin. Disposer harmonieusement le tout dans 4 assiettes en faisant trôner la tranche de jambon entière. Thon à la Provençale• 1, 2 kg de thon découpé en morceaux de 200 g environ• 2 échalotes,• 3 gousses d'ail,• 1 gros oignon émincé,• 400 g de courgettes découpées en rondelles,• 300 g d'aubergines coupées en petits dés,• 1 poivron rouge et 1 poivron vert découpés en lanières,• 1 0 petites tomates,• 12 petites pommes de terre épluchées,• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin, persil)• 1 pied de fenouil, découpé en huit,• 1 pincée d'herbes de Provence,• 1 morceau de sucre,• 20 cl de vin rosé de Provence,• le jus d'un citron,• 15 cl d'huile d'olive,• sel, poivre, piment de Cayenne Servir la sauce vi naigrette séparé- 1 ment. 1 - RE Faire revenir dans l'ordre : le thon, l'aubergine, les courgeues, le pied de fenouil, les poivrons, les pommes de terre, les gousses d'ail, les échalotes, l'oignon et enfin les tomates. Laisser prendre la couleur et mouiller avec le vin rosé. Incorporer le bouquet garni, les herbes de Provence, le jus de ci tron, le sel, le poivre et la pointe de Cayenne. Cuire à couvert sur feu doux dans le liquide 25 mn en remuant souvent. Servir entouré des légumes de cuisson. 1 Poivrons farcis à la morue• 1 kg de morue dessalée de la veille et découpée,• 6 gros poivrons rouges,• 2 gros oignons,• 1 gousse d'ail finement hachée,• 3 jaunes d'œufs,• un peu de farine, chapelure,• piment d'Espelette, sel, poivre du moulin. Placer les morceaux de morue dans une casserole d'eau froide. A frémissement, laisser encore 5 minutes avan t de sortir la morue. Ôter les arêtes et la peau. Faire revenir les oignons émincés. Lorsqu'ils sont blonds ajouter la morue et l'ail. Pimenter et laisser cuire 15 mn à couvert. Épépiner les poivrons et les placer X d'heure à four chaud. Écraser la morue, l'ail et l'oignon en purée. En farcir les poivrons. Les passer dans la farine, le jaune d'œuf puis la chapelure. Dorer les poivrons farcis dans une poêle à feu très doux. Servir avec une sauce à base de tomates.
Salade de gésiers, mâche et pignons• 1 salade (mâche)• quelques feuilles de trévise coupées en lanières,• 300 g de gésiers confits, coupés en tranches fines,• 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol,• quelques croûtons frits,• 1 cuill ère à soupe d'huile de noix,• 1 cuillère à soupe de vinaigre,• sel, poivre du moulin,• 100 g de pignons de pin Laver et essorer la salade, l'assa isonner un peu à l'avance. Faire réchauffer les gésiers avec un peu de grai sse d'oie. Lorsqu'ils sont bien chauds, les verser sur la sa lade, bien remuer. Décorer avec les croûtons frits, quelques feuilles de Trévise et parsemer de pignons de pin. Daube de poulet à la Provençale• 1 beau poulet fermier. Marinade:• 2 gros oignons coupés en 4,• 4 carottes en rondelles,• bouquet garni,• sel, poivre,• clous de girofle, muscade• 1 litre de vi n rouge à 12"• 1 verre de vinaigre• 200 g de lard• 5 gousses d'ail• 1 morceau d'écorce d'orange• 1 oignon, coupé en lamelles RE R 1 La veille, découper le poulet, le mettre à mariner avec les 4 oignons, les ca rotte, le bouquet garni, les épices, le vin rouge et le vi naigre. Le jour même, dans la daubière, faire fondre le lard haché, enlever les résidus à l'écumoire. Mettre à roussir l'oignon restant et les morceaux de pou let égouttés. Ajouter la marinade, les gousses d'ail, un morcea u d'écorce d'orange. Faire partir à gros feu pour réduire de moitié. Mouiller avec ! 1 litre d'eau chaude. Couvrir à demi et cuire 4 à 5 heures doucement en remuant. - Foie gras à la confiture d'oignon Magret de canard aux asperges• Pour 450 g de foi e gras• 50 g de sel,• 1 0 g de poivre,• 3 gros oignons pelés et émincés grossièrement,• 1 morceau de sucre• Saler et poivrer. R P R 1 Déposer le foie dans une poêle an tiadhésive sur un feu très doux. A l'aide de deux spatul es et très délicatement retourner le foie à plusieurs reprises dans la poêle durant 25 minutes. Avec précaution, retirer le foie de la poêle et l'install er dans une terrine, le tasse r légèrement, l'entourer de la confiture d'oignons et le recouvrir de la graisse de foie contenue dans la poêle. Conserver au moins quatre jours dans le réfrigérateur avan t de la consommer. Pour réaliser la confiture d'oignons, faire fondre les oignons et le sucre dans de l'eau, faire cui re à feu très doux ju squ'à ce que les oignons prennen t une belle co uleur blonde. 1 GREDIEN 5• 1 beau magret,• 1 botte d'asperges vertes, pelées (n'en garder que les têtes)• 5 cl de Porto,• 6 g de beurre,• 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, sel, poivre, persil haché, PR PARAIIO Faire cuire à l'eau bouillan te salée les têtes d'asperges. Égou tt er et les fai re reveni r dans un peu de beurre à la sauteuse. Préchauffer le four Th 8. Enfourner le magret disposé dans un plat après avoir ciselé son manteau. Après huit à douze minutes, chauffer le gril du fo ur, faire brunir le manteau du magret durant 5 mn. Sa ler et poivrer. Retirer le magret du fo ur. Le dresser sur un plat ovale et disposer harmonieusement les asperges tout autour. Dégraisser le jus de cui sson et le déglacer avec le Porto. Arroser avec ce jus le magret et les asperges. Saupoudrer avec le persil haché.



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