Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Porc au Pavot « rosé à cœur » 1, F 1 N S• 700 g de rôti de porc dégraissé, dans l'échine• 350 g de grains de blé• 3 branches de basilic• 1 branche de menthe ciselée• 1 gousse d'ail sans le germe• 2 carottes grossièrement râpées• 1 courgette grossièrement râpée• 1 sachet de graine de pavot• 4c. à soupe d'huile d'arachide R PA{ Il< N Faire cuire les grains de blé dans un grand volume d'eau salée ; égoutter, rincer et réserver. Hacher l'ail finement. Prélever les feuilles de basilic et les laver. Découper la viande en petits " pavés" de 3 cm sur 2 à peu près. Les passer dans l'huile puis dans les graines de pavot. Faire cuire les morceaux de viande 5/6 minutes dans une poêle chaude : tout en laissant le cœur légèrement rosé. Gâteau Basquelll ! a1110111D... La pâte:• 3 œ ufs battus,• 150 g de sucre,• 350 g de farine, levure,• 200 g de beurre ramolli et coupé en morceaux,• rhum vieux, La crème:• 200 g de sucre,• 1 œ uf battu,• 2 cuillères à soupe de farine,•'h litre de lait,• vanille ou vieux rhum. Faire chauffer le restant d'huile dans une poêle. Faire sau ter l'ail, les carottes et les courgettes. Ajouter le blé et les herbes (basilic et menthe), mélanger et réchauffer. Disposer le tout dans des assiettes (les morceaux de viande sur le blé par exemple). Servir immédiatement. Rougets barbets et foie gras en fine brunoise• 4 filets de 50 g de rougets• 4 tranches de 25 g de foie gras cru• 3c. de vin doux• 1c. de sirop d'érable• 325 g de beurre avec 3c. de vinaigre de vin doux, 1c.• huile d'olive, poivre, sel de sirop d'érable. Saler et poivrer. Extrait de vin rouge : Ajouter les 325 g de beurre préalablement clarifié (le faire fondre à feu• 75 cl de vin rouge• 2 échalotes doux et garder le dessus clair du• 2 gousses d'ail beurre). Couper les légumes de la garniture en fine brunoise (petit dés• fenouil de 3 mm environ). Ajouter les légumes coupés à l'extrait de vin rouge• 5 champignons• 1/3c. de poivre moulu avec la ciboulette, le thym et le persil.• 1 feuille de laurier, 5 branches de thym tion. Préchauffer le four à 160°/170°. Faire cuire jusqu'à reprise de l'ébulli­ Saler et poivrer les rougets. Les mettre Garniture : sur une plaque avec un peu d'huile• 1 poireau d'olive. Enfourner environ 6 mn.• 1 pomme• 1 betterave Cuire le foie gras 2 mn de chaque côté dans une poêle avec un peu• 1 échalote d'huile d'olive. Saler et poivrer.• ciboulette, thym et persil Disposer les rougets dans 4 assiettes a•-.-,. à soupe chaudes. Poser les tranches Préparer l'extrait de vin rouge en de foie gras dessus. Ajouter l'extrait mélangeant tous les éléments dans de vin rouge aux petits légumes tout une casserole. Faire réduire d'un autour. Décorer d'une branche de 1 tiers. Passer au chinois et assaisonner thym. - Pâte : Dans un puits de farine, incorporer dans l'ordre les œufs, le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte ferme non collante. Laisser reposer une heu re. Partager la pâte en deux, confectionner deux abaisses. Dans un moule beurré et fariné, placer la première abaisse : la napper de crème et recouvrir avec le reste de pâte en appuyant sur les bords. Cuire à four chaud 30 mn environ. Crème : M élanger le sucre, l'œuf et la farine. Incorporer le lait doucement en remuant. Mettre sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Laisser refroidir avant d'étaler sur la première abaisse. L'agneau catalan en marinade 1 GR D 1:. 5•'h gigot d'agneau•'h selle•'h épaule• 1 carré• 20 cl d'huile d'olive• 300 g de fèves• 400 g de morilles• herbes de Provence fraîches (thym, romarin, laurier, sarriette, basilic)• 60 g de beurre• 20 cl de jus de veau• sel et poivre• Marinade : 1 0 cl de vin blanc, 1 0 cl de vinaigre de vin, 1 tête d'ail. PR) RATIO Badigeonner la viande du mélange d'huile d'olive et d'herbes de Provence. La mettre dans un plat avec les éléments de la marinade, puis réserver au moins 3 heures. Préchauffer le four à 200•C. Dans une cocotte allant au four, mett re la viande avec 30 g de beurre puis enfourner. Cuire 20/25 mn à couvert Réserver la marinade. Retirer le carré et la selle à mi-cuisson et tenir au chaud. Pendant ce temps, blanchir les fèves 1 à 2 mn à l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans l'eau glacée. Retirer l'enveloppe des fèves en les pinçant entre les doigts. Laver les morilles à grande eau. Les étuver et les pocher vivement dans 30 g de beurre. Ajouter les fèves et un peu de sarriette. Saler, poivrer et réserver au chaud. Au terme de la cu isson de la viande, la retirer de la cocotte et la réserver au chaud avec la selle et le carré. Dégraisser la cocotte dans laquelle a cuit la viande et déglacer avec la marinade obtenue en mélangeant tous ses ingrédients. Faire réduire de ! 4 sur feu moyen, puis ajouter le jus de veau et faire réduire de nouveau légèrement. Ajouter le reste du beurre. Remettre la viande dans la cocotte puis bien l'enrober de jus. Trancher chaque morceau d'agneau en six et les al terner sur chaque assiette de service. Verser un cordon de jus au tour et présenter les fèves et les morilles en accompagnement.
Gigot d'agneau de lait des Pyrénées au miel et piments d'Espelette INGREDIE 15• 1 gigot de 1 kilo• 1 oignon• 5 gousses d'ail• 1 branche de romarin• 1 brindille de thym• 1 aubergine• 1 courgette• 1 00 g de tomates séchées• 50 g de miel• 10 g de piments d'Espelette• huile d'olive, sel et poivre P R 1 R 1 0 Faire retirer par le boucher l'os du gigot. Le sa ler et le poivrer. Faire colorer dans une cocotte de tous les Laisse r cuire à nouveau 7 mn. Retirer le gigot de la cocoue et le poser sur une assieue pendant X d'heure pour le faire reposer el le recouvrir d'un linge. Couper la courgeue et l'aubergi ne en gros dés et les poêler à l'huile d'olive. Les rajouter dans la cocoue avec le reste des éléments et les tomates séchées. Faire mijoter le tout sur le feu pendant 5 mn. Ajouter 5 cl d'eau. Badigeonner le gigot de miel. Le passer au four très chaud 5 mn et saupoudrer de piment d'Espelette. Filets de rougets poêlés à la Provençale 1 G RE) 1 S• 8 rougets-barbets (2 par personnes)• sel, poivre du moulin, huile d'olive, citron PRE>AR fiO• assortiment de salades diversesvrons, les oignons, les tomates, les Faire revenir à l'huile d'olive les poi­ piments et l'ai l jusqu'à obtenir une• 2 poivrons rouges, purée onctueuse. Réserver. Éca iller,• 4 tomates bien mûres, neuoyer et vider les poissons. Lever• 8 piments verts doux, en dés les fil ets et les fariner. Faire dorer des ou en lamelles, deux côtés, sa ler et poivrer. Servir sur le lit de légumes avec quelques• 1 gros oignon, feuilles de salade, de la ciboul eue et côtés, pu is passer au four 10 mn. RemeUre le tout dans la cocoue et Ajouter l'oignon ciselé, les gousses servir au choix directement dans la• 2 gousses d'ail écrasées, quelques goulles de citron. d'ail en chemise, le thym et le romarin. cocotte ou dans un plat. 1• 1 fagot de ciboulette, Accompagner de riz blanc. - - - Thon basquaise Parmentier de lapin confit au foie gras 1 GRE)I S• 4 tranches de thon rouge frais,• 5 tomates mûres coupées en morceaux,• 6 piments verts doux coupés en dés,• 2 gros poivrons taillés grossièrement,• persil, thym, laurier, piment d'Espelette, huile, farine,• 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail émincées. RE 1 1 0 Faire revenir les tomates, les poivrons, les piments l'oignon et l'ai l dans un peu d'huile à l'étouffée. Ajouter le persil haché, le laurier, le th ym. Sa ler, poivrer el pimenter. Laisser mijoter 30 mn. Après l'avoir fariné, faire revenir le th on sur feu très doux pendant 20 à 25 mn. Pui s l'incorporer à la sauce et laisser cuire encore 15 mn pour qu'il en prenne le goût. 1 D 1 T.• 1 kg de pommes de terre de type Bintje• 2 avants de lapin (2 pattes et 2 dos)• 1 kg de graisse d'oie• 160 g de foie gras de canard• 1 dl de jus de volaille (en brique)• 2 échalotes•'h botte de cerfeuil• 1 dl de crème liquide• 200 g de beurre• 1 00 g de gros sel• 1 branche de thym• 2 gousses d'ail écrasées a:nzma•-. Faire mariner les avants de lapin pendant 2 heures et les recouvrir des ingrédients de la marinade (gros sel, thym, gousse d'ail). Ensuite, rincer le lapin à l'eau, bien l'essuyer. Mettre à confire les morceaux dans la graisse d'oie à feu très doux sans ébullition pendant 2 heures. Egoutter le lapin après avoir vérifié que les morceaux son t bi en cuits. MeUre les pommes de terre à cu ire dans l'eau salée avec la peau pendant 25 minutes (s'assurer qu'elles soient bien cuites en les piquant à l'aide d'un couteau, il doit pouvoir se retirer facilement). Pendant ce temps, décorti ­ quer et émietter le lapin. Couper 8 fines tranches de foie gras (2 tranches par personne). Hacher le cerfeui l et ciseler les échalotes. Une fois les pomm es de terre écrasées en pu rée, y rajouter la crème et le beurre. Faire suer les échalotes dans une poêle, ajouter les morceaux de lapin, déglacer avec 5 cl de jus de volaille et ajouter le cerfeu il. Dans 4 plats à gratin individuels, mouler le Parmen tier. Etal er une couche de purée, une fine tranche de foie gras et une couche de lapin. Terminer par une couche de purée. Passer ensui te les plats à four chaud pendant 5 ou 6 minutes. Déposer une dernière tran che de foie gras sur le plat. Décorer avec quelques chips mai son et une pluche de cerfeuil.



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