Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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1• 1 beau poulet fermier,• 6 tomates bien mûres, pelées et épépinées, coupées en morceaux• 2 gros oignons émincés,• 10 piments verts d'Espelette coupés en lamelles,• 2 beaux poivrons, pelés, épépinés et taillés en lamelles,• huile d'olive, farine, ail, laurier, thym, persil, sel et poivre du moulin Dans un peu d'huile, faire revenir les oignons, l'ail, les piments et les poivrons. Lorsque l'oignon a pris une teinte blanche, ajouter les tomates, le laurier, le thym et le persil. Saler, poivrer, et pimenter. Laisser mijoter à couvert 25 mn. Fariner les quartiers de volaille avant de les mettre à sauter dans une cocotte pendant le temps de cuisson des légumes. Mélanger ensuite viande et légumes et laisser encore cuire\4 d'heure pour que le poulet prenne le goût. Accompagner de riz nature ou de pomme de terre sautée.
• 4 rascasses écaillées et vidées• 4 vives écaillées et vidées• 4 tranches de fiélas (ou congre)• 1 saint-pierre de 1 kg écaillé et vidé• 6 pommes de terre• 20 tranches de pain• 1 gousse d'ail• sel et poivre Pour le fond : • 1 kg de poissons de roche• 2 poireaux• 2 oignons• 1 tête d'ail• 6 branches de persil• 6 tiges de fenouil• 4 tomates• 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive• 2 feuilles de laurier• 1 morceau d'écorce d'orange• 1 piment de Cayenne• 2 pointes de couteau de safran en poudre• Le fond : Ne pas écailler les poissons de roche, rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Eplucher, laver et hacher les oignons. Eplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates. Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, l'écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante. Laisser frémir pendant encore 10 minutes. Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le reste au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois. Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Saler et réserver. Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail. Les réserver dans une soupière. Porter le reste de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 1 0 minutes. Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus. Verser la bouillabaisse dans la soupière, sur les croûtons. Servir accompagné d'aïoli dans son mortier. Le Journal de la Cuisine n°3 55



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