Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LES RECETTES Poitrine de pigeon rôtie et ragoût d'abats aux champignons et fevettes, jus de cuisson Installée au sein de l'ancienne chapelle (Xlii ème siècle) de Saint Paul, l'auberge peut se vanter d'être dans un cadre idyllique. Avec une petite terrasse pour le service d'été, Patricia et Charles Cornez seront ravis de vous accueillir et de vous servir une cuisine gastronomique fabuleuse. Vous aurez également le plaisir de déguster l'un des 300 vins différents que cache leur cave... Bon appêtit ! INC.I{f DILt\l'>• 2 pigeons• 3 échalotes• 2 cèpes• 200 g de fèves• 1 c à café de persillade• 4 asperges vertes fines par personne• 4 c à soupe de vinaigre balsamique• 1 verre de fond de veau 1'1\Il'AI{AII<)t\Désosser les pigeons, les séparer en 2 moitiés. Enlever l'os supérieur de la cuisse et garder l'autre ainsi que le doigt central, tremper la patte dans l'eau frémissante pour la peller plus facilement. ou Séparer et garder les abats, cœur, foie,... Ciseler les échalotes, les passer à l'huile d'olive, ajouter les abats coupés en petits dés, faire revenir légèrement, puis finir avec les cèpes et ajouter la persillade ; rectifier l'assaisonnement. Ecosser les fèves, les blanchir, les peler et les réchauffer avec les abats au moment de les servir. Blanchir les asperges en les gardant croquantes. Cuire les pigeons dans un fond d'huile d'olive, les garder saignants, retirer de la poêle et réserver au bord du plan de cuisson. Dégraisser, ajouter le vinaigre balsamique, laisser réduire, mouiller au fond de veau, laisser réduire encore jusqu'à ce que le jus soit onctueux. CHE=F Patricia Gomez, l'une des rares femmes Chef de cuisine i "Dresser les asperges en éve11taif. p lacer au centre les abats surmontés du 1/2 p igeo11, pmsemer de fèves et arroser d'w1 cordon de jus au balsamique. En décomlion, uous pouuez également confecllonner des tuiles au.x asperges et les disposer à votre cOiwencmce dans le plat. " Le conseil du Sommelier Xous rous conseillons de serrir 1111 Château l'ain)'rouge, à 135°. lin t'illau.r arômes de.fi'uits rouges, délimtemeut t•anillé. Ce l'ill rouge a le côté.fi'uité nécessaire,/)(IS/rofJ corsé qui t'a bien mec 1111 pigeon. l'a/ms tf'alcoo/est dtlll.f:.('rl111.\'jmur la santé. : 1 COIISOIIIII/l'l'lll'l'C JUOt/éra/ÎtJII.



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