Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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le chef du Silene, Frédéric Devos LES RECETTES ou CHEF 1 GREDI lS• 6 pièces de rougets (moyens)• 200 g de chapelure• 200 g de poudre d'amandes Éléments pour la sauce : • 5 cl de vinaigre balsamique• 100 g de miel•'h 1 de fond brun• 3 c à soupe d'huile d'olives• 1 belle botte de menthe• sel et poivre Eléments pour la garniture : • 4 aubergines• 4 courgettes• 4 belles tomates• sel, poivre, huile d'olive, he rbes de Provence PREPARATIO La croûte de menthe : Nettoyer sous l'eau la menthe, l'égoutter, l'équeuter, mixer la moitié seulement, très finement et la mélanger à la chapelure et à la poudre d'amandes. Réserver les sommets des tiges pour la garniture dressage. La sauce : Mettre le miel à caraméliser dans une casserole (obtention d'une teinte brun clair) ; déglacer avec le vinaigre balsamique ; incorporer les feuilles de menthe entières restantes ; laisser réduire environ 2 minutes puis y ajouter le fond brun. Laisser mijoter à feu très doux 10 à 15 minutes. Passer l'ensemble à l'étamine, assaisonner et réserver au chaud. Les filets de rougets : Ebarber les rougets ; bien les nettoyer et lever les filets. Passer recto-verso les filets de rougets dans la croûte de menthe, les tapoter afin d'enlever l'excédent. Cuisson : chauffer une poêle, les saisir des deux côtés avec l'huile d'olive, les dorer légèrement puis terminer la cuisson au four (5 minutes à 180°C). La garniture : Laver les trois variétés de légumes, les essuyer. Trancher en rondelles d'un demi-centimètre d'épaisseur les trois légumes puis les dresser sur du papier sulfurisé dans une plaque du four tout en chevauchant et intercalant les trois variétés, de manière à recouvrir la plaque et sans perdre trop d'épaisseur. Arroser d'un filet d'huile d'olive, d'herbes de Provence, sel et poivre du moulin. Mettre à cuire au four 1 0 à 15 minutes (180°C). Les filets de rougets rôtis en croûte de menthe, vinaigre balsamique et miel des Corbières Le restaurant "Le Silene" à Narbonne (11 000) se situe dans un jardin intérieur et propose son menu avec une variété de plats régionaux à un prix très raisonnable. De plus, la carte des vins régionaux est excellente. Un accueil chaleureux, un bar donnant sur la piscine, un service sur une grande terrasse, une piscine à votre disposition, des salons particuliers dont un avec piano, tout est mis en œuvre pour que gastronomie nme avec confort ! L'astuce du Chef : ; " Disposer les légumes à l'aide de la spatule en rosace dans l'assiette, disposer les filets de mugets (en p étales de jletn-s) à cbeval su1 tes légumes et arroser modérément l'ensemble de l'assielle. " Le conseil du Sommelier l e Domaine Sa/vat l'aîcbac 2001, AOC Côtes du Roussillon blanc (13o - SaliYif Père et Fils - 66120 St Paul de Fenouillet), accomj){(gne remarquablement les entrées, les poissons et les fruits de me1 : Arec des arômes Jlorau.r d'aubéj ; ine et de fruits exotiques, il po.1:1ède 1111 cmj1sgms et nerœu.r. l illms d'alcool est dau.r:ereu.r pour la sauté. : 1 cm/sommer tll'l'C modération.



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