Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LES RECETTES DU CHEF Le Blinis de pomme de terre aux anchois de Collioure barri goule d'artichauts, tapenade et caviar d'aubergines Véritables bijoux du pays Catalan, c'est à l'Almandin le restaurant de renom de l'hôtel 4 étoiles " L'Ile de la Lagune " à Saint-Cyprien, que vous goûterez ces mets délicieux. Tenu par la famille Lormand, l'établisement possède un " macaron "au Michelin depuis 1992. Le travail du chef, jean-Paul Hartmann, alsacien de 43 ans, est merveilleusement récompensé. IN G R E DI EN T S Appareil à Blinis : • 500 g de pommes de terre• 2 jaunes d'œufs• 2 œ ufs entiers• 50 g de féc ule• sel, poivre, huile d'arachide Vinaigrette à la tomate : • 1 tomate en dés• 1 échalote• ciboulette ciselée• 4 cl d'huile d'olive• sel, poivre Barrigoule : • 6 artichauts violets• 1 carotte en rondelles• 6 gousses d'ail Autres : • 160 g de saumon fumé• 1 00 g de tapenade• 20 filets d'anchois salés• 100 g de caviar d'aubergines P R IPAR 11 0 Sur un papier film, poser une bande de saumon fumé d'environ 35 cm de long, 15 cm de large et 1 millimètre d'épaisseur. Etaler les anchois salés. Ajouter sur toute la surface des anchois la tapenade. A l'aide d'une douille unie, mettre sur toute la longueur et au centre un noyau de caviar d'aubergines. Rouler le tout pour obtenir un cylindre d'environ 3 cm de diamètre. Le faire prendre quelques minutes au congélateur pour couper des tranches régulières. Mélanger la purée de pommes de terre avec les œufs, la fécule, le sel et le poivre, et dans une poêle, à l'aide d'une poche à douille unie faire des petits tas de 3 cm de diamètre. Tourner les artichauts violets et les couper en 8. Les faire sauter à l'huile d'olive avec les carottes coupées en rondelles et les gousses d'ail qu'il faut préalablement blanchir 3 ou 4 fois. L'astuce du Chef " Pour donner plus de saveur à tJOs blinis de pommes de terre, relevez le tout par une petite vinaigrette à la tomate, très originale. Pour cela, émonder et couper fa tomate en dés et y ajouter l'échalote ciselée, fa ciboulette et l'huile d'olive ". Le conseil du Sommelier lims poutez accomj){lgner les blinis de jJOIIIIIJes de ferre d'un l'ill blanc sec, jJar exemple " Les Canadells " de 1999, l'ill de fH)'s de la Côte l'ermeille. (14° - Domaine La l'our Vieille- 66190 Collioure). l'a/ms ttalcuol ('SI tlan,' !, ereu.r Jmur la stln/é...t cmt.\Willlll'r arec 11/t){/àation. Le Journal de la Cuisine n°3 37 "'0'c. @



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