Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Poires farcies à 1 citron quelques Sauce chocolat : 250 g de chocolat à cuire 50 g de crème fraiche n ! ; ei'Va•rlt la queue. Avec le sucre le jus de citron, confectionnez un que vous porterez à ébullition et dans lequel vous plongerez les poires pour les pocher. Égouttez les poires et découpez la partie supérieure pour en dégager un couvercle. de la poire tout en sa forme originelle. Pour la sauce chocolat : un velours de chocolat, ,.,..r : faites fondre au bain-marie le chot tout douce- liquide jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Nappez 4 assiettes avec la sauce chocolat Garnissez chaque poire de glace à la pistache puis disposez-la au centre de l'assiette. Parsemez de pistaches hachées le pourtour de chaque poire. ReceHe : Les Mordus de la Poire OIRE
produiront environ 400 litres de Calvados prêts à être commercialisés. La culture sur basse-tige offre plusieurs avantages : obtenir une mise à fruit beaucoup plus rapide (6 ans) et une abondante production sur un espace réduit. Le greffage est alors pratiqué en pied, à la base de la partie aérienne. I..:arbre est conduit sur un espalier et taillé régulièrement pour limiter son développement. La taille consiste, une fois la charpente de l'arbre établie, à sélectionner les branches fructifères et à éliminer toutes celles qui ne produiront que du bois. Ce mode de culture est très répandu dans les vergers de poires à couteau. Les variétés de poires obtenues se comptent par milliers, de par le monde. n suffit de faire genner quelques pépins de poire pour obten.ll- une nouvelle variété. Les variétés les plus courantes de poires à couteau sont le Doyetmé du Comice, la Beurré Hardy, la Conférence, la Louise-Bmme, la Passe­ Crassane et la Willian1S. Les pomologues améliorent toujours certaines caractéristiques : la rusticité et la vigueur de l'arbre, sa résistance aux maladies et sa productivité, la beauté, la grosseur et la qualité du fruit tant pour son goût que pour sa conservation. La récolte des poires s'étale, selon les variétés, de l'été à l'autonme. Les plus précoces peuvent ên-e consommées dès le mois de juillet. Les dernières cueillettes ont lieu juste avant les gelées d'automne. Les premières poires tombées sont laissées sur place car elles sont souvent véreuses. Si elles ne sont pas consommées, elles donnent pourtant le signal que la récolte est imminente. Les poires à jus ne sont pas cueillies sur l'arbre. Elles sont ramassées. Plusieurs passages sont nécessaires car elles tombent progressivement. Ce travail, effectué encore à la main, mobilise toute la famille. Dans les grandes exploitations où les arbres en bassetige sont plantés de façon à laisser une place suffisante au passage des engirts agricoles, le ramassage est mécanisé. Mais les fruits doivent être utilisés rapidement car ils subissent des dommages qui entraînent leu-r décomposition. Pour les poires à couteau, le soin apporté au moment de la cueillette est essentiel pour la bonne conservation future du fruit. En effet, une légère pression du doigt suffit pour faire blettir la malheureuse. Sitôt cueillis, les fmits sont placés en chambres froides. Certaines poires ne savent pas attendre et mûrissent très vite. D'autres prendront parfois plusieurs mois avant d'atteindre leur matutité. La conservation des fruits a été un souci durant toute l'Histoire des hommes. Les Grecs préconisaient de placer les poires dans un récipient en terre et de les recouvrir de vin cuit ou encore de les envelopper individuellement d'une feuille de noyer. Qyant aux Romains, ils sélec- SAVEURS "Les poires demandent qu'on les traite d'une manière douce, délicate et douillette comme si c'était, pour ainsi dire, de belles jeunes demoiselles. " La Quintinie (1690) tionnaient les plus dures et les plus saines qui, enfermées dans un vase, étaient enfouies sous teiTe, à l'abri du soleil. Au @ des siècles, les pomologues ont amélioré leur garde, mais c'est Olivier de Serres qui formula le premier, l'organisation d'un fruitier : "... les saines et les entières seront tout doucement portées au grenier, où elles reposeront par races distinctes, sans mélange". La Qyintinie comprit qu'il fallait bâtir des salles dédiées contenant des supports spécifiques pour y loger les fruits. Le fruitier traditionnel est composé de tablettes empilées formant plusieurs étages. Situé à une température comprise entre 8 et 10°C et préservé de l'humidité, il dispose d'ouvertures protégées des intrus (rongeurs en particulier). Les poires reposent à cheval sur deux lames de bois, sans jamais se toucl1er. Les fruits mûrissent plus rapidement que dans les chambres froides et doivent être consommés avant la nouvelle armée. La surveillance régulière du fruitier est indispensable car un fruit plus avancé dans sa matutité peut contanliner tous les autres. En effet, une poire mûre dégage un gaz, appelé éthylène, respm1Sable du processus de maturation. En empêchant sa formation par une baisse de température, les fruits se conservent. Ce phénomène est très bien maîtrisé en horticulture, afin d'offrir aux consommateurs une poire affmée. Cependant, les atmosphères sans éthylène semblent di.nlinuer fortement les arômes des poires. Aussi, est-il co11Seillé, pour obtenir des fiuits bien parfumés, de placer dans un compotier, des bananes mûres dégageant suffisanm1ent d'éthylène.• A lire : "La poire" Éditions du chêne Le Journal de la Cuisine no2 29



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