Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°3 jun/jui/aoû 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°3 de jun/jui/aoû 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 99,2 Mo

  • Dans ce numéro : vins de l'été.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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26 SAVEURS Le oirier est un bel arbre qui se distingue facile ent dans le verger par son port élancé, sa taille majestueuse et sa robuste charpente. Alors q e le pommier forme une boule assez trapue, le-poirier aeint facilement les 20 mètres de hauteur. Son systèm e racinaire sur pivot lui assure un bon ancrage dans le sol, peu de risques de le voir déraciné par un vent violent. À la mi-avril, l'éclosion des fleurs blanches, avant la percée des feuilles, offre un spectacle enchanteur durant quinze joms. Les insectes pollinisatems, surtout les abeilles, en profitent pour se mettre au travail. Sans eux, les fruits non fécondés avorteraient aussitôt après la floraison. C'est pourquoi, il n'est pas rare de voir des ruches placées aux abords des vergers. À l'état sauvage, les poiriers possèdent de petits fruits au goût très âpre. Pour produire des fruits à couteau, à déguster crus ou cuits, et des fn1its à jus, les poiriers doivent être greffés. Sans cette opération délicate, les poires n'auraient pas toutes les saveurs que nous leur cmmaissons. Placée au 8'"" rang de la production mondiale, la France récolte près de 338 000 tom1es de poires par an. Elle en exporte autant qu'elle en importe et, grâce au décalage des saisons avec l'hémisphère austral, il y en a toute l'am1ée sur les marchés, sinon elles disparaîtraient des étals dès le mois de mars pour ne revenir qu'en juillet. Les Français se laissent de plus en plus tentés par ce fruit délicieux tant pour la table que par ses multiples utilisations gastronomiques. La consommation ammelle par habitant atteint plus de 4,5 kg de poires. Commun des régions tempérées d'Europe et d'Asie, l'origine exacte du poirier est difficile à déterminer. Trois variétés ont été identifiées par les botanistes : Pyrus communis, originaire d'Europe méridionale, Pym nivalis et Pyrus serotina originaires de Chine, à la frontière de la Sibérie et de la Manchourie. Les archéologues ont découvert des pépins de poires parmi les restes d'un repas datant du néolithique. C'est la plus lointaine indi- Le Journal de la Cuisine no3 cation jamais trouvée à ce sujet. Si la consommation de poires sauvages est attestée, certains textes anciens nous renseignent sur l'existence de modes de culture et de variétés. Plus de trois siècles avant jésus-Christ, le Grec Théophraste préconisait déjà certains soins pour la taille et le greffage des poiriers. Les agronomes romains cherchèrent à perfectionner ce fruit en multipliant les expériences. Mais c'est surtout au XVIII siècle que furent créées de nombreuses variétés, toujours appréciées, et que la culture connut une étonnante rationalisation. Le poirier appartient à la très vaste famille des Rosacées comptant plusieurs milliers d'espèces d'arbres (cerisier, amandier), d'arbustes (rosier, aubépine) et de plantes herbacées (fraisiers, reine-des-prés). Au début de l'exploitation agricole des poires, les arboriculteurs prélevaient, en forêt -un sauvageon (poirier sauvage) sur lequel ils pratiquaient une greffe. Aujourd'hui, elle est effectuée pour les arbres à cidre, sur un franc, c'est-àdire un poirier issu de pépins gennés, soit sur un cognassier, pour obtenir des poires de table. Le rameau qui va être rapporté sur le porte-greffe, provient de la variété dont on souhaite récolter les fruits. Cette reproduction non sexuée permet de multiplier une variété sans altérer ses caractéristiques. S'il n'est soumis à aucun soin particulier, il faut cependant avoir la patience d'attendre que l'arbre dmme des poires. Un vieil adage dit : "le poirier met cent ans à venir, cent ans à produire, cent ans à partù". Certains Rouge­ Vigné de Normandie atteignent 250 ans et produisent plus de 1,5 tom1c de poires par an et promettent encore de belles récoltes. n s'agit-là d'arbres à haut jet, greffés en tête, à deux mètres du sol, au conunencement des branches, dont le développement n'est pas conduit par la taille. Ces poiriers sont essentiellement exploités pour le jus de poire et ses nansfonnations alcoolisées. n faut savoir qu'un hectare de verger peut donner 12 tonnes de poires à cidre. U ne fois pressées, il en sortùa 7 800 lines de poiré qui
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