Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 72 - 73  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
72 73
ASSAISONNEMENT LAllllaginer. est simple : un mélange d'huile et de vinaigre, dans la proportion de deux pour un. cette bien des aspects. En linéaires regorgent d'une grande variété de ces ingrédients de base, qu'il s'agisse des vinaigres (de vin, de jerez, de cidre, de framboises...) ou des huiles (olive, arachide, tournesol, pépins de raisins, de maïs, de noix, de paraffine, de noisettes...). De quoi susciter l'imagination mais dérouter le consommateur ! Selon un proverbe espagnol, il faut quatre hommes pour faire une salade : un prodigue pour l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour les épices. Mais il faut surtout un consommateur avisé pour choisir les meilleurs produits. 72 Le Journal de la Cuisine no2 c la bonne huile Les huiles végétales alimentaires Forment une grande famille dont pratiquement tous les membres peuvent être utilisés pour la préparation des salades. Si elles sont toutes composées presque exclusivement de lipides, chaque huile possède sa composition particulière qui lui confère ses qualités et ses propriétés spécifiques, tant gustatives que nutritionnelles. n existe également des huiles dites d'assemblage, mélange d'huiles végétales issues de différentes plantes oléagineuses, choisies pour leurs complémentarités sur le plan nutritimmel ou technique. 1 Huile d'olive : l'olivier est un arbre très ancien, très symbolique (paix, fécondité, purification, force, victoire et récompense) dont la culture est indissociable des civilisations médi-
terranéennes. L'olive ne contient que de 15 à 25% d'huile. n faut environ 5 kg d'olive pour faire 1litre. Les amateurs ne jugent que par l'huile d'olive vierge (sans raffmement, obtenue par simple décantation) première pression à froid (uniquement par des moyens mécaniques). Comme pour les autres produits alimentaires, il existe des appellations d'origine qui caractérisent une provenance géographique, mais aussi une tradition et un savoir-faire particulier. 1 Huile de tournesol : cette fleur a la forme très caractéristique d'un grand soleil dont les pétales peuvent atteindre 30 centimètres de diamètre. L'huile extraite des graines est d'un goût assez neutre, qui lui permet d'être utilisée sans souci en assaisonnement comme pour la cuisson. Elle est également utilisée pour la fabrication de margarines. 1 Huile de colm : tirée des graines variété de navet qui se présente sous la forme d'une herbe aux fleurs jaunes très odorantes et haute de 1,50 mètre environ, cette huile neutre sert exclusivement à l'assaisonnement. 1 Huile de maïs : extraite du germe de la plante, cette huile neutre peut servir à la friture comme à l'assaismmement. Huile de noix et de noisettes : La noix peut produire de 50 à 60 Ofo d'une huile jaune claire ou verdâtre de saveur douce et agréable. La noisette renferme jusqu'à 65% d'huile de première pression. Elle est de couleur jaune qui va du plus clair à l'or. Sa saveur est plus douce et son parfum très discret. n existe également des huiles de pépins de raisin, de sésame, de soja, d'un usage moins courant mais qui peuvent donner naissance à des compositions originales. Enfin, on a vu apparaître récemment des huiles de toumesol aromatisées (basilic, ail, estragon ou herbes de Provence). Le choix dépend des légumes utilisés. Les huiles les plus neutres (toumesol, maïs et colza) s'associent avec toutes les préparations. L'huile d'olive, que l'on choisira toujours de qualité, se marie évidemment avec les légumes du sud (tomate, poivron, concombre, fenouil). On veillera à ne pas en saveur par des au 14ème siècle, à accélérer le processus de fabrication en ajoutant à l'alcool toutes sortes de matières vivantes (légumes, fleurs, épices, sarments de vigne...) inventant ainsi les vinaigres aromatisés. Ce n'est qu'au 19ème siècle que Pasteur établira le principe de la transformation de l'alcool en acide, sous l'effet d'une bactérie qui fixe l'oxygène de l'air. Ce qui débouchera sur une industrialisation de la production. Une fois la fermentation acétique terminée, le vinaigre est mis en cuve de décantation, il est centrifugé, filué puis éventuellement aromatisé. n est ensuite mis en bouteille. Le Journal de la Cuisine no2 73



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 1Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 2-3Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 4-5Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 6-7Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 8-9Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 10-11Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 12-13Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 14-15Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 16-17Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 18-19Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 20-21Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 22-23Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 24-25Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 26-27Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 28-29Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 30-31Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 32-33Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 34-35Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 36-37Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 38-39Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 40-41Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 42-43Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 44-45Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 46-47Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 48-49Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 50-51Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 52-53Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 54-55Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 56-57Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 58-59Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 60-61Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 62-63Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 64-65Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 66-67Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 68-69Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 70-71Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 72-73Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 74-75Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 76-77Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 78-79Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 80-81Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 82-83Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 84-85Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 86-87Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 88-89Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 90-91Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 92-93Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 94-95Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 96-97Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 98-99Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 100