Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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RECETTES OU MARCHE Endives, chicorées frisées, barbes de capucin, ces trois salades pour lesquelles le Nord - Pas-de-Calais est une grande région de production sont toutes des chicorées ! Le chicon, la chicorée à café et la barbe ont en effet une origine commune : la chicorée sauvage (Cichorium intybus L) C'est vers 1848, qu'un restaurateur de Lille, nommé Puy, eut l'idée d'utiliser les carrières des environs à la culture du champignon de couche (Lille et la région du Nord en 1809, Tome 1". La barbe serait née à Montreuil sous Bois (Seine Saint Denis) lorsque Beausse Saint Hilaire plante des racines de chicorée sauvage dans les bacs installés dans une cave. La Barbe de Capucin serait appame vers 1850 sur Lezennes, dans un rapport d'étudiants MST ENV AR 1ère année de juin 1984, une hypothèse est proposée suite à l'entrevue avec M"" Douvin B de Lezennes, son grand-père J ean Baptiste Dumoulin aurait introduit des graines de chicorée de Belgique. La première référence bibliographique trouvée dans le journal de la Société régionale 68 Le Journal de la Cuisine n°2 ARBE DE CAPUCIN renaissance d'un légume ancestrale d'horticulture du Nord date de 1901 lors d'une visie du Conseil d'administration le 2 décembre dans les carrières de M Dumoulin à Lezennes : "M. Dumoulin cultive la chicorée avec un même succès depuis ta11tôt 25 ans et fournit régularité parfaite depuis cette époque les marchés de Roubaix." On peut également lire l'inscription murale suiva11te da11s les souterrains : Mardi 20janvier Dwnoulin J ean-Baptiste Pla11teur de Chicorée 1882 Agé de 45 ans Dans les ouvrages anciens (début 1900), les traces de cette culture sont nombreuses sur Lezennes ainsi que Loos et Fâches Thumesnil. A cette époque, la barbe, le cresson et la mâche étaient les seules salades d'hiver. Puis la baJ-be a été concurrencée par l'endive qui s'est fortement développée. Selon les souvenirs d'habitants âgés de Fâches Thumesnil, a y en aurait même eu da11s les catiches de la ville. Les anciens producteurs loossois estiment le nombre de producteurs à une quinzaine dans les années 1970 sur Loos. En 1990, le C'est au cœur de la terre dans les grottes que la barbe de capucin est cultivée à l'abri de la lumière. De la famille des endives, ce légume est à découvrir absolument !... SDIC (Syndicat Départemental d'Inspection des Canières) en recense 6, toujours sur cette même commune. Aujourd'hui il reste trois producteurs loossois estiment le nombre de producteurs à une quinzaine dans les années 1970 sur Loos. En 1990, le SDIC (Syndicat Départemental d'Inspection des Carrières) en recense 6, toujours sur cette même commune. Aujourd'hui il reste trois producteurs. La première de ces cultures est faite par de petits artisans ou ouvriers agricoles qui profitent du
chômage forcé de l'hiver. Les ouvriers se faisaient un complément de revenu, c'est certainement une des raisons pour laquelle il est très difficile d'estimer le nombre de producteurs. POUR UNE PRO­ DUCTION DÉLICATE Comme les endives, les racines sont d'abord cultivées au champ. Le semis est effectué début mai, la racine est ensuite récoltée dés les premiers froids pour être forcée. La barbe de capucin est forcée de la même manière que l'endive mais dans d'anciennes carrières exploitées autrefois pour l'extraction de la craie et c'est là toute sa spécificité. Les "carottes" débanassées de leurs feuilles vertes, sont descendues dans les catiches et plantés en lignes. Elles ne tardent pas à végéter de nouveau et à émettre des feuilles d'un blanc jaunâtre dépourvues naturellement de chlorophylle en raison de leur éclosion dans l'obscurité. La cueillette se fait feuille à feuille et le produit, rassemblé en bottelettes est vendu pendant tout l'hiver. A la différence de l'endive ou l'on casse le chicon, on effectue plusieurs cueilles sur une racine de barbe de capucin. DANS LES LIEUX LÉGENDAIRES... Les carrières datent du Vlème siècle, elles ont pour origine l'extraction soutenaine de la craie. Les "Blancs caillots" provenaient principalement d'une exploitation en piliers et "catiche". Ce mot signifie "temer de loutre". Ces chapelles sont des cavités verticales évasées à la base (en forme de bouteille de champagne). L'exploitation s'effectuait à plus de 12 mètres de la surface car la plupart des caniers étaient avant tous des agriculteurs qui voulaient ainsi préserver leurs terres. A Loos, les catiches sont espacées de 7 à 10 mètres et sont reliées à leur base par de très courtes galeries se résumant parfois à des piliers. La piene était destinée à la construction de grands édifices de la métropole lilloise : église de Lezennes, le palais Rihour, l'hospice Comtesse, la Vieille Bourse, la Citadelle de Lille, la Porte de Paris, les églises Saint Maurice et Sainte Catherine de Lille, celles de Fâches Thumesnil, Sainghin en Mélantois... Sans parler des "Rouges Barres", ces fermes dont les murs sont formés de briques rouges et de moellons de craie en altemance. L'exnaction des matériaux après une forte activité au XVIIl'"" sous l'impulsion de Vauban (près de 2000 parpaings jour) fut abandonnée fin XIX'"" pour la brique industrielle et le béton. Après exr. oitation, chaque catiche était refermée en disposant des moellons de craies en cercles concenniques autour de leur entrée en formant une clef de voûte. Puis elle était cachée en surface par une couche d'argile puis de terre. Ces carrières sans lumière, fortes en humidité et à température constante toute l'armée (12°C) devinrent vers 1850 un tenain favorable à la culture du champignon (grâce à un restaurateur lillois, M Puy) et à la culture de la barbe de capucin. Les catiches ont aussi servi de refuge que ce soit aux soldats espagnols, aux bandes de brigands, aux jeunes essayant de fuir la conscription pendant le premier empire ou même pour fomenter l'assassinat contre apoléon III. Durant la guerre 1939-1945, les car-rières servirent d'abri pendant les bombardements ou de refuge aux résistants. Une salle est d'ailleurs restée en l'état depuis la fm de la seconde guerre mondiale : trois lits rongés par la rouillé et une paire de sabots attendent désespérément leurs propriétaires. VALEURS NUTRITIV Peu calorique, ce légume a des propriétés digestives, que nos anciens connaissent déjà. IL stimule la fonction du foie, est diurétique et sa richesse en carotènes antioxydants est absolument exceptionnelle. C'est un aliment à haute densité nutritionnelle, il est conseillé d'en consommer, en hiver, pour son apport en fibres, en fer et en vitamineC. La Barbe de Capucin peut être consommée crue ou cuite. Crue mêlée à d'autres salades, elle permet d'en relever agréablement leurs goûts. Cuite à la vapeur, pôélée, braisée ou à l'étouffée, elle accompagne un grand nombre de plats du plus simple au plus sophistiqé. Le Journal de la Cuisine n°2 69



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