Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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L:AUBERGE ST PAUL Langoustines justes poêlées, asperges et oignons tendres, tomates aux basilics, amandes craquantes, vinaigrette sauce aux huîtres Ingrédients pour 4 personnes : • 8 belles langoustines de loctudie• 12 asperges vertes• 1 00 g de févettes décortiquées• 1 00 g de petits pois décortiqués• 16 amandes pelées• 3 tomates mondées épépinées coupées en brunoise• oignons tendres• 4 feuilles de basilic Pour la vinaigrette : • 20 cl d'huile d'olive• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin• sel• poivre• quelques gouttes de sauce aux huîtres (en vente dans les boutiques de produits asiatiques) 62 Le Journal de la Cuisine no2 Préparation Décortiquer les langoustines en ne gardant que le dernier anneau et la queue. Les poêler, réserver. Blanchir les fèves, les petits pois, les asperges, les raffermir dans de l'eau glacée. Présentation Dresser en dôme les légumes primeurs, poser les langoustines dessus, ajouter quelques amandes conservées dans du lait d'amande. Arroser de vinaigrette à la sauce aux huîtres. Le conseil du Sommelier "A servir avec un Domaine Gauby 2000 "Les Aleaux", un vin de pays des Côtes Catalanes (13° - Domaine Gauby, 66 600 Calce). C'est un Chardonnay vif qui a une certaine fraîcheur que l'on retrouve dans les petits légumes de cette entrée. La vivacité du vin est parfaite avec ce côté amande légèrement doux et cette langoustine juste poêlée. Le tout est doux, frais en bouche et très plaisant:'L'astuce du Chef "Pour enlever facilement la peau des amandes : versez-les dans une casserole dans de l'eau froide, portez à ébullition puis égouttez les amandes. Prenez ensuite chaque amande entre le pouce et l'index et pressez ; l'amande glisse automatiquement et la peau peut être jetée. Idem pour les févettes qu'il faut cuire à la vapeur puis presser. Passons maintenant aux langoustines : en fait, on garde les 3 anneaux du bas de la langoustine, pour faire joli, mais aussi et surtout pour qu'elle ne se recroqueville pas pendant la cuisson. Pour chaque assiette, dressez 2 langoustines, mais une seule tête par personne, sinon ce sera trop chargé".
LAU BERGE DU DOMAINE DE ROM BEAU'A RIVESALTES RABELAIS NJEST PAS LOIN, Pierre-Henri de la Fabrègue est un homme tout droit sortie des narrations rabelaisiennes ; un restaurateur qui témoigne également d'un don prodigieux pour l'invention verbale, les situations pittoresques, les histoires à dormir debout. Dans son auberge, il vit comme un châtelain d'une autre époque, et arrive à créer "tous les jours de la vie", une ambiance authentique et chaleureuse entre les chais de son domaine vinicole. Pour être vrai, il est vrai ! Pas de "chi-chi", chez ce restaurateur bonhomme qui a inventé à Rivesaltes un restaurant-auberge dans son domaine vinicole de 60 hectares produisant du Muscat de Rivesaltes, des Côtes du Roussillon et des Vins de Pays, grâce aux compétences et au talent de Fernand Baixas, Maîue de Chais et de J.M. Delmas, Chef de Culture. Ici, vous ne dégusterez "tant qu'à faire" que les vins maison (au prix de la cave !) ou du moins de Rivesaltes, dont la fan1eu se "Cuvée Elise, Vieilles Vignes" ; et Eric Canadell, chef de rang depuis l'ouverture il y a 11 ans, vous accueillera avec en apéritif au choix, soit un Muscat Sec, Vm de Pays des Côtes Catalanes, soit un Muscat doux, un AOC Muscat de Rivesaltes (cépages Alexandrie et Petits Grains). Le ton est donné avec des rondelles de pain tomate et de jambon Serrano. Ici, on sait ce que le mot accueil veut dire puisque le caveau comme le restaurant sont ouverts 7 jours sur 7 et 365 jours par an ! La cuisine aussi est sans "tra-la-la", puisque l'auberge accueille plus de 200 couverts par jour et qu'il n'y a presque jamais une soirée sans un ou plusieurs 1nariages, communions, baptêmes, rencontres associatives, séminaires ou congrès ! L'établissement ne désemplit pas. n est vrai que le rapport qualité-prix est séduisant, que le cadre est dépaysant avec ses grandes salles voûtées, son grand feu de cheminée, ses vitraux, ses terrasses et que le Chef, René Sarre (ex. Château de Riel), depuis 8 ans au Domaine de Rombeau, ne choisit que des produits natures de qualité, qu'il cuisine "sobrement" pour toujours pouvoir proposer "le goût avant tout". Pierre-H enri de la Fabrègue sait lui rendre hommage : "René est un grand saucier qui allie la simplicité et la gastronomie. li sait trouver les bons raccourcis pour faire de la cuisine recherchée avec une présentation simple".'hésitez pas à goûLer les escargots grillés en cargolade et aioli, le saumon à l'orange confite et riz à l'encre, la grillade de Rombeau (agneau, porc, saucisse, boudin), le magret de canard en sauce aux Côtes du Roussillon... A tester aussi pour vivre longtemps, le "Secret des Centenaires" : A base de légumes confits, d'huile d'olive, de poissons grillés, de fromage, de fruits frais et de vin rouge, le menu du centenaire catalan ! En grand communiquant qu'il est (c'est lui, chaque aimée, enue le 10 et le 15 août, qui ouvre le j ournal T élévisé de 13h sur les grandes chaînes françaises avec ses "premières vendanges" !), Pierre-Henri de la Fabrègue a totours de nouvelles idées en tête pour développer son concept qu'il résume ainsi : "Les bons produits font de la bmme cuisine, et les bons terroirs font les bons vins". En véritable promoteur de son département et de sa commune - Rivesaltes - le restaurateur a décidé de se faire hôtelier en ouvrant pour l'été 2002 "L'Hôtel des Vignes", à deux pas de l'auberge, face à la gare ; un deux étoiles (60 chambres) qui reçoit des séminaires multimedia et numériques, des cours de cuisine et d'œnologie et qui sait mettre le vin à l'hmmeur grâce à un "bar à vins" ne proposant que des produits issus des caves et domaines de Rivesaltes (Domaine Cazes, Vignerons du Rivesaltais, Lhéritier, etc.). En fait, l'hôtel est l'aboutissement d'une démarche où l'on peut "tout proposer autour du vin". Gageons que cet épicurien, un peu magicien puisqu'il a plus d'un tour dans son sac, saura toujours innover avec sa vraie passion : les vignes et le raisin. P.H. de la Fabrègue devant les vitraux de l'Auberge : un nom de châtelain pour un vrai Rabelaisien Le Journal de la Cuisine no2 63



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