Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

Dans ce numéro...
< Pages précédentes
Pages : 54 - 55  |  Aller à la page   OK
Pages suivantes >
54 55
54 LE CARRE D'AS C ôTÉ SAVEURS LES JEUX SONT FAITS 1 "Le Carré d'As" ne pouvait porter un nom plus évocat eur, d'une part parce que c'est le restaurant gastronomique du Casino du joli village d'Amélie-les-Bains, d'autre part, parce que sa naissance provient de la rencontre de quatre "As" du métier de l'accueil et de la restauration. Un joli coup de poker ! Terrine de joues de porc aux morilles vinaigrette de tomate à l'huile d'olive, Poêlée de calamars à l'huile de punset Tian de poissons au coulis de tomate et aubergines confites, Carré d'agneau catalan rôti ragoùt de fèves et petits pois au chocolat, Mille-feuille aux framboises, Roulé au Grand Marnier sorbet à l'orange et au miel de Rhododendron... Plutôt sympathique comme programme aux accents catalans ! Car Jean Plouzcnnec est fier de créer ici une cuisine de teno ir, véritablement catalane, pour une clientèle de curistes, de vacanciers espag11ols mais aussi d'habitués elu département : "La cuisine catalane est très typée ; il y a les épices, les mélanges de saveurs et des plats caractéristiques comme le "Mar i Munt" que je vous propose aujourd'hui ou l'ouillada. On a des plats qui sont très rustiques, mais que l'on peut affiner. Les gens se trompent souvent en appelant catalane, une cuisine à base de tomate et d'ail. Non, ici, c'est l'ail et le citron, conm1e on fait la pintade à la catalane. Personnellement, j'aime la cuisine catalan, car elle possède une véritable identité. Nous avons des légumes extraordinaires toute l'année 0es fèves, les artichauts, les asperges, les champignons, les u-uffes...), et puis il y a nos liaisons sans fari- Le Journal de la Cuisine no2 Jean Plouzennec, Maitre Cuisinier de France : après "Les Feuillants" à Céret, le "Carré d'As" à AmélielesBains ne : la picada, l'aïoli. C'est vraiment une cuisine particulière ! " Il est vrai que cette recette de "Mar i Mum" (mer et montagne) est étonnante. D'abord, il y a les odeurs, les épices. "Q1.tand vous sentez un Mar i Munl. c'est extraordinaire. Après les couleurs viennent aussi. La cuisine catalane n'a rien d'instantanée, c'est au contraire une cuisine mijotée, que l'on prend Je temps de préparer, que l'on dorlote. Et puis, il y a les mélanges salés sucrés. Nous allons conunencer le Canard aux cerises, un régal avec son mélange de cerises de miel et de vinaigre. ce côté aigTe-doux". Au "Carré d'As". le Maitre Cuisinier est bien assisté, avec un Seconci,Jean­ Louis Ricart, 4 personnes en cuisine et 5 en salle. En matière de vins, les Côtes du Roussillon, les Vins de Paysct les Collioure couvrent 80 Ofo de la cane cl c'est F. Cardoso, le sommelier, qui pourra vous conseiller sur les meilleurs accords mets et vins. A noter également des vins de Limoux, des Cornasct des Corbières. pour dire de faire une ouverture chez les "Gavatx". A 50 ans, J ean Plouzennec, mi-Breton, mi-Catalan. clame avec fierté que sa famille maternelle vit clans le Conflent depuis 3 sièclesct demi : "Elle était déjà présente lors du Traité des Pyrénées ! "Après un parcours scolaire classique (Lycée Hôtelier à Perpig11an), le cuisinier a effectué un joli Tour de France lui permettant d'être l'été en Bretagnect l'hiver clans le Midi. C'est en 1984 qu'il revient clans le département des Pyrénées­ Orientales comme Chef au Relais Saintjean avec son beau-frère Didier Banyols et leurs épouses respectives (Marie-Louise Banyols est Maiuc Sonunclicr de l'Union de la Sommellerie Française). Il y reste 6 ans. Puis, vient l'étape décisive du restaurant "Les Feuillants" à Céret. où il remporte avec Je couple Banyols 2 étoiles au Michelin. Cela fait maintenant trois ans que Claude Florenza, puis la direction du Groupe Moliflor Loisirs, lui ont clmmé "carte blanche" pour faire du restaurant du casino-jeux un établissement gastronomique de renom. Le pari semble gagné. Au "Carré d'As ", côté succès, les jeux sont faits !



Autres parutions de ce magazine  voir tous les numéros


Liens vers cette page
Couverture seule :


Couverture avec texte parution au-dessus :


Couverture avec texte parution en dessous :


Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 1Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 2-3Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 4-5Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 6-7Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 8-9Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 10-11Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 12-13Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 14-15Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 16-17Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 18-19Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 20-21Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 22-23Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 24-25Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 26-27Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 28-29Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 30-31Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 32-33Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 34-35Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 36-37Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 38-39Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 40-41Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 42-43Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 44-45Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 46-47Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 48-49Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 50-51Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 52-53Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 54-55Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 56-57Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 58-59Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 60-61Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 62-63Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 64-65Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 66-67Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 68-69Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 70-71Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 72-73Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 74-75Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 76-77Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 78-79Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 80-81Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 82-83Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 84-85Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 86-87Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 88-89Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 90-91Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 92-93Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 94-95Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 96-97Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 98-99Le Journal de la Cuisine et du Vin numéro 2 mar/avr/mai 2004 Page 100