Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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Escalivada et anchoîada "relookées" Mas Vermeil Ingrédients (pour 4 personnes) : • 1 courgette• 1 aubergine• 1 poivron rouge• 1 aubergine• 2 oignons tendres• 4 grains d'ail• huile d'olive• sel• poivre• thym fra is• 24 filets d'anchois au sel• olives noires• câpres• 4 belles tranches de baguette Tapenade• 1 00 g d'olives noires• 20 f de câpres au vinaigre• 4 filets d'anchois dessalés• 5 cl d'huile d'olive• 1 gousse d'ail• 1 pincée de thym frais• 2 feu illes de basilic LE MAS VERMEIL Préparation Griller tous les légumes au four à 200°C (thermostat 8) avec huile d'olive, sel, poivre et thym frais. Peler et épépiner le poivron rouge. Tailler des lanières de légumes et confectionner un tressage dans un petit moule individuel, garnir l'intérieur avec le reste des légumes hachés. Présentation Retourner ce petit "gâteau d'escalivada" sur une assiette de service. A côté, alterner des lanières de poivrons rouges et de filets d'anchois préalablement dessalés. Décorer avec jaune et blanc d'œuf dur ainsi que des olives noires. Garnir d'une tranche de baguette grillée tartinée de tapenade. Décorer de fines herbes et d'un filet d'huile d'olive. Le conseil du Sommelier "Cette escalivada "nouvelle formule" sera particulièrement appréciée, accompagnée par un Grenache Vieilles Vignes 2000, un vin de pays des Côtes Catalanes (14° Domaine du Mas Cremat Jeannin-Mongeard 66600 Espira-de-l'Agly), car c'est un vin blanc sec qui va très bien avec l'anchois relevé et salé. On a là un vin capable de masquer le goût de l'anchois salé. A noter le goût sur la pierre à fusil : schiste prononcé". !. ! astuce du Chef "Penser à peler et épépiner les poivrons rouges dès leur sortie du four. La peau part alors très facilement". Le Journal de la Cuisine no2 53



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