Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
Le Journal de la Cuisine et du Vin n°2 mar/avr/mai 2004
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de mar/avr/mai 2004

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (205 x 296) mm

  • Nombre de pages : 100

  • Taille du fichier PDF : 89,9 Mo

  • Dans ce numéro : recettes catalanes et provençales.

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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LE SUD Nougat de brousse au miel et aux fruits rouges Ingrédients pour 6 à 8 personnes : • 1 pot de brousse de 400 g• 200 g de crème fraîche• 200 g de miel d'acacia• 5 feuilles de gélatine• 150 g de fruits confits• 100 g de fruits secs écrasés au pilon (amande grillées, pistaches, noisettes, noix et pignons)• 2 cuillères de Kirsh Pour le coulis de fruits rouges : • 500 g de fraises ou framboises• 200 g de sucre• le jus de trois citrons 50 Le Journal de la Cuisine no2 !. ! astuce du Chef "N'hésitez pas à décorer ce dessert avec tous les fruits rouges que vous trouverez sur le marché : fraises garriguettes, framboises, fraises des bois et pourquoi pas des mûres et des groseilles. N'oubliez pas la menthe fraîche qui rajoute la note méditerranéenne". Préparation Faire fondre doucement le miel et y ajouter la gélatine ramollie sous l'eau froide. Réserver. Monter la crème fraîche en chantilly, la mélanger à la brousse écrasée à la fourchette. Ajouter le miel, les fruits confits, les fruits secs écrasés au pilon et le kirsh. Mélanger délicatement à la spatule et mouler dans une terrine huilée. Mettre au frais pendant 3 heures minimum. Préparer le coulis de fruits rouges en mixant simplement les ingrédients ensemble. Présenta tion Au moment de servir, démouler le nougat délicatement, décorer avec de la menthe fraîche et quelques fraises, napper avec le coulis. Le con seil du Sommelie r "Servir bien frais à 6° avec ce nougat un Chardonnay Grain d'Orient 1999, vin de pays des Côteaux des Fenouillèdes (J. Al ary 66220 Caudiès-de­ Fenouillèdes). La légère connotation de noisettes et la petite odeur de fruits secs se marient à merveille avec le nougat, dans une alliance "sec" plus "sucré".
LE MAS VERMEIL CUISINE DE CHARME DANS UN MAS DE RÊVE Quel cadre ! Difficile det rouver dans la région un espace de restauration plus typique et plus enc hanteur que celui du "Mas Vermeil". Ici, c'est le romantism e côt é soleil. Pas étonnant que le slogan de la m aison, mis en scène par Camille Otero, soit le c élèbre "Carpe Diem". Voic i un vrai m as catalan du XVIe siècle, ento uré de pins centenaires, de palmiers et d'une magnifique o liveraie, qui propose une cuisine très Sud et réellement colorée. TI ne manquait que Christian Danoy le jour de notre reportage, pour compléter le trio qui préside aux destinées du "Mas Vermeil" depuis plus de 10 ans, avec Camille Otero, le créateur et Dominique Molé, le chef. Ce dernier, après l'Ecole H ôtelière de Thônon-les-Bains, est passé par Atmecy et la Corse, avant de débarquer sur le sol roussillonnais en 1988 pour se rapprocher de ses beaux-parents (à 41 ans, il est marié et père de 3 enfants). Chef au restaurant de l'Hôtel des Arcades, il reste quatre ans auprès de la fanllle Delseny avant de tomber amoureux du M as Vermeil : "C'est le coup de foudre ! Entre le Mas Vermeil et moi, c'est une belle histoire d'amour depuis 1992 qui se prolonge aujourd'hui encore, dix ans plus loin, sur une histoire d'amitié avec Camille Otero". Et de rajouter : "C'est un bonheur inestimable que d'être dans un tel jardin culinaire. J e ne m'en lasse jamais ! ". La cuisine de Dominique Molé sait faire la part belle aux inspirations méditerranéennes et à la cuisine catalane, avec des idées de mariages colorés et originaux. Les assiettes sont magnifiques et mettent immédiatement l'eau à la bouche : salade de filets de rougets, croustillant de serrano et sa tuile au parmesan ; tagine de morue aux citrons confits, semoule aux petits légumes ; filet de loup, beurre blanc au corail d'oursin et épinards Camille Otero avec son adorable chef, Dominique Molé frais ; médaillon de lotte au jus de bouillabaisse, suquet de pommes de terre ; croustillant de filet d'agneau, bayaldi de légumes... Côté desserts, non, vous ne rêvez pas, c'est aussi tout un programme : crème brûlée à la catalane, framboises au Banyuls rimage et biscotin de Sain t-Paul ; petite crêpe tiède aux coings et marrons confits ; le mousseux-craquant de brousse aux agrumes et miel... Le cuisinier trouve de nombreux points communs aux cuisines du Sud (France, Italie, Espagne...), à commencer par l'huile d'olive, les légumes, les poissons, les piments. Par rapport à la cuisine catalane traditionnelle - "les boles de picolat, les poivrons, les anchois" -, le chef a décidé de s'orienter différemment : en étant plus "plage" que "montagne" notamment, mais il garde de cette cuisine inventive des tas de trucs, y compris pour présenter ses plats : "en ajoutant des poivrons, des courgettes, on est plein Sud, donc très ensoleillé". La recette choisie par Dominique Molé est un vrai ravissement pour les yeux, le nez, les papilles. L'inspiration catalane est là, mais aussi les saveurs provençales, d'où cette idée de relookage d'une classique "escalivada" de légumes. Le résultat est réussi... Mais si l'on parle surtout de la carte traditionnelle, sachez que l'établissement connaît également un gros succès pour sa formule buffet, encore plus variée en été. Très abordable, l'addition permet d'en faire également le lieu idéal pour un déjeuner d'affaires. Du côté des cuisines de 600m2 entièrement climatisées, tout est agréable et aux normes. Un espace technique parfait pour former le personnel : apprendre à lever les filets d'un poisson, nettoyer une viande... Pas de doute, Camille Otero a trouvé avec son "Mas Vermeil", la couleur du succès ; vermeil comme cette terre rouge entourée de vignes, mais aussi bleu et blanc comme les azulejos du patio à l'andalouse protégé de tous les vents et décoré de magnifiques fontaines. Le Journal de la Cuisine no2 51



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